Vins et fromages

Lors d’une entrevue à TVA (La vie en Estrie) nous avons proposé, Ghislain Paquet (Fromagerie De la Gare Inc.) et moi, plusieurs fromages ainsi que des vins en accord avec ceux-ci. Voici ce que nous avons suggéré pour chacun des services :

Premier service : Champayeur, Pouligny Saint-Pierre, Tomme des Joyeux fromagers.

Le Champayeur (Fromagerie du presbytère, Sainte-Élisabeth-de-Warwick), est un fromage de lait biologique, à pâte molle et à croûte fleurie. Conçu selon les modes de fabrication artisanale et de certains fromages de chèvre comme le caillé lactique, le Champayeur présente une texture fine, douce et un peu crayeuse en bouche. Ce fromage se distingue par sa pâte molle mais non coulante. Typique des laits de vache, sa saveur est rehaussée grâce au doux mélange de crème, de beurre frais et de champignons développés dans sa croûte.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru. Originaire du centre de la Loire, il a un bouquet aromatique complexe à l’intérieur duquel on retrouve des notes champignonnées et fruitées. Il a un goût de terroir très prononcé, une texture crayeuse et une longueur en bouche remarquable.

La Tomme des Joyeux Fromagers est un fromage fermier au lait cru de chèvre. Seul le lait du troupeau est utilisé pour sa fabrication. Sa pâte ferme et sa croûte lavée dégagent un goût bien typé, caractérisé par l’environnement de la Chèvrerie Fruit d’une Passion. La ferme est située à Saint-Ludger, aux contreforts des Appalaches entre Lac-Mégantic et Saint-Georges de Beauce.

Vins proposés pour le premier service :

      

Sauvignon blanc, Domaine du Tariquet, Vin de pays des Côtes de Gascogne.
Code SAQ : 484139
Prix : 14,20 $
Voici un joli compromis aux vins de la Loire à petit prix. Très typique d’un sauvignon blanc, il offre au nez des parfums de pamplemousse rose, d’ananas et de citron avec en filigrane d’agréables notes minérales. La bouche est ample et savoureuse et il s’avéra très à sa place lorsque jumelé au Pouligny Saint-Pierre en particulier.
Autre vin également proposé : Saint-Véran, Combe aux Jacques de Louis Jadot. Code SAQ : 597591. Prix : 20,60 $.

Deuxième service : Douanier, Alfred le fermier, D’Iberville.

Avec le Douanier, la fromagerie Fritz Kaiser en Montérégie a gagné le grand prix des fromages canadiens (grand champion) en 2004. Il s’agit d’un fromage de type Morbier fait de lait de vache à pâte demi-ferme à croûte lavée. On y retrouve des notes marquées de noix fraîches et de crème.

L’Alfred le fermier (Fromagerie la Station, 440 chemin Hatley, Compton) porte fièrement le nom de l’arrière grand-père Alfred Bolduc. « Alfred le fermier » est le symbole d’une tradition familiale qui a pour mission de prendre la terre, la cultiver, en vivre et la remettre à la génération future en meilleure condition! Il s’agit d’un fromage fermier, au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, affiné de 6 à 8 mois sur planches de bois. Sa croûte jaune orangée dégage une agréable odeur boisée. À saveur florale et de noisette, il se démarque particulièrement par sa texture souple.

La fromagerie au Gré des champs (400, rang St-Édouard à Saint-Jean-sur-Richelieu) produit ici avec le D’Iberville, un fromage fermier, certifié biologique par Garantie Bio-Ecocert, fait de lait cru, à pâte ferme et à croûte mixte. Il est affiné plus de trois mois. Lors de sa fabrication et de son vieillissement, la sélection de la flore naturelle du lait permet d'offrir une délicieuse saveur de noisettes.

Vins proposés pour le deuxième service :

      

Pinot gris, Alsace Grand cru Steinert, Pfaffenheim.
Code SAQ : 729616
Prix : 27,55 $
Toujours aussi savoureux et de bonne qualité ce vin vinifié par la cave des vignerons de Pfaffenheim nous présente un nez exubérant avec des notes de cocktail de fruits exotiques, de miel et de truffe en arrière-plan (surmaturité des raisins sans doute). La bouche est charnue, grasse et délectable alors que les arômes détectés au nez s’affirment davantage, sans oublier une présence agréable de sucre résiduel. Son côté charnu et ample fut tout à fait en équilibre avec les fromages proposés.
Autres vins proposés : Mumm Napa, brut prestige. Code SAQ : 265678. Prix : 27,85 $. Champagne Pol Roger brut. Code SAQ : 51953. Prix : 60,00 $. En rouge : Pinot noir, Le Clos Jordanne, Village réserve. Code SAQ : 10745487. Prix : 24,05 $. Pinot noir, Sherwood Estate. Marlborough, Nouvelle-Zélande. Code SAQ : 10384061. Prix : 18,45 $.

Troisième service : Old Amsterdam, l’Étoile bleu.

Le Old Amsterdam est un fromage hollandais à pâte ferme qualifié d'extra vieux, de par son affinage de plus de trente mois, il possède un goût riche et légèrement piquant. Il bénéficie d’une appellation contrôlée Premier grand cru classé. Corsé sans être lourd, il offre une belle acidité en plus de fondre dans la bouche tout en offrant un côté croquant sous la dent très agréable.

Qualifié par Ghislain Paquet de la fromagerie de la Gare à Sherbrooke du meilleur bleu québécois sinon au monde, l’Étoile bleu produit par la Bergerie Jeannine à Saint-Rémi-de-Tingwick (Centre du Québec) est un fromage biologique à pâte persillée à base de lait de brebis. Puissant, fin et élégant ce bleu élaboré avec beaucoup de soins et de savoir-faire dévoile au nez des arômes subtils de champignons et de fruits. En bouche, il est ample, suave, onctueux et long. Bien que corsé, ce bleu ravira les amateurs les plus exigeants pour ce type de fromages par sa finesse et son élégance.

Vins proposés pour le troisième service :

Ricioto dela Valpolicella, Vigneto Fiorato, Tommasi.
Code SAQ : 927335
Prix : 24,45 $, 375 ml
Dans un premier temps, il faut avouer que ce vin de plaisir fut à la hauteur devant le Old Amsterdam, mais malheureusement devant la puissance aromatique de l’Étoile bleu, il n’a pas fait le poids. Ce ne fut pas la catastrophe non plus, mais ce n’était pas à se rouler par terre comme on dit. Toujours est-il que ce vin aux arômes de fruits rouges et noirs confits est absolument délicieux. On peut également percevoir au nez des notes de cuir et de sous-bois. La bouche est pulpeuse, riche et toute en fruits.
Autres vins proposés : Sauvignon blanc, Late Harvest, Errazuriz, Chili. Code SAQ : 519850. Prix : 13,45 $, 375 ml. À noter que ce vin aurait été mon premier choix pour aller avec les fromages, mais ne serait-ce que pour faire différent nous en avions décidé autrement. Domaine Pinnacle, cidre de glace mousseux. Code SAQ : 10341247. Prix : 28,95 $.

Ghislain Paquet est sommelier et fromager. Il est copropriétaire de la Fromagerie De la Gare Inc., 710 Minto, Sherbrooke, QC, J1H 0E9, 819-566-4273.

Pour voir l’une des entrevues de Jean-Louis Doucet et Ghislain Paquet à TVA :

Extrait vidéo 1 : premier et deuxième services des vins et fromages, cliquez ici

Extrait vidéo 2 : troisième service des vins et fromages, cliquez ici

Pour lire la chronique sur les accords vins et fromages, cliquez ici

Pour accéder aux publications précédentes, cliquez ici.

Pour voir mes plus récents livres en librairie, cliquez ici.


Jean-Louis Doucet
Votre cyber-sommelier



© Tous droits réservés / All rights reserved        lecyber-sommelier.com