Le contenu informatif

VOCABULAIRE ŒNOLOGIQUE

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

A

  • Acescence : Maladie du vin causée par des bactéries acétiques aussi appelée piqûre acétique ou vinaigre.

  • Acétaldéhyde (Aldéhyde acétique) : Liquide incolore, piquant, à odeur de pommes fraîches.

  • Acétobacter : Bactérie responsable de l’acescence aussi appelée piqûre acétique ou vinaigre. La bactérie se développe au contact de l’air et rend le vin acide et aigre.

  • Acide acétique : Acide abondant dans les fruits particulièrement dans les agrumes. Principal acide du vinaigre.

  • Acide lactique : Acide présent dans les vins. Il est le résultat de la dissolution de l’acide malique au cours de la fermentation malolactique.

  • Acide malique : Acide naturel présent dans les vins, caractérisé par son goût âpre. Suite à la fermentation alcoolique, on transforme l’acide malique en acide lactique, un acide plus doux et agréable. C’est ce qu’on appelle la fermentation « malo-lactique ».

  • Acide tartrique : L'un des principaux acides du vin dans lequel il se trouve partiellement combiné, en particulier au potassium sous forme de tartrate acide.

  • Alcool éthylique (éthanol) : Liquide inflammable, volatil, résultant de la distillation de sucres fermentés.  Deuxième élément d’importance dans le vin après l’eau.

  • Aldose : Synonyme de Glucose.

  • Amendement : Toute substance ajoutée au sol pour modifier ses propriétés physiques.

  • Ampélographie : Science de la vigne attachée à l’étude et à la classification des cépages.

  • Anhydride sulfureux (SO2): Également appelé soufre. Est utilisé surtout comme aseptisant et à plusieurs étapes de la vinification, notamment pour arrêter la fermentation malolactique. C’est un gaz qui inhibe ou active certaines levures sélectionnées. Il élimine les microbes et bactéries, protège de l’oxydation et possède des qualités dissolvantes.

  • Anthocyane, anthocyanine, anthocyanoside : Pigments de couleur contenus naturellement dans les fruits, notamment dans les raisins rouges.

  • Aoûté, lignifié, ligneux : Se dit d'un rameau dont le bois est bien constitué, qui a effectué son durcissement généralement à la fin de l'été.

  • Aoûtement, lignification : Durcissement des pousses des végétaux ligneux, correspondant à un arrêt de croissance et à une accumulation des réserves pour l'hiver.

  • Arabinose : (voir Sucre restant)

  • Assemblage : Opération consistant à marier plusieurs vins, provenant de cuves ou de parcelles différentes.

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B

  • Ban de vendanges : Nom donné autrefois au début des vendanges. Elle représente aujourd’hui la date où, par décret de l’I.N.A.O., la chaptalisation est autorisée.

  • Barrique : Fût en bois, généralement en chêne, de contenance variable selon les régions.

  • Bâtonnage : Opération qui consiste à remettre en suspension les lies fines qui reposent au fond des barriques ou des cuves lors de la période d’élevage, dans le but d’extraire un maximum d’arômes et d’aller chercher plus de complexité dans le vin.

  • Bitartrate de potasse : Tartrate acide de potassium.

  • Blanc : Vin issu de raisin blanc ou rouge à jus blanc après simple extraction du jus ou moût et fermentation alcoolique.

  • Blanc de blancs : Vin blanc élaboré uniquement à partir de raisins blancs.

  • Blanc de noirs : Vin blanc élaboré à partir de raisins noirs.

  • Botrytis cinerea : Aussi appelée « pourriture noble » ou « pourriture grise ». Moisissure parasite qui attaque le raisin.

  • Botrytisé : Se dit des raisins atteints par la pourriture noble (Botrytis cinerea).

  • Bouillie bordelaise : Utilisé surtout dans la lutte contre le mildiou (opération appelée sulfatage). La bouillie bordelaise est un mélange composé de sulfate de cuivre neutralisé à la chaux.

  • Bourbes : Matières ou particules en suspension, présentes dans les moûts avant la fermentation.

  • Bourgeon axillaire : Synonyme d’œil axillaire.

  • Bourgeonnement : Synonyme de débourrement.

  • Bourre : Duvet qui apparaît à l'éclatement du bourgeon.

  • Bourrillon : Gros bourgeon situé sur le bois de deux ans, à l'insertion du rameau de l'année.

  • Brut : Pour les vins effervescents, terme désignant les vins ayant un taux réduit de sucre résiduel se situant entre 0 à 15 g/l.

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C

  • Centrifugation : Méthode de clarification des moûts ou des vins consistant à utiliser la force centrifuge pour éliminer les particules lourdes. Également utilisé au moment du débourbage, de la clarification et pour éliminer les dépôts de collage.

  • Cep ou souche : Pied de vigne.

  • Cépage : Variété de plant de vigne.

  • Chai : Cave de vinification, d’élevage ou de stockage de bouteilles.

  • Chapeau : Ensemble des matières solides du raisin se situant dans le haut de la cuve.

  • Chapeau immergé, grillage : Procédé de fermentation qui consiste à garder le chapeau en milieu de cuve en cours de fermentation. Cette méthode favorise l'extraction de la couleur et des tannins.

  • Chaptalisation : Addition de sucre à la vendange, aux moûts ou aux vins afin d’obtenir un degré alcoolique plus élevé. Méthode dont la mise au point a été dévoilée au grand jour par le chimiste français Jean-Antoine Chaptal. Cette technique est strictement interdite dans plusieurs régions ou pays. Mais là où cette pratique est tolérée, elle est rigoureusement réglementée.

  • Charge : Quantité de bourgeons laissés après la taille sur un pied de vigne, ou quantité de fruits portés par celle-ci.

  • Charmat (méthode) : (aussi appelée « méthode cuve close ») Méthode d’élaboration de vins effervescents en cuve par adjonction de sucre et de levures. La prise de mousse se fait en cuve close, contrairement à la méthode traditionnelle (anciennement méthode champenoise) où cette action se déroule en bouteille.

  • Clarification : Ensemble des opérations visant à rendre le vin limpide. Soit par filtration (filtrage), par centrifugation ou par collage.

  • Climat : Terme particulier à la Bourgogne désignant, outre les conditions atmosphériques, divers lieux-dits cadastraux pour chaque village. Détermine s’il s’agit de Premiers Crus, Grands Crus ou autres non classés.

  • Clone : Même si le terme véritable en agriculture serait cultivar le terme clone est largement répandu pour désigner ce qu’on appelle un groupe de végétaux obtenus par multiplication végétative, à partir d'une même plante, dont les caractères sont initialement identiques et se maintiennent dans l'ensemble constitué par la plante mère et par les plantes qui en dérivent.

  • Collage : Procédé de clarification. Méthode consistant à mélanger au vin une substance colloïdale visant à absorber les particules en suspension et les faire tomber dans le fond de la cuve par gravité. Dernière étape avant la mise en bouteille.

  • Coulure : Accident de végétation due à plusieurs causes dont le gel ou les fortes pluies et qui a comme conséquences la non-fécondation des fleurs.

  • Coupage : Synonyme d’assemblage.

  • Courson : Faible ramification sur laquelle on trouve successivement, durant la belle saison, les bourgeons avec les feuilles, les fleurs puis les fruits.

  • Crémant : Vin effervescent élaboré selon la méthode traditionnelle, mais n’ayant pas autant de pression que le Champagne (1,5 à 3 kg contre 5 kg).

  • Cryptogamique (maladie) : Maladie de la vigne causée par un champignon. L’oïdium, le mildiou ou la pourriture grise sont les plus courantes.

  • Cuvage, cuvaison : Période où le moût et des parties solides du raisin, séjournent dans la cuve, notamment pour la fermentation.

  • Cuvée : Assemblage de plusieurs vins provenant de plusieurs cuves. En Champagne, on appelle « la cuvée » la première pressée. Celle-ci, exécutée avec délicatesse, est plus fine que les autres qui suivront et qu’on appelle « la taille ».

  • Cuves : Récipients vinaires de capacité variable servant autant à la vinification et à l’élevage qu’à la conservation des vins. Peuvent être fabriqués en béton, bois, pierre, acier inoxydable, verre, fibre de verre et même en matière plastique.

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D

  • Débourbage : Opération qui consiste à séparer les particules en suspension (bourbes) des jus avant la fermentation.

  • Débourrement (bourgeonnement) : Éclosion des bourgeons.

  • Décuvage ou Décuvaison : Séparation du vin et du marc, au terme de la fermentation.

  • Défeuillage : Synonyme d’effeuillage.

  • Défeuillaison, défoliation : Chute des feuilles.

  • Défonçage : Synonyme de défoncement.

  • Défoncement, défonçage, minage : Labour profond servant à accueillir la vigne avant la plantation de celle-ci.

  • Dégorgement : Pour les vins effervescents élevés en méthode traditionnelle, phase délicate qui consiste à éliminer le dépôt de levures accumulé lors de la seconde fermentation en bouteille.

  • Démarcage : Pour la vinification en rouge, opération qui suit l’écoulage et qui consiste à sortir la masse compacte qu’est le marc hors de la cuve.

  • Désherbage : Action qui consiste à éliminer toute végétation autour des pieds de vignes au cours de la période de croissance et de la maturité du raisin.

  • Densité de plantation : Nombre de plants par unité de surface.

  • Départ de la végétation : synonyme de débourrement.

  • Dosage : Cette action, effectuée après le dégorgement en méthode traditionnelle (méthode champenoise), consiste à ajouter une liqueur sucrée (liqueur d’expédition) dont la teneur en sucre varie selon que le Champagne soit « brut », « extra dry », « sec » ou « demi-sec ».

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E

  • Ébourgeonnage, épamprage : Opération qui consiste à supprimer, en cours de végétation, un certain nombre de pampres (Pampre : Jeune rameau de vigne non encore aoûté).

  • Échalas : Piquet de bois, de métal, de ciment ou de plastique planté dans le sol pour soutenir la vigne.

  • Écimage, pincement ou rognage : Consiste à supprimer l'extrémité d'un rameau à l’aide d'un instrument ou tout simplement en pinçant celui-ci avec les doigts et ce, dans le but d’en arrêter la croissance.

  • Écoulage : Phase de la vinification des vins rouges qui consiste à tirer le vin de goutte, par gravité, laissant le marc dans la cuve.

  • Effeuillage, défeuillage : Suppression des feuilles dans le but de favoriser la maturation des baies et aussi pour empêcher un excès d’humidité.

  • Égrappage ou éraflage : Opération qui consiste à séparer les raisins de la rafle.

  • Élevage : Ensemble des opérations comprises entre le décuvage et la mise en bouteille.

  • Encépagement : Ensemble des variétés de cépages contenus dans un vignoble.

  • Engrais : Ensemble des matières organiques ou minérales ajoutées au sol pour favoriser la croissance.

  • Ensemencement du moût : Action d’ajouter les levures. Synonyme de levurage.

  • Épamprage : Synonyme d’ébourgeonnage.

  • Éraflage : Synonyme d’égrappage.

  • Esprit de vin : Terme employé pour désigner l’alcool éthylique.

  • Éthanal : Synonyme d’acétaldéhyde.

  • Éthanol : Synonyme d’alcool éthylique.

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F

  • Fermentation acétique : Réaction et transformation au contact de l’air (oxydation) de l'alcool éthylique en acide acétique.

  • Fermentation alcoolique : Sous l’action des levures, les sucres contenus dans le moût sont transformés en alcool, en gaz carbonique et en chaleur.

  • Fermentation malolactique : Sous l'action de bactéries, transformation de l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique.

  • Feuillaison : Se déroulant au printemps, période de croissance de la vigne où apparaissent les premières feuilles.

  • Filtration (ou filtrage) : Procédé de clarification du vin qui consiste à faire passer le vin trouble dans un filtre constitué de terre d’infusoire (Kieselguhr), de membranes synthétiques ou autres.

  • Flavone : Pigment de couleur jaune situé dans la pellicule des raisins. Équivalent des anthocyanes pour les raisins blancs.

  • Floraison : Apparition des fleurs et de la fécondation de la vigne.

  • Foudre : Grand tonneau pouvant contenir 200 à 300 hl.

  • Foulage : Opération effectuée avant la fermentation qui consiste à faire éclater les grains de raisins afin de libérer le jus qu’ils contiennent.

  • Fructose : (voir Lévulose)

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G

  • Glucose : Également connu sous le nom d’aldose. Sucre se trouvant naturellement dans le raisin. Sous l'action des levures, il se transformera en alcool et en gaz carbonique.

  • Glycérine ou glycérol : Trialcool présent en assez forte proportion (plusieurs grammes par litre) dans les vins. Il a une saveur sucrée et agit surtout par son caractère onctueux.

  • Grain : Synonyme de baie ou raisin.

  • Grains Nobles : Raisins atteints de pourriture noble (botrytisés) ou passerillés.

  • Grappe : Inflorescence (groupe de fleurs) ou fruit constitué d'un axe sur lequel sont fixées à divers niveaux, soit des fleurs pédicellées, soit une fructification correspondante.

  • Greffe (Greffage) : Ensemble de deux portions de végétaux (porte greffe et greffon) réunis pour former un seul et unique plant.

  • Greffon : Jeune pousse, œil ou branche, que l'on prélève sur un arbre ou un plant pour la greffer sur un autre afin que ce dernier produise les fruits du premier. Le greffon est la partie aérienne du plant de vigne.

  • Grillage : Utilisé au moment de la macération pour la méthode du chapeau immergé.

  • Grume : Synonyme de Grain.

  • Guyot : Nom donné à un type de taille, simple ou double.

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H

  • Hibernation : Période de repos de la vigne aussi appelé repos végétatif.

  • Hybride : Croisement de deux espèces de vignes.

  • Hydrogène sulfuré : Gaz à odeur d'œuf pourri provenant de la réduction du soufre. Elle peut être causée par les levures dans le vin.

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I

  • Irrigation : Arrosement artificiel des terres pour les besoins agricoles. Largement répandu dans les pays du Nouveau Monde, cette pratique est soumise à des contrôles sévères en France. Interdite pendant la période de croissance de la vigne (printemps, été, automne), les vignerons peuvent faire une demande à l’INAO pour obtenir une dérogation.

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J

  • Jus de presse : Jus obtenu par pressurage.

  • Jus de tire : Jus coulant naturellement lors du décuvage.

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L

  • Lévulose, fructose : Sucre du groupe des cétoses (C6H12O6) présent dans la plupart des fruits sous la forme de D. fructose-lévogyre mais proche du D. glucose (d'où son préfixe D.). Représente, à maturité, la moitié des sucres du raisin.

  • Levurage, ensemencement du moût : Addition de levures sélectionnées au moût.

  • Levures : Microorganismes unicellulaires, dont certaines espèces provoquent la fermentation du moût.

  • Levures sélectionnées : Obtenues par isolation à partir de certains crus spécifiques, dans le but d’améliorer la fermentation autant en vertu du rendement alcoolique que de la qualité du vin.

  • Lie(s) : Dépôt composé d’impuretés, de résidus de la vendange, de tartre et de levures en état de vie latente que l’on retrouve au fond des fûts.

  • Ligneux : Synonyme d’aoûté.

  • Lignification : Synonyme d’aoûtement.

  • Lignifié : Synonyme d’aoûté.

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M

  • Macération : Phase de la vinification qui consiste à garder en contact prolongé les parties solides du raisin avec le moût dans le but d’extraire de la couleur, des arômes et des tannins.

  • Macération carbonique : Méthode de vinification (pour les vins rouges) qui consiste à mettre en cuve des raisins non foulés. La cuve est ensuite fermée et saturée de gaz carbonique provoquant ainsi une dégradation de l’acide malique et une fermentation intracellulaire. Cette méthode est employée surtout dans le Beaujolais et pour les vins « primeur ».

  • Macération pelliculaire ou pré-fermentaire: Pour les vins blancs, cette opération consiste à laisser le jus en contact avec les pellicules (peaux) pendant une courte période de temps, sous gaz inerte, avant le pressurage, dans le but d’en extraire les arômes.

  • Marc : Matières solides de la vendange. Est en suspension pendant la macération et représente ce qu’on appelle le chapeau de marc. Suite au décuvage, le marc peut être pressé et asséché pour extraire le jus ou envoyé à la distillerie pour en faire une eau-de-vie (Exemples : marc de Bourgogne ou Grappa en Italie). Dans le Valpolicella (Vénitie, Italie), on l’utilise pour la méthode appelée « ripasso ».

  • Maturation : Période d’évolution du fruit où celui-ci s'enrichit en sucre et s'appauvrit en acide. On parle de surmaturité lorsque ce stade est dépassé.

  • Maturité : État du fruit mûr, prêt à être récolté.

  • Mercaptans : Nom générique des composés organiques sulfurés de formule générale R-S-R, où R est un radical d'hydrocarbure. Ce sont des liquides incolores mais entachés d'une odeur forte et repoussante.

  • Méthylcarbinol : Synonyme d’alcool éthylique.

  • Mildiou : Maladie cryptogamique qui s’attaque aux organes verts de la vigne.

  • Millerandage : Défaut de croissance de la vigne causé par un manque de fécondation. Les grains demeurent petits et sans pépins.

  • Millerand ou grains millerandés : Grains de petite taille et sans pépins.

  • Minage : Synonyme de défoncement.

  • Moût : Jus de raisin frais n'ayant pas encore subi de fermentation.

  • Mustimètre : Instrument permettant de vérifier la proportion de sucre contenu dans le raisin et par la même occasion du titre alcoométrique en puissance de celui-ci.

  • Mutage (muté, vin muté) : Arrêt de la fermentation d’un moût par ajout d’alcool (pour les vins doux naturels et vins de liqueur) ou d’anhydride sulfureux (pour les vins moelleux et liquoreux).

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N

  • Noble (cépage) : Qualificatif désignant des variétés de raisins servant à la fabrication de vins de qualité, par opposition aux cépages hybrides vulgarisés après la crise phylloxérique.

  • Noble (pourriture) : Nom commun du botrytis cinerea. Champignon se déposant sur la peau des raisins. Est à l’origine des grands vins liquoreux comme le Sauternes ou le Tokay Azù.

  • Nœud : Point d'insertion d'une feuille sur une tige.

  • Nouaison : Stade phénologique du cycle végétatif de la vigne, marquant le début du développement du fruit après la fécondation et la consolidation du pédoncule (ou du pédicelle).

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O

  • Œil : Point végétatif situé à l'aisselle d'une feuille ou à l'extrémité d'un rameau, capable d'évoluer en donnant un rameau à bois ou un bouton à fleur.

  • Œil adventif : Bourgeon qui prend forme sur du vieux bois.

  • Œil axillaire ou bourgeon axillaire : Bourgeon né à la base d'une feuille qui peut se développer ou non dans l'année de sa formation.

  • Œil dormant : Bourgeon qui n'a pas encore débuté son développement ou qui est anormalement constitué.

  • Œil franc : Bourgeon de vigne situé sur le sarment au-dessus du bourrillon.

  • Œnologie : Science du vin et de ses applications en général.

  • Œnologue : Spécialiste de la vigne et du vin et détenteur d’un diplôme d’œnologie.

  • Oïdium : Maladie cryptogamique, originaire d’Amérique, qui s’attaque aux fleurs, aux feuilles et aux raisins. Elle cause un dessèchement des raisins et une poudre blanchâtre se forme sur la vigne.

  • Ouillage : Opération, exécutée pendant le vieillissement du vin, qui consiste à garder le récipient, contenant le vin, plein pour éviter que le vin ne s’oxyde.

  • Oxydation : Altération du vin qui entre en contact avec l’air. Dans certains cas, cette action est volontaire et provoquée par le vinificateur. C’est le cas du Xérès, du vin jaune du Jura ou encore du Tokaj Azù, pour n’en nommer que quelques-uns.

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P

  • Palissage : Ensemble de piquets et fils de fer alignés pour soutenir la vigne.

  • Passerillage (raisins passerillés) : Méthode employée ayant pour but d’assécher les baies en les amenant en état de surmaturité. Cette situation fait en sorte que les raisins ont une haute teneur en sucre. Cet état peut être obtenu de manière naturelle en laissant les raisins flétrir sur leur pied ou encore provoqué de manière artificielle sous l’action de la chaleur une fois les grappes coupées.

  • Pédicelle : Partie de la grappe qui relie la rafle au raisin.

  • Pellicule : Peau du raisin.

  • Phylloxéra : Puceron importé des États-Unis qui s’attaque aux racines de la vigne. Fut à l’origine du ravage des vignobles européens entre 1860 et 1880. Sans l’avoir totalement éradiqué, on réussit à le contrôler grâce à la technique du greffage (voir Porte-greffe).

  • Pigeage : Opération consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le moût dans le but de favoriser l'extraction de la couleur et des tannins.

  • Pigment : Matière colorante des végétaux. (voir Anthocyanes)

  • Pincement : Synonyme d’écimage.

  • Piquets : Pieux servant à soutenir les fils de fer qui supportent les vignes.

  • Pleurs : Phénomène physiologique qui se caractérise par un écoulement de sève brute par les plaies de taille, en fin d'hiver, peu avant le débourrement de la vigne.

  • Polyphénol : Matières colorantes et les tanins des vins.

  • Porte-greffe : Partie de la plante qui a reçu ou doit recevoir un greffon.

  • Pourriture grise : Pourriture causée par le même champignon que la pourriture noble (Botrytis cinerea). Causé par une forte humidité, elle affecte la qualité de la vendange ainsi que sa quantité.

  • Pourriture noble : Causée par un champignon nommé Botrytis cinerea, la pourriture noble se forme lorsque les conditions climatiques sont favorables soit par une alternance de pluie (ou brume matinale) et de soleil. Le champignon provoque un assèchement des raisins, ce qui a pour effet d’augmenter leur concentration en sucre et d’ajouter de la complexité aromatique.

  • Pressoir : Outil mécanique de différentes formes servant à presser les raisins afin d’en extraire le jus.

  • Pressurage : Action de presser le marc dans le but d’extraire le liquide qu’il contient.

  • Prise de mousse : Pour les vins effervescents, moment où se crée, grâce à une seconde fermentation (en bouteille ou en cuve close), une pression de gaz carbonique.

  • Pruine : Fine pellicule cireuse, généralement blanchâtre, pulvérulente, qui se forme naturellement sur la peau des raisins.

  • Pulpe : Chair du raisin. Partie du raisin contenant le jus.

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R

  • Rafle : Squelette de la grappe de raisin. Riche en composés phénoliques, un contact prolongé avec le moût peut apporter un goût désagréablement herbacé au vin.

  • Rajeunissement, recépage : Suppression de vieux bois sur une souche dans le but de faire apparaître de nouveaux rameaux.

  • Rameaux : Tige de la vigne poussée dans l’année.

  • Recépage : Synonyme de Rajeunissement.

  • Réchauffage : Élévation de la température de la vendange ou du moût, pratiquée par temps froid, pour favoriser le départ de la fermentation.

  • Réfractomètre : Appareil servant à mesurer la richesse en sucre des raisins. Outil essentiel pour déterminer le moment de la vendange.

  • Refroidissement : Abaissement de la température du moût en cours de fermentation.

  • Relevage : Opération consistant à fixer les tiges traînant par terre à leurs supports.

  • Remontage : Phase de la vinification en rouge. Opération exécutée en cours de fermentation qui consiste à pomper le moût par le bas de la cuve et ramener celui-ci dans la même cuve, dans le haut de celle-ci, afin d’aérer le moût, parfaire le mélange et favoriser l’extraction de la couleur.

  • Remuage : Pour les vins effervescents vinifiés en méthode traditionnelle, opération servant à rassembler le dépôt de levures contre le bouchon pour les dégorger.

  • Rendement (de base) : Quantité maximale de raisins ou en volume de vin récolté par hectare de vigne. En France, peut être augmenté ou diminué, par décision du comité des vins et eaux-de-vie, selon que les conditions climatiques sont favorables ou défavorables.

  • Repos végétatif ou hibernation : Période de repos de la vigne. C’est en cette période que la taille de la vigne s’effectue.

  • Rognage : Synonyme d’écimage.

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S

  • Saccharomyces : Nom générique des levures (nombreuses espèces de champignons ascomycètes) employées comme agents de fermentation des sucres.

  • Saignée : Phase de la vinification des vins rosés ou clairets consistant à prélever, dans une cuve en cours de fermentation, une partie du jus.

  • Sarment : Rameau d'un an bien développé. Désigne un rameau de vigne bien aoûté.

  • Sélection de grains nobles : Méthode de récolte du raisin qui consiste à vendanger alors que les raisins sont atteints de pourriture noble ou passerillés.

  • Sortie : Première apparition des inflorescences.

  • Souche : Synonyme de cep.

  • Sous-solage : Amendement du sous-sol, sans que celui-ci soit remonté à la surface.

  • Soutirage : Phase de la vinification. Opération consistant à séparer le vin des lies par transvasement d’un récipient à un autre.

  • Sucrage : Synonyme de chaptalisation.

  • Sucre restant, sucre résiduel ou sucre résiduaire : Sucre qui n'a pas été transformé par la fermentation alcoolique et qui reste présent dans le vin après celle-ci.

  • Sucres fermentescibles : Sucres susceptibles de fermenter sous l'action des levures et de se transformer en alcool.

  • Sucres non fermentescibles : Sucres non susceptibles de fermenter et de se transformer en alcool.

  • Sucres, polyalcools aldéhydes ou polyalcools : Composants essentiels du jus de raisin produisant de l'alcool sous l'action des levures.

  • Sujet : Synonyme de porte-greffe.

  • Sulfatage : Traitement de la vigne contre les maladies cryptogamiques (le mildiou entre autres). Consiste à pulvériser ce qui est appelé de la « bouillie bordelaise » composée de sulfate de cuivre neutralisé à la chaux.

  • Sulfitage : Opération qui consiste à introduire de l'anhydride sulfureux dans les moûts pour arrêter la fermentation.

  • Sur lies : Désigne des vins mis en bouteilles sans soutirage.

  • Surmaturité (surmaturation) : État des raisins ou de la vendange qui a dépassé son état de maturité normale, causant un flétrissement des baies et une plus grande concentration des sucres.

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T

  • Taille : Réduction ou suppression de rameaux ou sarments de la vigne, en général pendant l'hiver, dans le but d'améliorer la végétation, la fructification et maintenir une forme distincte. En Champagne, on appelle « la taille » les pressées suivant « la cuvée ». Ces dernières sont plus tanniques et moins fines que « la cuvée ».

  • Taille courte : Taille qui consiste à laisser des sarments taillés courts.

  • Taille en Cordon de Royat : Taille qui s’effectue sur des vignes palissées. Il s’agit en fait d’un gobelet aplati avec seulement deux bras (un de chaque côté) portant chacun trois à quatre coursons.

  • Taille en éventail, en palmette : La charpente de la souche est disposée dans un plan vertical.

  • Taille en gobelet : Taille qui s’effectue sur des vignes basses, non palissées. La forme rappelle un bol ou un gobelet et elle compte quatre ou cinq bras qui portent chacun un ou deux coursons.

  • Taille en Guyot : Taille qui s’effectue sur des vignes palissées. Elle peut être simple ou double. Simple, elle a un long bois avec cinq à huit bourgeons et un courson avec sur celui-ci deux bourgeons. Double, elle a deux longs bois et deux coursons.

  • Taille longue : Taille qui consiste à garder un ou plusieurs longs bois.

  • Tanin ou tannin : Substance contenue dans le vin qui provient des pépins, de la peau et des rafles du raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût.

  • Tartre : Cristaux constitués de sels d’acide tartrique qui se forment sur les parois des cuves, des fûts et des bouteilles.

  • Terroir : Terme désignant autant la terre, le sol, une parcelle, un domaine particulièrement apprécié pour sa qualité ou encore un microclimat.

  • Thermorégulation : Méthode consistant à utiliser le refroidissement ou le réchauffement des cuves contenant les moûts dans le but de freiner ou activer la fermentation.

  • Tirage : Opération de vidage d’une cuve de vin soit dans une autre cuve ou tout autre récipient ou encore dans des bouteilles.

  • Tire-marcs : Mécanisme utilisé pour faire sortir le marc hors de la cuve. Il peut s’agir de tapis roulant ou de vis d’Archimède.

  • Tonneau : Synonyme de fût. Unité de volume bordelaise désignant quatre barriques ou encore 900 litres.

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V

  • Vendange : Sans « s », le raisin.

  • Vendanges : Récolte du raisin.

  • Vendanges tardives : Récolte de raisins surmûris, cueillis en surmaturité.

  • Vendanges vertes : Opération effectuée au mois de juillet qui consiste à limiter les rendements et améliorer la concentration des grappes en supprimant les raisins verts.

  • Véraison : Période où les grains de raisin commencent à changer de couleur.

  • Vieillissement : Période de maturation des vins en bouteille.

  • Vin de goutte (ou jus de goutte) : Vin obtenu par écoulement lors de la vinification en rouge.

  • Vin de presse (ou jus de presse) : Vin obtenu par le pressurage des marcs après écoulage du vin de goutte lors de la vinification en rouge.

  • Vinification : Phase de l’élaboration du vin désignant les étapes qui suivent la récolte jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique.

  • Virer, vérer : Pour les raisins, changer de couleur. On dit alors que le raisin est en période de véraison.

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Jean-Louis Doucet
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