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Le vocabulaire de la dégustation

« La robe est sombre, le nez est aromatique, il présente un bouquet complexe alors que les notes animales côtoient les parfums empyreumatiques. En bouche, il est charnu, riche, chaleureux, les tannins sont souples et la finale, toute en fruits, s’étire sur plusieurs caudalies. L’équilibre est parfait. »

Quel est donc cet étrange charabia? Pour plusieurs, cette succession d’expressions ne veut absolument rien dire. Pourtant cette phrase a un sens. Elle décrit ce qu’est le vin, mais encore faut-il comprendre les nuances et les expressions pour en saisir le sens. Certaines expressions concernent l’aspect visuel du vin, sa couleur, sa densité, etc. D’autres mots ou expressions sont plutôt rattachés à l’aspect olfactif du vin. Finalement, on parlera du caractère gustatif c’est-à-dire les sensations tactiles ressenties en bouche.

Il existe quatre grandes catégories de mots et d’expressions : 1- les termes relatifs à l’aspect visuel; 2- les termes relatifs à l’aspect olfactif; 3- les termes relatifs aux sensations tactiles ou gustatives; 4-les expressions ou termes généraux. J’ai donc répertorié et séparé par catégorie les différents mots et expressions relatifs au vocabulaire de la dégustation.

L'aspect visuel
L'aspect olfactif
L’aspect gustatif aussi appelé sensation tactile
Les expressions et termes généraux

L’aspect visuel

L’aspect visuel nous renseigne sur la couleur du vin, évidemment, mais aussi au sujet de sa limpidité et nous oriente aussi au sujet de son âge ou si vous préférez de l’état de son vieillissement. Voyons en détail les différents mots et expressions se rattachant à l’aspect visuel du vin. Légende : (Q) qualité, (D) défaut.

  • Ambré : Couleur d’un vin blanc qui a atteint un stade de développement très avancé ou qui a subi une altération due à l’oxydation.

  • Blanc : Désigne un vin élaboré généralement avec des raisins blancs. Il se présente cependant en plusieurs nuances : jaune pâle, jaune vert, jaune paille, jaune or, jaune ambré, brun.

  • Brillant (Q) : Se dit à propos d’un vin qui brille à la lumière.

  • Clair : Qualificatif de limpidité. Le contraire de trouble. Peut aussi se dire d’un vin débarrassé de sa lie, mais seulement en cours d’élevage des vins.

  • Couleur : On distingue en général les vins blancs (de vert léger à jaune ambré), rosés (rouge ou rose faible), et rouges (de rouge-violet à marron). La limite entre les deux dernières catégories est très imprécise.

  • Jambe : Synonyme de larme.

  • Larmes : Il s’agit d’écoulements transparents de faible épaisseur, qui se manifestent sur la paroi du verre.

  • Limpide (Q) : Se dit d’un vin qui ne présente pas de trouble.

  • Louche (D) : Par opposition à limpide, vin qui présente un trouble.

  • Profond, profondeur : Terme relatif à la densité et à l’opacité d’un vin.

  • Racé (Q) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif, gustatif ou pour exprimer un jugement d’ensemble sur un vin. Désigne un vin qui allie harmonie, élégance et distinction.

  • Reflets : Les reflets sont perçus à l’œil lorsque l’on penche le verre sur le côté et qu’on observe le vin sur les rebords de celui-ci (idéalement au-dessus d’une surface blanche). Ces reflets, entre autres, peuvent nous renseigner sur l’état de vieillissement du vin.

    • Blancs : Reflets verts = vin jeune.

      • Reflets ambrés = vin âgé.

    • Rouges : Reflets violets = vin jeune.

      • Reflets marron = vin âgé.

  • Robe : Concerne autant la couleur que l’aspect visuel général du vin.

  • Rosé : Désigne un vin élaboré généralement avec des raisins rouges, mais vinifié un peu comme un vin blanc. Se présente en plusieurs nuances : gris, rose clair, rose vif, rose soutenu, pelure d’oignon, brun.

  • Rouge : Désigne un vin élaboré généralement avec des raisins rouges. Se présente en plusieurs nuances : clair, foncé, rubis, grenat, pourpre, reflets violacés, reflets orangés, tuilé, brun.

  • Trouble : Se dit d’un vin qui n’est pas clair. Ceci peut être dû, pour un vin jeune, à un manque ou une absence de filtration (plusieurs vins sont maintenant non filtrés) ou, pour un vin plus âgé, à un dépôt qui s’est accumulé dans la bouteille et qui s’est mêlé au vin. Dans ce dernier cas, il aurait fallu décanter la bouteille avant de la servir.

  • Tuilé : Teinte rouge orangé. Couleur caractéristique d’un vin rouge qui est arrivé à un stade d’évolution avancé.

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L’aspect olfactif

L’aspect olfactif concerne tout ce qui se détecte par le nez. Cette catégorie est riche en expressions de toutes sortes et nous renseigne autant sur les caractères, défauts et qualités du vin. Légende : (Q) qualité, (D) défaut.

  • Agréable (Q) : Qualificatif employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif d’un vin. Caractère d’un vin ne présentant aucun défaut.

  • Animale : Une des huit familles d’odeurs. Tout ce qui se rapporte aux odeurs provenant d’animaux. Cuir, fourrure, musc, civette, gibier, etc.

  • Arôme : L'arôme d'un vin est perçu par voie rétronasale (rétro-olfaction) lors de la dégustation. Il diffère du parfum, perçu par voie nasale directe. Il existe trois catégories d’arômes :

    • 1- Arômes primaires : Arômes relatifs au raisin qu’on peut aussi appeler arôme variétal ou fruité.

    • 2- Arômes secondaires : Arômes relatifs à la vinification (arômes préfermentaires et fermentaires).

    • 3- Arômes tertiaires : Arômes relatifs au vieillissement du vin (arômes postfermentaires).

  • Austère (D) : Se dit d’un vin qui représente peu de bouquet ou qui n’a pas encore développé celui-ci.

  • Balsamique : Une des huit familles d’odeurs. Relatif aux odeurs de parfumerie. Le santal, l’encens, la résine de pin, le cèdre, le chêne neuf, la vanille, etc.

  • Boisé : Relatif aux arômes de chêne neuf.

  • Bouchonné (D) : Qui a l’odeur du bouchon.

  • Bouquet : Parfum agréable d’un vin qui n’apparaît qu’avec le vieillissement. Désigne également l’ensemble des arômes qui se dégagent d’un vin et qu’on perçoit par le nez.

  • Bourru : Vin troublé par la lie.

  • Brûlé : Odeurs relatives à la torréfaction, au caramel ou au bois brûlé (à ne pas confondre avec empyreumatique).

  • Délicat (Q) : Qualificatif employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Olfactif : parfums agréables, fins et suaves.

  • Empyreumatique : Arômes évoquant le grillé, la fumée, le cuit, le brûlé comme le café, le cacao, la cendre, la suie, le goudron et le caoutchouc.

  • Épanoui (Q) : Se dit d’un vin dont le bouquet est parvenu à sa plénitude, au maximum de ses qualités.

  • Épicée : Une des huit familles d’odeurs. Caractéristique de vins ayant des arômes d’épices, poivre, thym, garrigue, laurier, etc.

  • Évent (D) : Le goût d'évent est celui qui caractérise des vins ayant subi une assez forte oxydation. Il correspond à une diminution très sensible des caractères olfactifs originels et à la présence de composants colorants nouveaux en particulier de l'éthanal.

  • Éventé (D) : Se dit d’un vin ayant perdu son bouquet généralement causé par une aération prolongée.

  • Faisandé : Odeur animale qu’on retrouve dans certains vins rouges. Il s’agit en fait d’un qualificatif employé normalement pour désigner un aliment dont la saveur annonce une fermentation assez poussée rappelant celle du faisan.

  • Fauve (D) : Odeur animale forte, puissante et désagréable. Se manifeste généralement dans les vieilles bouteilles. Se dissipe normalement à l’aération.

  • Fermé (D) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Olfactif : Se dit d’un vin dont le bouquet est à peine perceptible. Une aération peut généralement résoudre le problème. Peut aussi être attribué à un vin qui n’a pas encore acquis son plein potentiel aromatique et qui nécessite un vieillissement.

  • Fin, finesse (Q) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Olfactif : Qualificatif désignant le caractère élégant et délicat des arômes.

  • Flaveur : Terme employé pour désigner les sensations ressenties simultanément par le nez et par la bouche.

  • Florale : Une des huit familles d’odeur. Évoque les fleurs : acacia, fleur blanche, violette, pivoine.

  • Foxé : Odeur rappelant le renard.

  • Fruitée : Une des huit familles d’odeurs. Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif d’un vin. Désigne tout ce qui se rapporte aux fruits : framboise, groseille, griotte, ananas, litchi, pomme, pamplemousse, poire, etc.

  • Fumé : Qualificatif de types d'odeurs rappelant celle des produits alimentaires fumés.

  • Fumet : Terme désuet employé anciennement pour désigner le bouquet.

  • Garrigue : Arômes présents dans plusieurs vins originaires du sud de la France. La garrigue est un assortiment d’odeurs comprenant des formations végétales buissonnantes des régions méditerranéennes (chêne kermès, genévrier, arbousier, etc.) et des plantes herbacées (lavande, thym, ciste, romarin, myrte, etc.).

  • Grossier (D) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Olfactif : Désigne un vin sans qualité.

  • Herbacé (D) : Le goût herbacé ou goût d'herbe est un terme péjoratif. À ne pas confondre avec les arômes d’herbes fines ou de garrigue.

  • Lumière (goût de) (D) : Défaut d’un vin qui a été affecté par la lumière. Difficilement perceptible, le goût de lumière est à mi-chemin entre le mercaptan et le caoutchouc brûlé.

  • Madérisé (D) : Terme péjoratif attribué aux vins qui ont subi une altération oxydative. On doit ce terme aux Madères de piètre qualité qui inondaient jadis les marchés et n’est pas représentatif de ce qu’est un vrai bon Madère.

  • Mercaptan (D) : Odeur désagréable et nauséabonde qui dérive d'un alcool dans lequel l'atome d'oxygène a été remplacé par un atome de soufre. Rappelle l’odeur des œufs pourris et le soufre.

  • Minérale, minéralité : Une des huit familles d’odeurs. Tout ce qui se rattache au sol et à ce qu’il contient comme le silex, la pierre à fusil ou encore les hydrocarbures (arômes typiques des Riesling alsaciens). Les odeurs minérales sont apportées aux vins par le terroir.

  • Moisi (D) : Odeur désagréable rappelant les moisissures.

  • Musqué : Famille d'odeurs dont le témoin est la muscone. Nuance olfactive évoquant le musc.

  • Nez : Organe olfactif. Terme désignant toutes les odeurs présentes dans le vin et qui se perçoivent par le nez.

  • Odeur : Tout ce qui se détecte par le nez. Il existe huit familles d’odeurs : 1- animale 2- balsamique 3- épicée 4- florale 5- fruitée 6- minérale 7- torréfiée (torréfaction) 8- végétale.

  • Ouvert (Q) : Contraire de fermé : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Olfactif : Concerne un vin dont le bouquet est facilement perceptible.

  • Oxydation (D) : Transformation et détérioration due à une exposition à l’air. Affecte la couleur des vins qui virent vers une teinte brunâtre.

  • Parfum : Synonyme d’odeur. Terme employé pour désigner des odeurs agréables.

  • Pierre à fusil : Odeur minérale rappelant la poudre de silex venant de produire une étincelle.

  • Piqué (D) : Défaut du vin. Se dit à propos d’un vin atteint de la piqûre acétique (vinaigre).

  • Plat (D) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Olfactif : Vin sans bouquet.

  • Pourri (D) : L’odeur de pourri fait référence à la pourriture grise et est transmise dans le vin par celle-ci. Signe d’une vendange impropre.

  • Rancio : Caractère spécial de certains vins méridionaux, particulièrement les vins doux naturels, après un vieillissement prolongé en fût de chêne.

  • Réduction (odeur de réduit) (D): Terme s'appliquant à l'ensemble des caractères qui se trouvent dans des vins chimiquement très réduits par manque d’aération en bouteilles (le contraire d'oxydé) et qui correspondent à des odeurs animales et de linge mouillé. Seule une aération prolongée peut remédier au problème.

  • Rôti (goût de rôti) : Fait référence aux vins issus de raisins cueillis en surmaturité. Caractère attribué aux odeurs de fruits confits, de miel et d’écorces d’oranges.

  • Sévère (D): Se dit à propos d’un vin dur et sans bouquet.

  • Suave (Q) : Terme surtout employé pour décrire les qualités tactiles en bouche, mais peut aussi être employé pour décrire des arômes doux et agréables.

  • Torréfaction, torréfiée : Une des huit familles d’odeurs. Café, cacao, pain grillé, etc.

  • Typé (Q) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif, gustatif ou par rapport au jugement d’ensemble du vin. Désigne un vin qui correspond en tous points à ce qu’il devrait être selon son origine, son millésime ou son terroir.

  • Végétale : Une des huit familles d’odeur. Tout ce qui se rapporte au monde végétal. Poivron vert, menthe verte, fougère, humus, sous-bois, etc.

  • Venaison : Nuance olfactive rappelant celle de la chair de gibier et que l'on rencontre dans certains vieux vins.

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L’aspect gustatif aussi appelé sensation tactile

L’aspect gustatif concerne tout ce qui se détecte ou est ressenti par la bouche. Cela concerne autant les sensations tactiles ressenties en bouche, comme le gras ou la chaleur que les goûts et les saveurs détectés sur la langue. Légende : (Q) qualité, (D) défaut.

  • Acerbe (D) : Se dit d’un vin âpre et vert dû à une forte présence de tannins et d’acidité.

  • Acidité : Sensation tactile ressentie sur les côtés de la bouche et de la langue. L’acidité est la colonne vertébrale ou si vous préférez la charpente d’un vin blanc. On parlera souvent, en décrivant un vin blanc, qu’il est supporté par une bonne acidité d’où l’analogie à la charpente. Celle-ci contribue à l’équilibre par opposition au moelleux et en parallèle avec l’astringence. Il y a plusieurs degrés d’acidité. Par ordre de croissance : frais, vif, nerveux, acidulé, vert, très vert.

  • Acidulé : Caractère d’un vin légèrement acide. Se situe sur l’échelle de la composante acide entre nerveux et vert.

  • Âcre (D) : Se dit à propos d’un vin qui irrite les muqueuses.

  • Agréable (Q) : Qualificatif employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif d’un vin. Caractère d’un vin ne présentant aucun défaut.

  • Agressif (D) : Qualificatif employé pour un vin très, voire trop robuste en bouche, à la limite du désagréable.

  • Aigre, aigreur : Caractéristique d’un vin à l’acidité élevée proche du vinaigre.

  • Aimable (Q) : Qualificatif employé pour un vin agréable, mais sans plus. Qui laisse ni chaud ni froid en quelque sorte.

  • Amertume : Ce qualificatif peut être employé pour exposer un défaut présent dans un vin ou encore pour mettre en évidence la jeunesse des tannins dans un vin rouge.

  • Ample (Q) : Qualificatif employé pour décrire un vin qui remplit la bouche.

  • Animale : Les notes animales (cuir, fourrure, musc, etc.) sont surtout ressenties en fin de bouche ou en rétro-olfaction (voies rétronasales).

  • Âpreté (D) : Caractéristique d’un vin ayant une forte astringence.

  • Aqueux (D) : Se dit d’un vin qui paraît dilué.

  • Arôme : L'arôme d'un vin est perçu par voie rétronasale (rétro-olfaction) lors de la dégustation. Il diffère du parfum, perçu par voie nasale directe. Il existe trois catégories d’arômes :

    • 1- Arômes primaires : Arômes relatifs au raisin qu’on peut aussi appeler arômes variétaux ou fruités.

    • 2- Arômes secondaires : Arômes relatifs à la vinification (arômes préfermentaires et fermentaires).

    • 3- Arômes tertiaires : Arômes relatifs au vieillissement du vin (arômes postfermentaires).

  • Astringent, astringence : Qualificatif ou terme employé lorsqu’un vin provoque une constriction ou crispation des tissus à l’intérieur de la bouche. Ce trait de caractère est souvent présent chez les rouges jeunes et est causé par l’action des polyphénols ou des tannins.

  • Attaque : Il s’agit de la première sensation ressentie en bouche.

  • Capiteux : Fait référence à la sensation tactile laissée par l’alcool en bouche. Se dit d’un vin ayant un degré d’alcool élevé.

  • Caractère : Qualificatif employé autant pour décrire un vin qui a de la personnalité et qui l’exprime avec force et sans détour, que pour identifier les caractéristiques et propriétés relatives à son origine, au cépage ou au millésime dont il est issu.

  • Caudalie : Étalon de mesure de la persistance aromatique intense (longueur en bouche). Une caudalie équivaut à une seconde de persistance aromatique intense. Il est nécessaire ici de souligner l’importance du mot intense. Aussitôt que l’intensité aromatique diminue, elle met fin au décompte. On qualifiera un vin de court, si l’intensité aromatique diminue au bout d’une à deux secondes, de moyen, si l’intensité aromatique diminue après trois ou quatre secondes, et de long, si la persistance aromatique intense s’étire au-delà de cinq secondes. Elle sert à mesurer la « grandeur » d’un vin.

  • Chair (Q) : Employé pour décrire un vin qui emplit la bouche, qui a une certaine densité et qui donne l’impression tactile qu’on peut y mordre.

  • Chaleureux (chaud) : Se dit à propos d’un vin causant une sensation de chaleur due à l’alcool.

  • Charnu (Q) : Qualificatif employé pour un vin qui a de la chair.

  • Charpenté (Q) : Qualificatif employé pour désigner un vin solide, bien constitué avec une bonne présence de tannins. Signe d’un vin apte au vieillissement.

  • Complet (Q) : Qualificatif employé pour décrire un vin dont l’équilibre est parfait.

  • Corps : Qualificatif employé pour décrire un vin dont l’ensemble est charpenté et charnu.

  • Corsé : Se dit à propos d’un vin qui a du corps, qui est bien charpenté et qui a du mordant. En excès, cela peut représenter un défaut.

  • Coulant (Q) : Qualificatif employé pour décrire un vin qui glisse bien dans la bouche et laisse une sensation agréable de souplesse.

  • Court : Se dit à propos d’un vin dont la persistance aromatique est située entre zéro à deux caudalies.

  • Creux (D) : Se dit à propos d’un vin qui a peu de consistance.

  • Délicat : Qualificatif employé pour décrire un vin fin et fondu.

  • Déséquilibre (D) : Défaut caractérisé par l’absence d’un élément important ou la trop grande présence d’un élément qui cause un déséquilibre et une sensation déplaisante en bouche.

  • Desséché (D) : Se dit à propos d’un vin manquant de moelleux et dominé par des tannins trop présents.

  • Distingué (Q) : Se dit à propos d’un vin qui fait montre de souplesse, d’élégance et de raffinement.

  • Douceâtre (D) : Se dit à propos d’un vin exagérément sucré causant une sensation désagréable.

  • Doux : Fait référence à un vin sucré. Terme souvent employé à tort pour désigner un vin léger et fruité.

  • Dur (D) : Vin astringent et acide.

  • Enveloppé (Q) : Qualificatif employé pour décrire un vin riche en alcool et en glycérine et dans lequel l’équilibre est dominé par le moelleux.

  • Épais (D) : Se dit à propos d’un vin donnant une impression de lourdeur désagréable. Qui manque de finesse et d’harmonie.

  • Équilibre : L’équilibre fait référence à un vin bien balancé où l’acidité (pour un vin blanc), les tannins (pour un vin rouge), l’alcool et le moelleux créent un tout harmonieux.

  • Étoffé (Q) : Se dit à propos d’un vin ample et plein.

  • Faible (D) : Se dit à propos d’un vin manquant de caractère et d’alcool. Le premier degré sur l’échelle faisant référence à la sensation d’alcool ressentie en bouche.

  • Finesse (Q) : Terme employé autant pour décrire les qualités olfactives, gustatives que son jugement d’ensemble. Désigne un vin délicat et élégant.

  • Flaveurs : Ensemble des odeurs et des saveurs ressenties simultanément par le nez et par la bouche.

  • Fondu (Q) : Terme employé pour qualifier un vin dont l’ensemble est harmonieux et souple.

  • Frais, fraîcheur : Premier degré sur l’échelle de l’acidité. Terme employé pour désigner un vin légèrement acide et désaltérant.

  • Friand (Q) : Terme employé pour décrire un vin frais et fruité.

  • Généreux : Fait référence à la sensation tactile laissée par l’alcool en bouche. Désigne un vin riche en alcool, mais sans excès. Se situe entre léger et capiteux.

  • Glissant (Q) : Synonyme de coulant.

  • Gouleyant (Q) : Qualificatif employé pour décrire un vin qui se boit facilement.

  • Gras : Terme employé pour décrire une sensation tactile agréable, moelleuse et presque onctueuse que laisse un vin en bouche. Surtout employé pour les vins blancs (le Chardonnay laisse généralement cette sensation en bouche) et aussi les vins doux et liquoreux.

  • Grossier (D) : Peut être employé dans plusieurs sens autant pour donner un jugement d’ensemble pour un vin sans qualité ou pour désigner un vin dont les tannins sont trop durs.

  • Harmonieux, harmonie (Q) : Se dit à propos d’un vin dont les qualités vont au-delà de l’équilibre et représente un ensemble heureux entre les différents caractères.

  • Jeune : Se dit à propos d’un vin qui n’a pas encore atteint son stade de maturité.

  • Léger : fait référence au degré d’alcool ressenti en bouche. Se situe entre faible et généreux.

  • Long : Se dit à propos d’un vin ayant une persistance aromatique intense qui s’étire au-delà de cinq caudalies.

  • Lourd (D) : Vin ayant un excès de tannins, de fruit ou d’alcool causant ainsi un déséquilibre en bouche.

  • Lumière (goût de) (D) : Goût s’apparentant au caoutchouc brûlé et au mercaptan causé par une exposition prolongée à la lumière. Il affecte les vins blancs et les mousseux.

  • Mâche (D) : Sensation désagréable d’épaisseur laissée par le vin en bouche.

  • Maigre (D) : Vin manquant de matière et d’expression.

  • Moelleux : Désigne un vin contenant un degré élevé de sucre résiduel. Sensation ressentie en bouche donnant une impression de souplesse, de velouté, d’onctuosité et de gras.

  • Mordant : Se dit à propos d’un vin aux tannins dominants (pour un vin rouge) ou à une forte présence d’acidité (pour un vin blanc).

  • Mou (D) : Vin manquant nettement d’acidité.

  • Nerveux : Se dit à propos d’un vin riche en acidité, mais sans excès. Caractérisé par un degré d’acidité se situant entre vif et acidulé.

  • Net : Se dit à propos d’un vin dont les caractères sont bien définis.

  • Neutre (D) : Se dit à propos d’un vin banal et sans personnalité.

  • Nez : Organe olfactif. Tout ce qui se rattache aux caractères olfactifs du vin.

  • Odeurs : Toutes les sensations ressenties par le nez.

  • Onctueux (Q) : Qualificatif d’un vin qui a beaucoup de moelleux.

  • Ouvert (Q) : Contraire de fermé : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif que gustatif du vin. Concerne un vin prêt à boire et épanoui.

  • Persistance : Synonyme de longueur.

  • Plat (D) : Vin manquant d’acidité.

  • Plein (Q) : Se dit à propos d’un vin bien équilibré, charnu et dont les caractères sont intenses.

  • Prêt (Q) : Verdict proposé par le dégustateur à propos d’un vin qui s’apprécie dès maintenant.

  • Puissant : Caractère d’un vin riche en alcool (chaleureux) et qui a du corps.

  • Racé (Q) : Qualificatif pouvant être employé autant pour décrire le caractère olfactif, gustatif ou pour exprimer un jugement d’ensemble sur un vin. Désigne un vin qui allie harmonie, élégance et distinction.

  • Raide (D) : Vin manquant de souplesse et dur en bouche.

  • Râpeux (D) : Se dit à propos d’un vin très astringent, qui a le goût de la grappe.

  • Rétro-olfaction : Perception des arômes par voie rétronasales suite à l’absorption d’un vin.

  • Rond (Q) : Qualificatif employé pour décrire un vin souple qui donne une impression de rondeur en bouche. Le terme sphérique est également largement employé de nos jours.

  • Rude (D) : Se dit à propos d’un vin très astringent et de piètre qualité.

  • Sec : D'une manière générale, qualificatif des vins qui ne contiennent pas de sucre, ou du moins dans lesquels on ne perçoit aucune saveur sucrée. En appréciation qualitative, le qualificatif sec est parfois employé pour qualifier un vin rouge qui manque de moelleux et dont le fruit est effacé par les tannins. Dans ce dernier cas, il est préférable d’employer le qualificatif séché. En matière de vins mousseux, qualifie les vins qui contiennent très peu de sucre : échelle croissante de sucrosité : Extra-sec, demi-sec, demi-doux, doux.

  • Séché (D) : Vin ayant perdu son côté fruité au profit de tannins trop présents.

  • Souple (Q) : Qualificatif employé pour désigner un vin où le moelleux et le fruité l’emporte sur l’acidité et les tannins.

  • Soyeux (Q) : Qualificatif employé pour décrire la qualité des tannins et de l’impression tactile laissée par ceux-ci en bouche. Peut également faire référence au moelleux et à la souplesse du vin.

  • Tactile : Se dit d’une sensation ressentie par la langue et par la bouche tant en ce qui concerne la température que la texture.

  • Tannin (ou tanin) : Substance contenue dans le vin qui provient des pépins, de la peau et des rafles du raisin et qui contribue à donner du corps au vin, de la couleur et du goût. La qualité de ceux-ci a une répercussion sur le potentiel de vieillissement du vin.

  • Tannique : Vin riche en tannins et qui présente un équilibre avec légère dominante d'astringence.

  • Usé (D) : Vin représentant des signes évidents de fatigue due à son âge avancé.

  • Velouté (Q) : Qualité d’un vin sans aspérité et qui laisse en bouche une sensation de velours. Désigne un vin d’un moelleux agréable et très flatteur.

  • Vif : Degré d’acidité se situant entre frais et nerveux.

  • Vineux : Se dit à propos d’un vin riche en alcool et ayant une bonne constitution.

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Les expressions et termes généraux

  • Alcool : Composant le plus important après l’eau. Sa présence contribue à l’équilibre du vin. Il apporte chaleur et caractère. On parlera, par ordre de croissance, d’un vin faible, léger, généreux, capiteux, chaud.

  • Apogée : Moment où le vin a atteint son plein potentiel de vieillissement et qui est à son mieux.

  • Dépôt : Ensemble de particules solides du vin. Il peut s’agir d’un dépôt dû à un vieillissement prolongé. Dans le cas d’un vin rouge, il s’agit d’une perte de couleur et de matière. Il peut aussi s’agir d’un trouble dû à une mauvaise ou un manque de filtration. Dans le cas d’un vin blanc, il s’agit souvent de cristaux de tartre ou si vous préférez de tartrate acide de potassium.

  • Féminin : Se dit à propos d’un vin qui a des caractères qu’on attribue généralement au sexe féminin soit la légèreté, la souplesse, la finesse et la tendreté.

  • Garde : Fait référence au potentiel de vieillissement. On parlera d’un vin de garde pour un vin qui se bonifiera avec le temps.

  • Gravelle : Terme employé pour désigner les cristaux de tartre.

  • Lies : Levures mortes qu’on retrouve parfois sous forme de dépôt dans certaines bouteilles.

  • Liquoreux : Vin riche en sucre.

  • Masculin : Se dit à propos d’un vin qui a des caractères qu’on attribue généralement au sexe masculin soit la charpente, la virilité, la puissance, etc.

  • Organoleptique : Concerne l’analyse sensorielle de l'ensemble des propriétés d'un vin.

  • Perlant : Se dit à propos d’un vin qui a un très léger pétillement.

  • Structure : Fait référence à la charpente, à la constitution et à l’aspect général du vin.

  • Tartre : Tartrate acide de potassium se présentant dans le vin sous forme de cristaux. Causé par le froid, les cristaux de tartre se forment généralement sur les parois de la bouteille.

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Jean-Louis Doucet
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