Le contenu informatif

Initiation à l’œnologie

      Introduction
      Définitions
      Qu’est-ce que la vigne?
      Les variétés de vigne (cépages)
      Le travail de la vigne dans les champs
      Les vendanges
      Un triangle déterminant
      Les secrets de la vinification
            La fermentation
      La vinification en blanc
            Le sulfitage
            Le soutirage
            L’élevage
            La clarification
            L’embouteillage
      La vinification en rouge
            La macération carbonique
            Le pigeage et le remontage
            L’écoulage et le pressurage
            La fermentation malolactique
            La clarification, l’élevage et la mise en bouteille
      La vinification en rosé
            Deux méthodes
      La vinification des vins effervescents
            La méthode traditionnelle
            La méthode rurale
            La méthode cuve close, ou Charmat et la gazéification
      La vinification des vins liquoreux, moelleux et autres vins sucrés
            Trois grandes catégories
            Les vins moelleux
            Les vins de liqueur
            Les vins mutés à l’alcool
      Les autres méthodes de vinification ou d’élevage
      Les maladies et autres calamités de la vigne et du vin
            Les maladies cryptogamiques
            Les insectes ravageurs
            Les maladies du vin
      Conclusion

Introduction

L’objectif de ce texte est de vous faire connaître l’œnologie, ses applications et l’importance de celle-ci pour le monde vitivinicole. Il ne s’agit pas ici d’un cours exhaustif sur la matière, mais je m’efforcerai dans ces lignes de vous dresser un portrait général et de vous renseigner du mieux que je peux en y traçant surtout les grandes lignes de cette science.

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Définitions

Qu’est-ce que l’œnologie? Eh bien! C’est simple : il s’agit de la science du vin et de ses applications en général. Tout ce qui touche à la culture de la vigne, à la fabrication du vin, à l’élevage, etc. concerne l’œnologie. L’œnologue est le scientifique, détenteur d’un diplôme en œnologie, spécialiste de la vigne et du vin. Pour les différents termes d’œnologie je vous conseille de consulter le vocabulaire œnologique.

Maintenant que les présentations sont faites, passons au concret. Si on fait du vin depuis la nuit des temps (voir l’histoire du vin) la compréhension de son élaboration est toute récente. C’est à Louis Pasteur, grâce à ses travaux sur la microbiologie, que l’on attribue la paternité de l’œnologie moderne. Ses recherches ont grandement aidé les vignerons dans leur lutte contre les maladies cryptogamiques, entre autres. Depuis plus d’un siècle cette science n’a cessé d’évoluer et les techniques se sont considérablement raffinées. Par souci de qualité, premièrement et pour des facteurs économiques surtout. Parce que s’il est vrai que, faire du vin peut rapporter beaucoup il peut également conduire un producteur vers la faillite s’il ne pose pas les gestes qui s’imposent. Et c’est justement là où les œnologues et la science qu’ils s’efforcent d’appliquer, entrent en ligne de compte.

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Qu’est-ce que la vigne?

Pour bien comprendre l’œnologie, il faut d’abord parler de la vigne. Tout d'abord, il faut comprendre qu’on ne fait pas du vin avec n’importe quelle vigne. La vigne appartient à une famille de plantes grimpantes, vigoureuses et ligneuses. Une quarantaine d’espèces ont été classées dans le même genre botanique appelé vitis. Sur la quarantaine d’espèces répertoriées, une seule d’entre elles possède les qualités potentielles et une teneur en sucre suffisante (équivalent à un tiers de son volume) pour donner du vin digne de ce nom et c’est la vitis vinifera, qui veut dire « vigne à vin ». On pourrait faire du vin avec d’autres variétés, mais, entre autres choses, le taux d’acidité serait trop élevé et le taux d’alcool pauvre. De plus, ce ne sont pas toutes les variétés de vignes qui offrent un potentiel organoleptique suffisant pour en faire du vin. Au début, on cultivait la vigne un peu n’importe comment et on récoltait les fruits qu’elle donnait sans se soucier de la qualité de ces derniers. La vigne, qui est une plante grimpante, poussait à l’état sauvage le long des arbres. Les baies étaient petites et acides. Les premiers vignerons découvrirent qu’en contrôlant le développement de la vigne, la production était plus abondante et de meilleure qualité.

Ce qui m’amène à parler de la vigne elle-même et inévitablement de son fruit, le raisin. Décortiquons d’abord un plant de vigne, en commençant par la base : premièrement il y a le système racinaire qui permet à la vigne de prélever les éléments nécessaires à sa survie (eau, éléments nutritifs, minéraux). Dans certains sols (graves, sable) les racines peuvent s’enfoncer à plusieurs mètres de profondeur. Depuis la crise phylloxérique (voir l’histoire du vin) le système racinaire sert de porte-greffe à la partie aérienne du plant qu’on appelle le cep, ou pied de vigne, sur lequel poussent les sarments (rameaux d’un an bien aoûtés) sur lesquels poussent les rameaux de l’année qui eux, portent les grappes. Il ne faut pas négliger les feuilles, lieu de photosynthèse, qui fabriquent le sucre qui s’accumule dans le raisin.

Parlons maintenant des fruits. Je ne vous apprendrai probablement rien en vous disant que les raisins poussent en grappes. Lorsqu’on cueille les raisins manuellement on récolte généralement la grappe au complet. Lorsque les vendanges sont mécaniques, la rafle demeure sur la vigne. La grappe est composée de la rafle, qui est en quelque sorte le squelette de la grappe et des baies qu’on appelle les raisins. Le raisin est relié à la rafle par un pédicelle qui sert de lien nourricier au raisin. Si on analyse un raisin en coupe en commençant par l’extrémité, on voit tout d’abord, la peau qui est constituée de la cuticule (partie extérieure de la peau), résistante, elle protège le raisin des agressions extérieures. La pellicule est un ensemble de plusieurs couches cellulaires qui enveloppent la baie. Elle renferme les composés aromatiques et des polyphénols qui sont les tannins et pigments colorés. On appelle les pigments jaunes des raisins blancs, les flavones (n’ont aucune influence sur la coloration des vins blancs) et pour les raisins rouges, les anthocyanes qui donnent aux vins rouges leur couleur par contact prolongé avec le jus lors de la vinification. Vient ensuite la pulpe, qui est la partie contenant le jus qui est constitué principalement d’eau, mais aussi de sucres, d’acides et de nombreux autres composants. Le jus est incolore, qu’il soit rouge ou blanc à part quelques rares exceptions (cépages teinturiers). Au centre, se trouvent les loges carpellaires, qui abritent les pépins. Les pépins contiennent de l’huile et des tannins grossiers. Pour ne pas libérer ceux-ci, il faut éviter de les écraser lors du pressage. Toutes ces parties sont importantes dans la compréhension de la fabrication du vin car chacune d’elles et la façon dont on les utilise ou les manipule, viennent intervenir ou influencer, d’une manière ou d’une autre, la qualité du produit final.

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Les variétés de vigne (cépages)

On ne peut parler de vin sans aborder le sujet concernant les différentes variétés de vigne qu’on appelle cépages. Par définition un cépage est une unité de classification désignant des vignes cultivées présentant des caractères communs et appartenant à un même type ou une même variété. L’ampélographie est la science qui étudie et classifie les différents cépages. Et cette identification n’est pas simple. Dans le monde actuellement, on cultive pas moins de 5 000 cépages, sans compter leurs clones respectifs, ce qui fait qu’avec les traductions, on retrouve pas moins de 40 000 noms de cépages différents. De quoi en perdre son latin. Et ce nombre ne cesse d’augmenter à mesure que les croisements entre les variétés s’effectuent. Les croisements donnent naissance à ce qu’on appelle des hybrides. Ce qu’il faut comprendre à cette étape-ci c’est qu’on retrouve des cépages qui donnent des fruits blancs (jaunes, verts, parfois roux) ou noirs (rouges). Pour ce qui est des caractéristiques générales, propres à chacun des cépages, je vous invite à consulter le document à ce sujet (les cépages).

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Le travail de la vigne dans les champs

Maintenant que nous connaissons par leur nom les différentes parties de la vigne, parlons de son développement au fil des saisons. Vous comprendrez l’importance d’aborder ce sujet à mesure qu’on parlera des différents types de vins et l’importance des interventions humaines dans la qualité de ces derniers.

La culture de la vigne est un cycle. Année après année, les interventions sont invariablement les mêmes, ou presque. Nous parlerons ici d’un vignoble type, situé dans l’hémisphère Nord, en France ou en Italie, par exemple. En décembre, janvier ou février, on fait ce qu’on appelle la taille d’hiver. Elle permet de limiter le développement des bois et de la charpente de la souche (cep). En mars, on fait un débuttage, une action qui consiste à retirer la terre qui a servi de protection hivernale aux ceps et aux racines. En mars aussi, on effectue une autre taille, qu’on appelle la taille de printemps, qui a pour but celle-là, de rectifier et affiner la taille d’hiver. En avril, les premiers signes de vie apparaissent et c’est l’éclosion des bourgeons, cycle végétatif appelé débourrement. En mai, c’est la floraison. De mai à juillet, on exécute différentes opérations sur la vigne comme l’attachage des rameaux sur les fils de fer, le rognage (suppression de l’extrémité d’un rameau) et le relevage des pousses. On traite la vigne contre les maladies parasitaires, une action qu’on nomme sulfatage. Au mois de juillet, c’est la période d’apparition des fruits qui s’appelle la nouaison. Les fruits ne sont alors que de petites baies dures et vertes. En août, c’est la véraison, période au cours de laquelle les fruits changent de couleur. C’est la fin de la croissance et le début de la maturation des raisins, période où les raisins accumulent les sucres et où la teneur en acides organiques diminue. Vient ensuite la maturité du raisin et dans certains cas, la surmaturité. En septembre ou octobre, c’est le moment de la cueillette qu’on appelle les vendanges. On prépare ensuite les vignes pour l’hiver. En novembre, c’est le buttage des souches, l’épandage de fumier et l’arrachage des souches mortes. En décembre, c’est le début du repos hivernal.

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Les vendanges

La vendange est synonyme de récolte. Le terme peut aussi désigner le raisin lui-même. Le moment choisi pour récolter dépend de plusieurs facteurs. Le genre de vin qu’on veut produire en est un. Qu’il soit sec, liquoreux, blanc ou rouge, le raisin doit être récolté au moment opportun et dans chacun des cas la cueillette se déroulera à des moments différents. La détermination de la date des vendanges est l’aboutissement d’un processus complexe. D’ordre général, le raisin doit être récolté au moment où le raisin a atteint la maturité, c'est-à-dire lorsque la vigne a interrompu la migration des sucres vers le raisin. Le vinificateur est celui qui prend la décision de débuter la vendange et ce moment est déterminé par le taux de sucre potentiel contenu dans le raisin. Cette vérification se fait à l’aide d’un mustimètre. Il est important de se rappeler que la cueillette se fait à l’automne et qu’à cette période le temps est incertain. Une pluie de trop, c’est la catastrophe et si au contraire la cueillette se fait trop tôt, le raisin risque de manquer de maturité ce qui donnera un vin trop acide. Normalement, les vendanges se déroulent à l’intérieur d’une période comprise entre cent et cent dix jours après la floraison. Dans le cas d’un vin blanc sec, la vendange se fait habituellement un peu avant la maturité et ce, dans le but de conserver une bonne acidité et conserver les arômes de fruits. Pour un vin rouge, la vendange est repoussée pour essayer de gagner en concentration de couleur et en arômes. Pour les vins doux, liquoreux, vendanges tardives et autres, cette date est repoussée pour permettre aux raisins de flétrir et se concentrer en sucre.

Dépendant des réalités économiques, entre autres, les vendanges se feront manuellement ou mécaniquement. Il s’agit de deux réalités complètement différentes. Le raisin est une matière première qui est très fragile. Il faut éviter que les raisins éclatent et dans le cas d’une vendange mécanique, même si les méthodes et les machines agricoles se raffinent, il est difficile d’échapper à cette réalité. Par contre, cette méthode est beaucoup plus économique. À l’opposé, les vendanges manuelles se font de manière plus minutieuse et par conséquent, le produit final risque d’être de meilleure qualité, quoique plus dispendieux pour le consommateur.

Les fruits de la vendange sont déposés dans des conquêts de réception, sorte de bacs généralement faits de matière plastique, et transportés jusqu’au chai pour être éventuellement pressés. On appellera le jus qui sortira des pressoirs un moût. Entre-temps, on effectuera un tri pour s’assurer d’avoir une vendange propre et saine. C’est alors que débute un long et complexe processus où s’enchaîneront plusieurs étapes aussi délicates qu’importantes.

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Un triangle déterminant

Avant d’entreprendre le prochain chapitre qui traitera des étapes de la vinification, j’aimerais ouvrir une petite parenthèse. Pour faire un produit de qualité, plusieurs éléments entrent en ligne de compte. Il y a bien entendu le fruit en tant que tel, et le choix du cépage est le premier élément d’importance dans ce qu’on appelle le triangle de la qualité. Il faut comprendre que le choix de celui-ci dépend de plusieurs facteurs. Une notion importante à retenir est le fait qu’un cépage atteint son plein potentiel dans sa limite septentrionale. Pour utiliser un langage simple, disons qu’un cépage précoce atteindra sa maturité trop tôt s’il est cultivé dans le sud et qu’un cépage tardif aura du mal à se développer pleinement dans une région nordique. Dans les deux cas, il y aurait des carences, soit en sucre, soit en acidité, en eau ou encore en arômes.

Mais le vin n’est pas seulement qu’une affaire de fruit. Ce qui m’amène à parler du deuxième facteur important : le sol. En langage vinicole on parlera ici de terroir. La vigne aime les sols caillouteux et pauvres. Les cailloux permettent d’accumuler la chaleur durant le jour et de restituer cette chaleur à la vigne durant la nuit. La composition des sols est primordiale, non seulement pour la croissance et le développement de la vigne, mais aussi et surtout pour les arômes et la complexité qu’ils apportent aux raisins et par extension, celui qui nous intéresse le plus, le vin. La complexité des sols se retrouve dans le vin à différents niveaux. Un sol siliceux, par exemple apporte le bouquet, la finesse et favorise le développement des arômes. Un sol calcaire, quant à lui, agit sur le degré alcoolique du vin et sa conservation. L’argile agit en améliorateur de la couleur, du tannin et du corps. Les sols composés à la fois de silice, calcaire et argile, produisent les vins les mieux constitués et les plus complets. Ils sont riches en alcool, en arômes, sont bouquetés et de belle couleur. Ils apportent de la finesse au vin et favorisent leur conservation. Ce sont les sols qu’on retrouve en Bourgogne, dans la vallée du Rhône, dans le Médoc et en Toscane, pour n’en nommer que quelques-uns. On retrouve également plusieurs autres types de sols. C’est ce qui fait la grande diversité de vins qu’on produit à travers le monde. Des sols schisteux, avec présence de fer et d’alumine, par exemple, développent la couleur et la dureté. Les sols contenant de l’humus, quant à eux, semblent apporter de la rudesse et de l’âpreté et agissent sur la durée de la conservation et l’augmentation de la couleur.

À la lumière de ce qui précède, j’imagine que vous commencez à comprendre les grands défis et la complexité du travail qui attend ceux et celles qui œuvrent dans le domaine vinicole. Ce qui m’amène à traiter du troisième élément qui influence la qualité du vin, et celui-ci n’est pas négligeable, c’est le travail de l’homme. Sans lui ou elle, car les femmes prennent de plus en plus de place dans le monde viticole, et c’est tant mieux, le vin ne pourrait arriver sur nos tables. On parlera ici d’expérience, de talent, de savoir-faire, parfois d’audace et souvent de respect des traditions.

Ces trois éléments, cépage/terroir/travail de l’homme, représentent un triangle déterminant dans la qualité finale d’un vin. Si un seul de ces trois éléments fait défaut, c’est dans la bouteille qu’on le saura.

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Les secrets de la vinification

Nous avons parlé de la vigne, des cépages, du travail dans les champs et des vendanges, mais qu’est-ce qui fait qu’un vin est blanc, rouge, rosé, sec, effervescent ou liquoreux? Voilà ce à quoi nous nous attarderons dans les prochaines lignes.

La fermentation

Mais avant d’aborder le sujet concernant les différentes méthodes de vinification, il faut d’abord parler de ce qui fait que le jus de raisin se transforme en vin, c’est-à-dire la fermentation alcoolique. Il s’agit d’un processus à la fois simple, puisque naturel, et complexe. Par définition, fermentation est synonyme d’ébullition. Sous l’action de levures (champignons microscopiques) les sucres (glucose et fructose) contenus dans la pulpe des raisins sont transformés en alcool, en gaz carbonique et en chaleur. La fermentation s’arrête lorsque les levures ont converti tout le sucre en alcool. Le tout se déroule sous un contrôle constant de la température, car celle-ci, si elle est trop froide (moins de 12 °C), peut faire cesser le travail des levures et par conséquent, faire stopper la fermentation. À l’inverse, si la température excède 35 °C, les levures sont tuées par la chaleur et la fermentation cesse. De nos jours, les cuves sont pourvues de systèmes de thermorégulation qui permettent autant de refroidir que de chauffer le moût. La fermentation dure entre deux et trois semaines.

Dans certains cas, là où la législation le permet, il est courant d’utiliser une méthode appelée chaptalisation qui consiste à « sucrer » le moût pour aider à augmenter le taux d’alcool. On attribue la paternité de cette technique au chimiste et ministre de l’agriculture sous Napoléon 1er, Jean-Antoine Chaptal, mais cette technique, utilisée pour combler le manque de maturité du raisin, était connue de bien des vignerons de l’époque. Il publia un ouvrage qui s’intitulait l’Art de faire les vins et de ce livre seul le chapitre concernant l’ajout de sucre dans le moût passera à l’histoire et on baptisa cette technique en son nom. En France, elle est strictement interdite pour tous les vins liquoreux et vendanges tardives, ainsi que dans plusieurs régions où les raisins n’ont aucune difficulté à parvenir à maturité. Là où elle est permise, elle est rigoureusement réglementée.

Il existe une autre forme de fermentation, qui n’a rien à voir avec la fermentation alcoolique et c’est la fermentation malolactique, qui est aussi appelée fermentation secondaire. L’acide malique (acide âpre au goût de pomme verte) contenu dans les raisins se dégrade en acide lactique (acide au goût de yaourt, plus souple que l’acide malique). Ce qui a pour résultat d’assouplir le vin. Une température de plus de 20 °C est exigée pour que la fermentation malolactique puisse avoir lieu. Mais cette fermentation n’est pas souhaitée, ni souhaitable, pour tous les vins. Si elle est automatiquement recherchée pour les vins rouges ce n’est pas le cas pour tous les vins blancs. Elle contribue à réduire l’acidité contenue dans le vin, mais elle diminue également son côté fruité tant recherché chez certains vinificateurs. On contrôle son développement en traitant les bactéries susceptibles de la provoquer. Plusieurs méthodes sont pratiquées pour ce faire; entre autres, on peut utiliser de l’anhydride sulfureux (soufre), une action appelée sulfitage. Une autre opération consiste à filtrer le vin (microfiltration) et à mettre en bouteille stérile aussitôt l’action terminée.

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La vinification en blanc

Pour faire un vin blanc on utilise, sauf exception, des raisins blancs. La vendange doit être propre, saine, non abîmée (raisins non éclatés). Les raisins blancs étant fragiles, on favorise généralement la récolte et le transport de ceux-ci dans de petits récipients, pour éviter qu’ils ne s’écrasent. On évite ainsi que le jus entre en contact avec les peaux, ce qui provoquerait une macération qui aurait pour effet de donner des goûts herbacés au vin. On achemine rapidement la récolte jusqu’au pressoir pour en extraire le jus. On appelle alors le liquide qui en résulte un jus de presse. Préalablement au pressage (ou pressurage), mais non systématiquement, on peut effectuer un foulage dans le but de briser les peaux pour ainsi faciliter l’extraction des jus. Certains vinificateurs ont recours à une méthode appelée macération pelliculaire (ou préfermentaire), qui consiste à laisser les raisins écrasés macérer à froid pendant quelques heures à peine, dans le but d’extraire un maximum d’arômes contenus dans la pellicule des baies.

À ce stade, le jus (appelé moût) est trouble. Il contient des matières solides nommées bourbes. On procède alors à un débourbage, une action, comme son nom l’indique, qui consiste à éliminer les bourbes. Pour ce faire, on peut utiliser plusieurs procédés. Les plus courants sont la stabilisation à froid et la centrifugation. Cette dernière méthode, si elle est efficace, a aussi tendance à appauvrir le jus et est employée surtout dans des productions à très gros volumes. La stabilisation à froid (tout près du degré de congélation) consiste à faire descendre par gravité, de la façon la plus naturelle possible, les bourbes en suspension. Cette méthode est employée pour les vins de qualité.

Le sulfitage

Vient ensuite le sulfitage, une opération qui consiste à ajouter du soufre au moment de la mise en cuve afin d’inhiber l’action de certains enzymes contenus dans le raisin et qui pourraient altérer la couleur du vin. Cette action a également pour but de réduire l’oxydation du jus, qui pourrait dégrader certains composés aromatiques, et d’empêcher le développement de certaines levures indésirables. Le soufre retarde également le développement des bactéries lactiques qui ne doivent intervenir qu’après la fermentation alcoolique. Le soufre étant volatile, il disparaît au moment de la fermentation alcoolique.

On pompe ensuite le jus dans des cuves, une opération appelée pompage, jus auquel on ajoute des levures (levurage). C’est alors que commence la fermentation alcoolique. Cette opération ne doit pas se faire brusquement, c’est pourquoi le contrôle de la température est important. De nos jours les cuves, en acier inoxydable, sont habituellement thermorégulées, ce qui facilite grandement le travail des vinificateurs.

La fermentation alcoolique terminée, on peut ajouter des bactéries lactiques et procéder à la fermentation malolactique. Cette opération est facultative (voir plus haut).

Le soutirage

Ensuite, vient une opération appelée soutirage qui consiste à transvaser le vin dans d’autres contenants dans le but de le faire vieillir (élevage). Lors de cette opération, il est important de transvaser le jus et de s’assurer que les lies (dépôts composés d’impuretés, de levures mortes et de résidus de la vendange) restent dans le fond de la cuve. J’ouvre ici une petite parenthèse au sujet des lies puisque dans certaines régions, c’est le cas du Pays nantais avec le Muscadet-Sèvre-et-Maine-sur-lies, on laisse le vin en contact avec les lies tout l’hiver, ce qui a pour effet d’apporter de la vivacité au vin. En Bourgogne également, les grands vins blancs (considérés par plusieurs comme les plus grands vins blancs de la planète) sont vinifiés sur leurs lies. La particularité de la Bourgogne est que le vin est conservé dans des barriques de chêne appelées pièces dans la région (225 litres comparativement à 228 litres à Bordeaux). À cause de leur contenance, les pièces n’ont pas besoin de thermorégulation, même à des températures s’élevant à près de 25 °C. Les Bourguignons, qui sont passés maîtres dans l’art de fabriquer des grands vins blancs, exécutent régulièrement une opération que l’on nomme bâtonnage, qui consiste à remettre en suspension les lies fines dans le but d’extraire un maximum d’arômes et d’aller chercher plus de complexité dans le vin. Pour revenir au soutirage, on en effectuera plusieurs au cours de l’élevage du vin. En plus d’éliminer graduellement les lies fines, cette opération permet de libérer le gaz carbonique contenu dans le vin. Le soutirage peut également être suivi ou complété par un filtrage.

L'élevage

Ce qui m’amène maintenant à parler de l’élevage. Cette période peut varier de quelques semaines pour les vins primeurs, à quelques années pour les vins de garde. L’élevage peut se faire en cuve (inox) pour les productions à gros volume ou en fût de chêne pour les plus petites. Cette dernière méthode est plus onéreuse, mais donne en général un produit de meilleure qualité. Le but de l’élevage est, dans un premier temps, de permettre au vin de se clarifier et dans un deuxième temps d’acquérir le mûrissement désiré par le vinificateur. Pendant cette période, le vinificateur veillera à ce que le vin soit le moins possible en contact avec l’air. En barrique, le vin s’évapore par les jointures et le trou de bonde (trou situé au-dessus de la barrique). Cet air doit être comblé régulièrement par d’autre vin de qualité égale à celui contenu dans la barrique. Cette opération se nomme ouillage et le vin est versé à l’intérieur à l’aide d’une ouillette.

La clarification

Lorsque le vinificateur (qu’on appelle maître de chais) est satisfait de son produit et que ce dernier rencontre, lorsque cela s’applique, les spécifications de l’appellation, il effectuera diverses opérations visant à clarifier le vin. Une des méthodes servant à clarifier le vin s’appelle un collage. Cette opération, facultative, s’effectue à l’aide d’une colle qui se présente sous forme de poudre. Composée généralement à base de protéine, cette colle, ayant des propriétés agglomérantes, attire les particules en suspension au fond de la cuve (ou de la barrique). Plusieurs types de colles sont employées, selon que l’on désire un traitement rapide ou lent et en douceur. Pour un vin blanc de garde vinifié en barrique, on utilise un mélange à base de colle de poisson qui agit lentement (environ 45 jours). On peut utiliser aussi de la caséine (composé azoté du lait) qui prend environ 8 jours, ou encore de la bentonite (argile) qui agit également en 8 jours. Cette dernière est généralement utilisée en association avec d’autres colles. Certains vinificateurs vont clarifier le vin en utilisant une centrifugeuse. Bien qu’efficace, cette méthode est utilisée surtout pour des productions à gros volumes et de qualité moyenne. Vient ensuite une autre méthode visant à clarifier qui s’appelle la filtration. Elle suit généralement le collage, bien que cette opération, tout comme le collage précédemment, soit facultative. Comme son nom l’indique, le vin est passé à travers un filtre qui retient les particules en suspension. On utilise des filtres de différentes sortes et composés de matières diverses. Le choix de celui-ci est important compte tenu que filtration égale retrait partiel ou totale des matières contenues dans le vin. Le but d’une filtration est le retrait de certaines particules non désirées et non pas une stérilisation du produit. Une filtration trop poussée aurait comme conséquence d’appauvrir le vin et par conséquent d’éliminer son bouquet. Mais les consommateurs, désireux d’obtenir un produit limpide, voire cristallin, dans leur verre, font que cette étape est devenue incontournable pour la majorité des vinificateurs.

L'embouteillage

Toutes les étapes de la vinification ont été complétées avec succès et le maître de chais a décidé que son vin a maintenant terminé sa période d’élevage en cuve ou en barrique. Le vin est maintenant prêt à passer à l’étape suivante soit la mise en bouteille, communément appelée l’embouteillage. La bouteille, règle générale, est faite de verre. Aucun autre matériau n’a encore égalé celui-ci pour conserver le vin. La stérilisation des bouteilles, avant l’embouteillage, est primordiale car toute impureté pourrait altérer considérablement le vin. Le bouchon de liège est encore aujourd’hui le matériau le plus répandu, bien que de plus en plus rare, pour sceller les bouteilles, mais certains producteurs se tournent vers d’autres méthodes ou matières pour ce faire. La bouteille à bouchon dévissable connaît un essor de plus en plus marqué tout comme les bouchons fabriqués de matières plastiques. Les raisons militant pour le remplacement du liège, outre sa rareté, sont nombreuses et la première est avant tout économique. Le nombre de vins retournés parce qu’atteints de la maladie du bouchon cause des pertes considérables aux producteurs. On prête au liège des vertus qui favorisent le vieillissement du vin, mais comme la majorité des vins sont consommés dans l’année qui suit la mise en bouteille, nombre de producteurs se tournent vers ces nouveaux moyens. Sauf que dans l’esprit de la majorité des consommateurs, le liège est synonyme de qualité et comme peu de producteurs désirent voir leur produit associé à la médiocrité, nombre d’entre eux hésitent à se départir de ce matériau noble.

Après l’embouteillage, le producteur peut choisir de mettre le vin sur le marché ou de l’entreposer un certain temps avant de le libérer. Dans certains cas, c’est la législation qui oblige les producteurs à agir de la sorte. Cet entreposage coûte cher aux producteurs, mais permet au vin de s’assouplir, de gagner en maturité et en arômes.

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La vinification en rouge

Plusieurs vinificateurs vous le diront, il est plus facile de faire du vin rouge que du vin blanc. Si cet énoncé s’avère exact, il appert que pour faire un grand vin rouge cela demande de la minutie et un savoir-faire hors du commun. Il y a plusieurs similitudes entre faire un vin rouge et un vin blanc. La grande différence entre les deux modes de vinification consiste à garder un contact prolongé des peaux et des matières solides avec le moût. Une étape qu’on appelle la macération.

Mais débutons par le commencement. Aussitôt les raisins cueillis, ils sont acheminés vers le chai où on procède, dans un premier temps, à un égrappage, aussi appelé éraflage, une opération qui consiste à séparer le raisin de la rafle, pour ensuite les fouler, c'est-à-dire les passer dans un fouloir pour faire éclater les baies dans le but d’en extraire le jus. On transfère ensuite le moût, contenant les matières solides et liquides, dans des cuves, soit en bois ou en acier inoxydable et thermorégulées. Commence alors la macération, qui se déroule simultanément avec la fermentation alcoolique. Cette opération se déroule sous surveillance étroite de la température soit autour de 28 °C à 30 °C. On appelle également cette période la cuvaison. Il se formera ce qu’on appelle un chapeau (également appelé gâteau de marc) sur le dessus du moût. Lentement, les matières colorantes, les tannins et autres matières solides contenus dans ce chapeau vont se dissoudre dans le moût, sans toutefois se décomposer totalement.

La macération carbonique

Ici je fais une parenthèse car la macération carbonique n’est pas une technique pratiquée partout et elle ne convient pas à tous les vins ni à tous les cépages. Elle donne des vins fruités, aromatiques et souples. C’est une technique utilisée pour les vins primeurs comme les Beaujolais, les Anjou primeurs et Touraine primeurs, pour n’en nommer que quelques-uns. Cette méthode consiste à maintenir les baies intactes entre la vigne et l’entrée en cuve. Toute récolte mécanique est exclue. On évite donc d’écraser les raisins lors du transport jusqu’au chai et les raisins sont déversés dans les cuves à l’aide d’un tapis roulant.

La cuve est fermée et on ajoute du gaz carbonique. Ce gaz peut provenir d’un levain, qui provient d’une petite quantité de raisins qu’on a laissés fermenter avant de remplir la cuve, ou encore être ajouté à l’aide d’une bombonne d’air comprimé. La cuve se retrouve ainsi répartie en trois sections différentes. La première, située en haut de la cuve, est constituée de baies intactes qui baignent dans du gaz carbonique, sans présence de jus. La deuxième, située au milieu, est une phase hétérogène constituée de jus, de baies intactes et écrasées. Au fond de la cuve, on retrouve une quantité de jus qui s’est libéré par écrasement d’une partie des raisins.

Voici ce qui se passe : dans la partie supérieure, le gaz carbonique interdit le développement des levures, donc on a une fermentation alcoolique classique. À l’intérieur de chaque grain (protégé par la pellicule) se déroule une fermentation intracellulaire provoquée par les enzymes contenus dans le fruit. Cette fermentation intracellulaire ne produit que très peu d’alcool (1 à 2 %), mais favorise la dissolution des constituants de la pellicule, soit les arômes, les tannins et les anthocyanes qui se retrouvent dans la pulpe. En parallèle, certains arômes de fermentation apparaissent, des arômes de bananes (arôme typique aux Beaujolais) entre autres. Pendant ce temps, en milieu de cuve, les baies subissent les mêmes phénomènes, mais dans une proportion moindre. Au fond de la cuve, il se produit une fermentation alcoolique classique. Cette macération dure généralement de 4 à 8 jours, mais peut aller jusqu’à une vingtaine de jours.

On procèdera ensuite à un écoulage (voir plus loin) du bas de la cuve. Dans cette partie de la cuve, qu’on appelle jus de goutte (ou vin de goutte), la fermentation est presque terminée. On presse ensuite la partie du milieu et du dessus, ce qui donnera le jus de presse. C’est dans ces dernières parties qu’on retrouve les caractéristiques typiques de la macération carbonique. Le jus de presse sera ensuite assemblé au vin de goutte et on parachèvera la fermentation alcoolique.

Le pigeage et le remontage

Pour extraire un maximum d’arômes et de couleur, pendant la macération, les vinificateurs ont le choix entre plusieurs techniques. Les deux techniques les plus répandues et éprouvées sont le pigeage et le remontage. La première technique consiste à enfoncer le chapeau de marc à l’aide d’un bâton à branches (pigeage manuel) ou d’un vérin (pigeage automatisé). Elle permet de remettre les particules solides en contact avec le jus. La deuxième technique consiste à pomper doucement le jus à partir du bas de la cuve et d’asperger le chapeau, donc, comme son nom l’indique, on remonte le jus à la surface. Le chapeau réintégrera graduellement la surface. D’autres techniques sont également employées, comme le remontage à l’azote. Lors de cette dernière technique, de l’azote est injecté sous le chapeau et provoque une remontée du jus au-dessus du chapeau de marc. On peut également utiliser une méthode appelée « chapeau immergé » qui consiste à maintenir le chapeau aux trois quarts de la cuve grâce à une grille qui retient celui-ci. Certains vinificateurs utilisent également des cuves tournantes qui sont mises en rotation quelques minutes par jour pour remettre le marc en contact avec le moût. Il faut savoir que toutes ces opérations sont exécutées avec minutie et délicatesse.

Dépendant du type de vin que le vinificateur veut faire, ces opérations seront répétées durant une période variant de quelques jours à plusieurs semaines. Ici, tout est une question de dosage. Le but visé par la macération est l’extraction de la couleur, des arômes et des tannins, mais sans excès. Par ailleurs, une macération excessive peut conduire à une astringence et une verdeur exagérée.

L’écoulage et le pressurage

Lorsque la macération est terminée, on procède à un écoulage. Cette opération est assez simple. Elle consiste à faire évacuer le liquide à l’aide d’un robinet situé au bas de la cuve. On appelle le liquide qui s’écoule le vin de goutte. Ce vin est soumis à une aération dans le but d’éliminer les odeurs de réduit désagréables causées par le manque d’oxygénation du milieu fermentaire. Cette aération sert également à éliminer une partie du gaz carbonique et favorise la révélation des arômes. Ce vin est acheminé en cuve ou en barrique où il achèvera, dans certains cas, sa fermentation alcoolique.

Dans un deuxième temps on procède à un démarcage. Cette opération consiste à sortir le marc hors de la cuve. Celle-ci est généralement effectuée par des hommes qui pénètrent dans la cuve et chargent le marc sur des tire-marcs qui sont en réalité des tapis roulant ou des vis d’Archimède. Cette opération est très dangereuse pour les hommes qui pénètrent dans les cuves et celles-ci doivent être bien ventilées afin d’évacuer le gaz carbonique, un gaz mortel. Cette opération peut également se faire mécaniquement, dans le cas d’une cuve autovidante. Cette dernière peut être placée directement au-dessus d’un pressoir ou encore vidée à l’aide d’une pompe à marc. Le marc est donc acheminé jusqu’au pressoir. C’est à ce moment que commence le pressurage du marc. On évalue que 10 % à 20 % du volume total du vin est retenu dans le marc. On pressera le marc qu’on appellera vin de presse. Ce vin de presse est plus riche en tannins, donc en structure, que le vin de goutte. Par contre, il contient également une grande concentration d’acidité volatile qui peut entraîner un goût de vinaigre. Encore une fois, ici tout est question de dosage. Cette pression est effectuée par pressées successives en augmentant la pression. Le jus qui en ressort devient de plus en plus astringent et trouble à mesure qu’on presse, ce qui fait qu’on sépare généralement le jus recueilli après chaque pressée. Le jus obtenu après la première pressée est habituellement incorporé directement au vin de goutte. Les autres pressées sont isolées dans des cuves ou elles seront incorporées au premier ou second vin dépendant de leur qualité ou selon qu’on veut faire un vin léger ou corsé. Ce qui restera du marc est ensuite acheminé vers une distillerie ou on extraira de l’alcool (exemples : marc de Bourgogne ou Grappa).

La fermentation malolactique

On a déjà parlé de cette fermentation qui consiste à transformer l’acide malique en acide lactique, un acide plus agréable. Pour les vins rouges, cette fermentation est indispensable. Il s’agit d’une désacidification naturelle du vin. Lors de cette opération, il se produit une modification aromatique importante. De nouveaux arômes font leur apparition et d’autres s’atténuent sinon disparaissent complètement. C’est le cas des arômes secondaires issus de la fermentation alcoolique. Cette fermentation a également pour effet bonifiant de protéger le vin contre d’autres attaques bactériennes ou levuriennes qui pourraient altérer le vin. Elle sert alors de stabilisateur biologique.

La clarification, l’élevage et la mise en bouteille

Tout comme les vins blancs, les vins rouges passent par les différentes étapes d’élevage de clarification jusqu’à la mise en bouteille. Je n’élaborerai pas trop là-dessus puisque nous avons déjà traité de ces sujets. La différence notable concerne les différentes colles employées pour clarifier les vins rouges. Alors qu’on employait des colles de poisson, de caséine ou de bentonite, entre autres, pour les vins blancs, c’est différent pour les vins rouges. On parlera plutôt d’albumine d’œuf, de gélatine ou d’albumine de sang animal. L’albumine d’œuf se présente sous forme de poudre et est incorporée au moût. Elle agit en 45 jours environ. On peut également faire un collage avec des œufs frais. Cette méthode plus onéreuse est encore utilisée de nos jours pour les grands crus élevés en barrique. Après avoir séparé les jaunes, les blancs d’œufs sont battus sans être montés en neige et incorporés au moût. Une période de 45 jours est également requise pour cette technique. Pour ce qui est de la gélatine, elle permet de diminuer la rugosité des tannins des vins de presse. Par contre, elle est déconseillée pour les vins fins car elle contribue à un amaigrissement du vin. Elle agit, tout comme l’albumine de sang animal, en 8 jours. Puisqu’on en parle, l’albumine de sang animal est également employée pour les vins blancs. Si elle est bien adaptée à ces derniers, elle peut entraîner une décoloration des vins rouges. Elle doit donc être employée avec précaution.

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La vinification en rosé

Pour plusieurs, les vins rosés, vins gris ou clairets, ne sont que des sous-produits si on les compare aux vins rouges et aux vins blancs. Pourtant, il faut beaucoup de savoir-faire et agir avec précaution pour réussir ces vins délicats. Il faut savoir que le rosé est sans doute le vin le plus ancien de l’histoire. À une époque très ancienne la macération était de courte durée et c’est précisément dans la longueur de celle-ci que réside le secret de sa fabrication. Pour ce faire, le vinificateur aura recours à des raisins à pulpe blanche et peau rouge.

Deux méthodes

Deux méthodes sont employées pour l’obtention d’un rosé : par pressurage direct ou par saignée. Pour ce qui est de la première méthode, il s’agit, comme son nom l’indique, de presser directement les raisins après que ceux-ci aient subi un éraflage. Le moût n’est gardé en contact avec les bourbes que quelques heures seulement. Ensuite on procède à un écoulage (qui donne le jus de goutte) suivi d’un pressurage du marc (jus de presse). Dépendant de la couleur et de l’analyse organoleptique, on procèdera à une réincorporation éventuelle des jus de presse avec le jus de goutte. On exécute ensuite un débourbage et on peut alors commencer la fermentation alcoolique. En employant cette méthode, on bloque la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique. Vient ensuite la clarification (soutirage et clarification), opération suivie de l’élevage puis de la conservation sur lies fines avant de procéder à l’embouteillage. Cette méthode donne des vins plus fins et subtils que la méthode par saignée. Par contre, la saignée produit des vins plus vineux et charpentés. Ce qui m’amène à parler de la deuxième méthode qu’est la saignée. Dans un premier temps on procède à un éraflage et/ou à un foulage. On procède à une macération pelliculaire (peaux en contact avec le moût) de courte durée (2 à 20 heures) sous contrôle des températures. Ce n’est qu’après cette courte macération qu’on fait un pressurage. On appelle le jus qui en ressort la saignée qui est en réalité un jus de goutte. Comme ce fut le cas dans la méthode précédente on procède au pressurage du marc et ce jus de presse sera incorporé à la saignée pour les mêmes critères précédemment décrits. On accomplit ensuite la fermentation alcoolique. Contrairement au pressurage direct, ici on fait une fermentation malolactique. Celle-ci peut être partielle ou totale. L’étape suivante est le soutirage et la clarification, suivie de la conservation en cuve, puis finalement de la mise en bouteille.

Un détail important au sujet des vins rosés est le fait que, sauf exception, ils doivent être consommés dans l’année, ou au plus tard au cours des deux années qui suivent leur mise en bouteille.

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La vinification des vins effervescents

Pour la majorité d’entre nous, vin effervescent est synonyme de Champagne. S’il est vrai que ce dernier est le roi des mousseux, à juste titre, mais il existe beaucoup d’autres vins effervescents qui méritent qu’on en parle et plusieurs méthodes d’élaboration différentes. Mais à tout seigneur tout honneur, je débuterai ce chapitre par ce qu’on appelait jusqu’à tout récemment la méthode champenoise et qu’on nomme maintenant la méthode traditionnelle.

La méthode traditionnelle

Avant d’expliquer la méthode traditionnelle, permettez-moi de faire une petite introduction au sujet des vins effervescents. Nous avons appris, lors des chapitres précédents, que pendant la fermentation alcoolique, les sucres, sous l’action des levures, se transforment en alcool et en gaz carbonique. Ce gaz est libéré hors de la cuve et se perd dans l’atmosphère lors de la fermentation. Mais emprisonné dans un contenant scellé, comme une bouteille de verre, ce gaz ne se libère qu’au débouchage de celle-ci. C’est un principe simple, mais dont l’application est assez complexe.

On prête à dom Pierre Pérignon la paternité de la méthode traditionnelle (méthode champenoise). S’il n’est pas l’inventeur de la méthode, ce cellérier de l’abbaye de Hautvillers au XVIIe siècle est probablement le premier à comprendre et contrôler un phénomène qui jusque-là, était laissé au hasard et donnait des résultats souvent décevants. Aveugle à la fin de sa vie, dom Pierre Pérignon avait un sens olfactif très développé et par le fait même, il était passé maître dans l’art de l’assemblage. Une de ses grandes contributions au monde viticole est le perfectionnement de la méthode visant à clarifier les moûts.

On ne peut parler de cette méthode sans aborder la région qui l’a vu naître. Souvent imités, jamais égalés, les vins effervescents de la Champagne doivent leur finesse à une foule de facteurs. Rappelez-vous du triangle déterminant la qualité d’un vin (cépage/terroir/travail de l’homme). Le premier est le choix des raisins. Sauf pour les « blancs de blancs » ou les « blancs de noirs », le Champagne est un assemblage fait à partir de raisins noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier) et de raisins blancs (Chardonnay). La cueillette se fait manuellement et avec minutie pour ne pas faire éclater les baies. Les raisins sont acheminés à un pressoir traditionnel (pressoir de faible hauteur à base large) d’une contenance de 4,000 kilos où ils subiront une première pressée qu’on appelle « la cuvée ». Cette pressée est exécutée avec délicatesse et représente 20,5 hl de jus. Les pressées suivantes, ce qu’on appelle « la taille », sont plus tanniques et moins fines, elles donnent en tout, 5 hl de jus. On procède ensuite à la vinification des différentes cuvées de la même manière qu’on élaborerait n’importe quel vin blanc tranquille en passant par la fermentation alcoolique et malolactique, soutirages, filtrations, etc. L’élaboration de ces vins terminée, on passe à une autre étape, celle de l’assemblage pour faire ce qu’on appelle « une cuvée » (à différencier de « la cuvée »). On utilise pour ce faire, des vins issus de terroirs, de parcelles et de cépages bien distincts pour ainsi créer un style qui est propre à chaque maison. Sauf pour un Champagne millésimé, on utilisera même, dans certains cas, des vins issus d’années antérieures, qu’on appelle vins de réserve.

À cette étape-ci, le vin ressemble à n’importe quel autre vin blanc. Le vin est alors mis en bouteille en y ajoutant ce qu’on appelle une liqueur de tirage. Celle-ci est composée de sucre et de levures. Les bouteilles seront capsulées (dans certains cas, on utilisera un bouchon de liège) et couchées sur des lattes. Elles reposeront sur leurs lies et seront entreposées dans un endroit frais, généralement dans une cave. Commence alors une deuxième fermentation, plus lente, qui se fait en bouteille. On appelle aussi cette étape de la vinification des effervescents, la prise de mousse. Cette seconde fermentation durera plusieurs semaines, parfois des mois, voire des années, trois ans dans le cas d’un champagne millésimé. En plus du dégagement de gaz carbonique et d’une légère augmentation du degré alcoolémique (environ un degré), cette période est indispensable car elle favorise la libération des composés aromatiques complexes contenus dans les levures.

Lorsque la seconde fermentation est terminée, on doit procéder à l’élimination du dépôt de levures, mais cette opération se fait lentement. On commence par placer les bouteilles dans une position horizontale sur ce qu’on appelle un pupitre. Ce pupitre est en fait deux panneaux de bois formant un V à l’envers et constitué de multiples ouvertures servant à accueillir les bouteilles par le goulot. Les bouteilles subissent deux rotations d’environ un quart de tour par jour tout en étant redressées de quelques degrés à chaque occasion. Cette opération est répétée jusqu’à ce que les bouteilles se retrouvent dans une position presque verticale. Ainsi, lentement, mais sûrement, les levures sont entraînées par gravité vers le goulot et emprisonnées dans ce qu’on appelle un bidule.

La prochaine étape, qu’on appelle le dégorgement, consiste à se débarrasser du dépôt de levures en plaçant le goulot dans une saumure pour congeler le liquide et ainsi emprisonner le dépôt qui s’y trouve. Il suffit d’ouvrir la bouteille pour que le dépôt soit éjecté par la pression.

La dernière étape avant l’embouteillage se nomme le dosage. Une liqueur composée de vins de Champagne et de sucre qu’on appelle liqueur d’expédition ou liqueur de dosage est ajoutée au contenu de la bouteille. Cette liqueur et le taux de sucre qu’elle contient, est importante car elle détermine le type de vin que le vinificateur cherche à faire. Une bouteille de Champagne brut par exemple contiendra de 0 à 15 g de sucre alors que pour un extra brut, ce sera de 0 à 6 g de sucre. Pour un extra dry, il passera de 12 à 20 g de sucre, pour un sec de 17 à 35 g et pour un demi-sec de 33 à 50 g de sucre.

La méthode rurale

Cette méthode est plus ancienne que la méthode traditionnelle, c’est pourquoi elle porte également le nom de méthode ancestrale. Ici, on ne parle pas de seconde fermentation en bouteille car celle-ci est interrompue avant son achèvement, par refroidissement du moût, suivi d’une mise en bouteille par la suite et ce, sans ajout de liqueur. Le moût est légèrement clarifié avant d’être embouteillé. Comme les sucres n’ont pas tous étés transformés en alcool, la fermentation se poursuit lentement en bouteille et le gaz carbonique y demeure emprisonné. Cette technique demande un temps d’élaboration d’environ un an en bouteille avant d’être dégorgé ou filtré pour éliminer les dépôts. Cette méthode est délicate à produire. Il arrive que certaines bouteilles explosent au cours de la fermentation. C’est pourquoi elle n’est que peu pratiquée de nos jours. Mais certaines régions en font leur spécialité et c’est le cas de la Clairette de Die Tradition (élaboré à base de Muscat), de la Blanquette de Limoux méthode ancestrale (à base de Mauzac) et dans la région de Gaillac avec la méthode gaillacoise (aussi à base de Mauzac). Les vins ainsi obtenus sont légers, suaves et pleins de fraîcheur.

La méthode cuve close, ou Charmat et la gazéification

La méthode Charmat, ou cuve close, est une technique moins onéreuse que les deux précédentes. Elle donne des vins moins structurés, moins élégants et moins complexes, mais qui peuvent à l’occasion se montrer bien sympathiques. Cette méthode demande moins de minutie et elle convient bien aux productions à gros volumes. Dans ce cas-ci, la prise de mousse (seconde fermentation) se fait en cuve hermétiquement fermée après ajout de sucre et de levures. Le vin mousseux ainsi obtenu est transvasé en bouteille laquelle est ensuite bouchée et prête à l’expédition.

Une autre technique est employée pour donner des vins effervescents, il s’agit de la gazéification. Simple et primitive, cette méthode consiste à ajouter du gaz carbonique dans un vin et ensuite de l’embouteiller. Il est important de dire que les vins élaborés avec cette méthode ne bénéficient d’aucun droit d’appellation.

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La vinification des vins liquoreux, moelleux et autres vins sucrés

Ha! Ces petites douceurs. Ces vins qui nous font craquer au début ou à la fin d’un repas, comment s’y prennent-t-ils pour les faire? On les appelle vins doux, moelleux, liquoreux, vendanges tardives, sans oublier les vins mutés et de liqueur. Tous ces vins ont une chose en commun soit la présence élevée de sucre résiduel. Les méthodes de vinification sont variées et nombreuses. Je ne parlerai pas de toutes les méthodes car cette partie pourrait facilement s’étaler sur une vingtaine de pages, mais j’aborderai les plus importantes.

Trois grandes catégories

On peut diviser en trois grandes catégories ces vins dits liquoreux ou moelleux. Il y a les vins naturellement sucrés qu’on appelle moelleux (vendanges tardives, botrytisés, passerillés, etc.), ceux additionnés de jus de raisin (vins de liqueur) comprenant les mistelles (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne), puis les vins mutés à l’alcool (Porto, vins doux naturels) c'est-à-dire bénéficiant d’un ajout d’alcool pendant ou après la fermentation.

Les vins moelleux

La première catégorie est celle des vins issus de raisins gorgés de sucre, qui peuvent être cueillis tardivement, ayant subi un passerillage sur souche ou artificiellement, qu’on appelle moelleux. Ces vins sont tous élaborés à partir de raisins flétris qui sont généralement cueillis par tris sélectifs et vendangés manuellement. On peut également inclure dans cette catégorie les vins élaborés selon une méthode appelée cryoextration sélective et les vins de glace (eiswein).

Dans le cas des vins passerillés sur souche (vendanges tardives) ou artificiellement, c'est-à-dire entreposés et laissés à sécher dans des cagettes, sur des claies de bambou, ou sur de la paille (vin de paille), les raisins sont laissés sur leurs grappes et pressés lorsqu’ils ont atteint le niveau de déshydratation désiré. Le jus qui en ressort est gorgé de sucre. La fermentation est difficile et se déroule lentement car les levures sont gênées et leur développement est ralenti par le taux élevé de sucre dans le moût. Dans la plupart des cas, la fermentation alcoolique est stoppée volontairement par sulfitage avant la disparition totale des sucres. Des vins élaborés de cette manière sont produits un peu partout à travers le monde.

Dans cette catégorie, on peut inclure les vins issus de raisins atteints de pourriture noble comme les Sauternes (Bordeaux) et Coteaux du Layon (Vallée de la Loire) entre autres. Ces vins particuliers ne sont produits que dans les régions favorisant le développement d’un champignon appelé botrytis cinerea, qu’on nomme aussi pourriture noble. Ces vins sont certainement les vins liquoreux les plus fins, les plus originaux et développant les arômes les plus subtils et les plus complexes. Pour que ce champignon puisse se développer, il faut des conditions climatiques uniques qui consistent en des brumes matinales suivies d’après-midi ensoleillés. On cueille les raisins à la main, par tris sélectifs, lorsqu’ils sont déshydratés c'est-à-dire rôtis. Mais la ligne est mince entre la pourriture noble et la pourriture grise. Celle-ci est due à un excès d’eau, causé par de fortes pluies par exemple, qui entraîne le développement anarchique du botrytis cinerea. La pourriture grise entraîne l’éclatement des baies et le jus s’écoule favorisant les arômes iodés et désagréables de pourriture. Les producteurs favorisant cette méthode courent le risque de perdre entièrement leur récolte, mais le risque en vaut la chandelle considérant l’énorme potentiel de ces vins uniques.

En ce qui concerne la méthode de cryoextration sélective, elle consiste à placer les raisins récoltés tardivement dans des cagettes et de les congeler pendant douze heures avant de les presser. Les raisins les plus mûrs (qui contiennent le moins d’eau) sont ceux qui libèrent le plus de sucre et contiennent un taux de glycérol élevé. Cette technique est par contre très coûteuse.

Seulement trois pays à travers le monde ont droit à la mention vin de glace et ce sont l’Allemagne, l’Autriche et le Canada. Pour faire un vin de glace, les raisins doivent être cueillis lorsque la température ne dépasse pas –7 °C. On presse les raisins alors qu’ils sont encore gelés. Les raisins contiennent environ 80 % d’eau et comme celle-ci est gelée le jus qui s’écoule est très concentré en sucre. Ces vins sont généralement peu alcoolisés et développent des arômes de miel, de fruits confits, de pêche et d’abricot.

Les vins de liqueurs

La deuxième catégorie est celle des vins de liqueur. Pour réaliser un vin de liqueur, il suffit d’additionner un alcool à un jus de raisin peu ou pas fermenté. Dans le second cas, il s’agit d’une mistelle. Ils sont élaborés de plusieurs manières. Le Pineau des Charentes, par exemple, est une mistelle à base de jus de raisin frais additionné de Cognac. Élaboré sensiblement de la même manière le Floc de Gascogne est un jus de raisin frais additionné d’Armagnac (eau-de-vie de vin).

Les vins mutés à l’alcool

Cette catégorie comprend un nombre important de vins élaborés de manières différentes et donnant des résultats tout aussi distincts. Cette catégorie comprend les vins doux naturels tels que les Muscats (Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan etc.) ou les Banyuls et Maury, de même que le Porto. Dans le cas des vins doux naturels on procède à un mutage (ajout d’un alcool vinique à 96 % vol.) au cours de la fermentation, ce qui a pour effet d’interrompre celle-ci. Cette technique donne des vins très fruités aux arômes moins complexes que les vins passerillés. Les Banyuls et Maury sont aussi des vins doux naturels, mais ils se distinguent par le fait que le mutage se déroule sur le marc alors que le vin est en cours de macération. Cette macération avec l’alcool s’étale sur une quinzaine de jours et favorise l’extraction de la couleur, le développement des arômes et des tannins. Le résultat est alors très différent des Muscats et s’apparente plus aux vins de Porto.

Puisqu’on en parle, le Porto est probablement le vin muté le plus connu et le plus populaire au monde. Il est produit dans la vallée du Douro au Portugal. Son élaboration est longue et complexe. Pour commencer, on procède à un foulage qui est traditionnellement exécuté avec les pieds (cette méthode requiert plusieurs personnes en même temps et nécessite beaucoup d’efforts de la part des participants) à l’intérieur de lagares (vastes récipients peu profonds faits de pierre). S’ensuit une fermentation/macération à l’intérieur même des lagares qui dure généralement de 24 à 36 heures. Ensuite le vin est transvasé dans des fûts où il sera additionné d’aguardiente, un alcool vinique. Le vin titre alors à 18 % d’alcool. Le vin passera ensuite par un processus de vieillissement long et complexe avant d’être assemblé selon les différents types de Porto que le vinificateur veut faire. Il peut être élaboré de différentes manières. Blanc : élaboré à base de raisins blancs. Peut être sec, demi-sec ou doux. Ruby : vin issu d’assemblage de plusieurs récoltes et caractérisé par sa couleur rouge clair. Tawny : 3 à 5 ans de vieillissement en fût. Tawny avec mention d’âge : 10, 20, 30 ans et plus de 40 ans. Dans ces cas-ci, la mention d’âge représente une moyenne des vins assemblés et provenant de plusieurs récoltes. Il est plus souple et fin qu’un Tawny régulier. Tawny Colheita : vin issu d’une seule récolte et millésimé, vieilli au moins 7 ans en fût. Late Bottled Vintage (LBV) : il s’agit d’un Porto millésimé et vieilli en fût de chêne pendant 4 à 6 ans. Et finalement un Vintage : vin millésimé issu d’une année exceptionnelle. Une année exceptionnelle n’est décrétée qu’après deux ans de vieillissement, par un comité d’experts. Une autre appellation, moins courante celle-là, est Single Quinta Vintage : il s’agit d’une récolte millésimée, d’une année normale, provenant d’un seul domaine.

On peut inclure dans cette catégorie le Xérès, bien qu’il existe aussi en sec. Je reparlerai plus loin du Xérès dans une autre catégorie, celle des autres méthodes de vinification. La particularité du Xérès consiste à vinifier un vin blanc tout ce qu’il y a de plus normal et de le transvaser dans des tonneaux remplis aux trois quarts. L’espace vide favorisera le développement d’un voile de levure qu’on appelle flor et qui protègera le vin d’une oxydation brutale. Après plusieurs mois passés en barrique, le vin est assemblé, muté à l’alcool vinique et ensuite additionné de jus de raisin sucré (selon le type de Xérès que le vinificateur désire). Le vin est ensuite élevé en barriques superposées les unes sur les autres selon une méthode appelée solera. Pour cette méthode d’élevage, les vins jeunes se retrouvent dans les barriques du haut alors que les plus âgés sont en bas. On prélève un tiers du vin le plus vieux pour l’acheminer à l’embouteillage et le vide est comblé par le vin provenant des barriques de la rangée du dessus, barriques qui seront également comblées par les autres situées au-dessus d’elles et ainsi de suite. Dans cette méthode on dit que le vin vieux élève le vin jeune.

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Les autres méthodes de vinification ou d’élevage

De nombreuses autres méthodes de vinification existent de par le monde. L’imagination des hommes pour créer des styles de vins différents est incroyablement variée. J’ai abordé le sujet dans le cas du Xérès en parlant de l’élevage sous voile de levure qu’on appelle flor en Espagne. Cette méthode est également employée dans l’élaboration du vin jaune du Jura. Ce vin étonnant est élevé sous un voile de levure pendant 6 ans et donne un vin aux arômes aussi complexes qu’innombrables.

On peut également parler du Madère, un vin doux, produit sur l’île du même nom, muté à l’alcool et chauffé soit au soleil ou à l’aide d’un système de chauffe appelé estufagem.

On ne peut également passer à côté du fameux Tokaj Aszu (qui signifie confit en Hongrois), un vin mythique, botrytisé et passerillé, riche en sucre (il existe également en sec), qui fait la fierté des Hongrois. Il fut proclamé « le roi des vins et le vin des rois » par Louis XIV. Il est élaboré dans des caves labyrinthiques, humides, étroites, basses et longues de plusieurs kilomètres selon une méthode complexe qui consiste, dans un premier temps, à fabriquer une pâte avec les raisins atteints de pourriture noble (on appelle cette pâte « l’âme du vin »). Cette pâte est déposée dans un seau d’environ 25 kilos, appelé puttony. La partie de la récolte non atteinte de pourriture noble est vinifiée de façon classique. À ce vin on ajoute la pâte en proportion spécifiée en puttonyos (1 puttonyos=25 kilos de raisins) dans une cuve de 136 litres. Cette proportion peut être de 3 à 6 puttonyos (au-delà de 7 à 8 puttonyos, on parlera d’Aszu ou d’eszencia aszu). Plus le nombre de puttonyos est élevé et plus le vin sera sucré. Le mélange est ensuite brassé vivement pour permettre un échange entre les éléments solides et liquides. Le vin est ensuite soutiré et filtré, puis laissé à vieillir dans des fûts de 136 litres (Goncy) sous atmosphère oxydative. Un élevage qui peut s’étendre de 5 à 15 ans avant l’embouteillage. Le résultat est un vin riche, complexe et possédant un potentiel de vieillissement incomparable. Certains parlent d’un siècle, d’autres, plus audacieux, prédisent qu’un bon Tokaj peut vieillir jusqu’à deux siècles.

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Les maladies et autres calamités de la vigne et du vin

On vient de le voir, faire du vin n’est pas une mince affaire. Les opérations sont complexes et multiples. Pour réussir année après année à produire un vin digne de ce nom, ça prend du savoir-faire, un amour inconditionnel pour son produit et aussi, je dirais même surtout, être apte à détecter et savoir composer avec tous les aléas qui guettent les vinificateurs. Le vinificateur doit, dans un premier temps, travailler avec la nature et les éléments qui l’entourent. La sécheresse peut entraîner des problèmes de carences. Une humidité extrême accroît les risques de développements des maladies cryptogamiques (champignons). Sans oublier les oiseaux et les insectes qui peuvent ravager en un rien de temps des récoltes entières. Dans un deuxième temps, plusieurs maladies peuvent attaquer le produit à tout moment au cours de l’élaboration du vin. Je traiterai de ces calamités dans les prochaines lignes et aussi des différentes interventions effectuées pour les contrer.

Les maladies cryptogamiques

Les maladies cryptogamiques, c'est-à-dire causées par un champignon, sont nombreuses et la lutte pour les contrer est vraiment un combat perpétuel.

  • Le Mildiou : apparu pour la première fois en 1878 en France, ce champignon parasitaire originaire d’Amérique du Nord s’attaque à tous les organes verts de la vigne à l’exception des feuilles les plus âgées et des raisins après la véraison. Il se développe au printemps sous certaines conditions climatiques et hygrométriques. Le mildiou provoque la rouille des feuilles et entraîne la chute de celles-ci. Il s’attaque aux fleurs et aux jeunes baies et entraîne le dessèchement de celles-ci. Le remède le plus éprouvé est la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre neutralisé à la chaux), qu’on pulvérise au printemps (opération appelée sulfatage), mais cette technique est de plus en plus contestée à cause de l’accumulation du cuivre dans le sol et on tente de trouver des produits de remplacement.

  • Le Black-rot : maladie parasitaire due à un champignon microscopique vivant à l’intérieur des tissus. On le traite de la même manière que le mildiou.

  • L’oïdium : semblable au mildiou en termes de conséquences, l’oïdium se caractérise par l’apparition d’une poudre blanchâtre qui recouvre la vigne. Les signes de son apparition sont difficiles à prévoir. C’est pourquoi on doit traiter les plants de façon systématique avec une solution à base de soufre qui se présente sous forme liquide ou en poudre.

  • La pourriture grise : pourriture causée par le champignon appelé botrytis cinerea, elle affecte les raisins endommagés par la grêle ou par le ver de la grappe. Son développement est contrôlé, entre autres, par un effeuillage, permettant une meilleure aération. On évite ainsi une trop grande humidité.

Les insectes ravageurs

  • Le phylloxéra : ce puceron ravageur est le responsable de la plus grande catastrophe de l’histoire de la viticulture. Introduit en Europe au milieu du XIXe siècle en provenance d’Amérique du Nord, il provoqua la destruction quasi-totale du vignoble européen. Il s’attaque aux souches en se nourrissant des racines, vidant les cellules végétales qu’elles contiennent, provoquant ainsi une nécrose. La vigne se voit ainsi incapable de puiser l’eau et les éléments nutritifs et meurt après quelques années, voire quelques mois. Le combat menant à son contrôle révolutionna le monde vitivinicole. Pour trouver le remède contre ce fléau on remonta à la source du mal et découvrit que les souches américaines étaient génétiquement adaptées et résistaient aux attaques du puceron. Depuis ce temps, on procède presque systématiquement au greffage sur des souches américaines qu’on appelle porte-greffe. Il existe deux variétés de phylloxéra, la forme la plus dangereuse est le radicicole qui vit sur les racines et l’autre, moins dommageable et plus facile à contrer, se présente sous forme gallicole et ailée et s’attaque surtout aux feuilles (galle du feuillage).

  • Le ver de la grappe : il s’agit en fait d’un papillon dont les chenilles s’attaquent aux grappes. Elles percent les grains et favorisent l’apparition de la pourriture grise.

  • Les acariens : ils s’attaquent au feuillage, ce qui a pour effet de diminuer la capacité photosynthétique (transformation de l’énergie lumineuse en énergie chimique) et par conséquent, affecte la richesse en sucre des raisins.

Les maladies du vin

Combien de fois est-il arrivé qu’un consommateur doive retourner une bouteille présentant des défauts? Couramment appelés vins bouchonnés ou vinaigrés, ces vins sont en fait véritablement atteints de maladies. Parce qu’il faut comprendre que le vin est constitué d’organismes vivants et que ces organismes ne sont pas à l’abri des infections, tout comme nous les humains. Pour faire une autre analogie avec l’homme, disons que certains maux peuvent se soigner alors que d’autres sont incurables et entraînent des pertes considérables. Par le fait même, certaines maladies peuvent être évitées et sont le résultat de la négligence de l’homme, alors que d’autres calamités frappent sans prévenir.

La maladie du bouchon : vous imaginez la scène, un client se fait servir le vin à un restaurant. Le sommelier dépose le bouchon de liège sur la table, le miroir vers le haut (le miroir du bouchon est la partie qui est en contact avec le vin, ou si vous préférez, le bout qui est à l’intérieur de la bouteille). Le client le hume et tout de suite, il déclare « ce vin est bouchonné, le bouchon sent le bouchon ». La seule vérité dans cet énoncé est le fait que le bouchon sent ce qu’il sent toujours, soit le bouchon. En fait, ce qu’on appelle la maladie du bouchon ne se détecte pas à priori sur ce dernier, mais se perçoit alors que le vin est dans le verre. Il s’agit d’une odeur qui s’apparente au liège mouillé et qui ressemble aussi aux arômes de carton moisi ou de vieille douelle. En fait, il y a plusieurs causes probables et le bouchon, si facilement accusé, est rarement le coupable. Le véritable goût du bouchon est dû à deux causes principales. La première est la présence dans le liège d’un composé chimique appelé le 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Il apparaît lorsque les bouchons sont lavés à l’eau de javel et que ce lavage est mal effectué. Les résidus sont transformés en TCA par des moisissures. On réduit considérablement les risques de contamination au TCA en abandonnant le lavage à l’eau de javel. Le deuxième coupable est un insecticide, le pentachlorophénol (PCP) qui est employé pour traiter le bois et les charpentes des chais contre les insectes et les champignons. Ce coupable a été identifié dans les années 90 alors que le goût du bouchon est apparu lorsque que le vin était en cuve d’inox. Cet insecticide est maintenant interdit dans toute la communauté européenne. Malgré tout, depuis lors, certains goûts de bouchon sont apparus, sans qu’on en connaisse la cause exacte. Une histoire à suivre.

Plusieurs odeurs s’apparentent aussi au bouchon et ces odeurs se développent de différentes façons et à des endroits différents. L’odeur de moisi ou de pourriture est due à des chais humides ou à des fûts mal entretenus. Certains filtres mal rincés peuvent transmettre un goût désagréable de papier. L’odeur de bouchon (odeur s’apparentant au liège mouillé) est due à des moisissures qui se développent dans les bouteilles qui fuient.

La piqûre acétique : On dit d’un vin atteint de piqûre acétique qu’il est piqué ou qu’il a tourné en vinaigre. En fait, il s’agit de l’acide acétique, présent naturellement dans le vin et à l’origine dans le raisin, qui se développe de façon excessive dans le vin au contact de l’air. Caractérisé par une puissante acidité, la piqûre acétique se détecte assez facilement au nez, mais c’est surtout en bouche qu’elle révèle ses goûts âpres.

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Conclusion

Il y aurait eu beaucoup de choses encore à écrire au sujet de cette science qu’est l’œnologie, mais, comme dans le cas de la consommation d’alcool, il faut savoir s’arrêter. Je crois par contre, que vous en savez suffisamment pour passer aux étapes suivantes. N’oubliez pas de vous exercer surtout en faisant les exercices qui ont été spécialement conçus pour cette matière.

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Jean-Louis Doucet
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