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Les grandes régions viticoles de France : le Jura

Le Jura tout comme la Savoie est une région atypique, si on le compare aux autres régions de la France. L’originalité des vins qu’on y trouve, les cépages desquels ils sont issus sont uniques en leur genre à travers la France. C’est ce qui fait son charme et sa personnalité. Il y a bien entendu des producteurs qui tentent d’y introduire des cépages qui ont la cote ces temps-ci à travers le monde, comme le Chardonnay, histoire de suivre les tendances du marché dictées souvent par le Nouveau Monde, mais heureusement une poignée d’irréductibles s’efforcent de préserver les traditions ancestrales vieilles de plusieurs siècles. Cette région diffère du reste de la France autant du point de vue géographique qu’ampélographique. Située en altitude à l’ouest de la Suisse, jouissant d’un climat continental, cette région semble, à priori, non propice à la culture de la vigne, mais les cépages sont parfaitement adaptés à ces conditions rigoureuses. S’il est possible de vendanger très tôt certains cépages précoces, d’autres cépages doivent être cueillis plus tard et il n’est pas rare que la cueillette se fasse sous la neige.

La notoriété du Jura tient surtout à deux spécialités qui en font un vignoble d’exception quand on le compare aux autres régions de France : les vins jaunes et les vins de paille. Situé à l’est de la Bourgogne, le Jura subit les influences de cette dernière avec plus ou moins de bonheur. Si le Pinot Noir réussit assez bien lorsqu’il est bien vinifié, le Chardonnay donne des résultats plutôt moyens pour ne pas dire plats. Ce sont les cépages traditionnels, bien adaptés aux rigueurs climatiques, qui sont les meilleurs ambassadeurs de la région. Le Jura est bien entendu la région où l’on produit le fameux vin jaune. Un vin sans égal dans le monde. Plus intellectuel que viscéral. Un vin aux arômes multiples, qu’on dénombre presque à l’infini et qui défie le temps.

Originaire du Jura, Louis Pasteur fit des expériences sur le vin à Arbois. Ses travaux permirent de démystifier plusieurs phénomènes qui étaient jusque-là inexpliqués. Ses travaux menèrent à la création d’une science sur le vin qui s’appelle l’œnologie. Sans être le fondateur de cette science à proprement parler, il en est tout de même le père spirituel. On lui doit entre autres la compréhension scientifique de la fermentation alcoolique et de l’importance que jouent les levures dans celle-ci et aussi de la fermentation malolactique qui était jusque-là un phénomène non contrôlé et laissé au hasard.

Fait historique, l’appellation Arbois (Jura) fut la première région reconnue comme AOC par l’INAO. La raison de ce fait est toute simple, c’est par ordre alphabétique qu’ils procédèrent à l’attribution des AOC. L’Alsace à l’époque ne remplissait pas les critères qualificatifs de l’INAO.

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Les appellations :

  • Arbois : Date du décret : 15 mai 1936 (1ère AOC en France). On y produit tous les styles de vins de la région : blanc, rouge, rosé, mousseux, jaune et vin de paille. Cépages : Blancs : Chardonnay, Savagnin. Rouges : Ploussard (ou Poulsard), Trousseau gris, Pinot Noir. Peuvent être assemblés ou vinifiés seuls pour les rouges et blancs. Le vin jaune est fait uniquement avec le Savagnin. Dresser un portrait exact pour chacun des styles de vins produits sur cette aire d’appellation est assez difficile. Il est plus juste de parler ici de généralités. Les vins blancs issus du Savagnin sont très aromatiques et typés avec des arômes caractéristiques de pierre à fusil, alors que ceux élaborés avec le Chardonnay sont plutôt neutres. Les rouges issus du Pinot Noir sont assez caractéristiques du cépage, avec des arômes fruités (petits fruits rouges) assez tanniques et charpentés, il est souvent associé au Trousseau. On fait du rosé surtout avec le Ploussard, un cépage rose, lequel est vinifié comme un rouge, donnant un vin sec, fruité d’une robe rubis aux reflets tuilés. Les vins de paille sont d’une belle robe dorée, avec des arômes caractéristiques de miel et de fruits mûrs, confits, dotés d’une bonne charpente. Les jaunes sont typiques de ce genre de vins, moins complexes que le Château-Chalon, mais également moins dispendieux.

  • Arbois-Pupillin : Date du décret : 12 juin 1970. Mêmes caractéristiques qu’Arbois. Note : Seule commune pouvant associer son nom à celui d’Arbois.

  • Château-Chalon : Date du décret : 29 mai 1936. 4 communes ont droit à l’AOC : Château-Chalon, Domblans, Ménétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille. Vin Jaune uniquement. Cépage unique : Savagnin (Naturé). Note : les vins doivent être vinifiés sur les aires de l’AOC Côtes-du-Jura. Surveillance des rendements par l’INAO (30 hl/ha). Elle peut déclasser l’appellation en Côtes-du-Jura ou accorder le droit à l’AOC selon une procédure d’agrément en deux étapes : 1- première analyse un an après la récolte (certificat d’aptitude à l’élaboration). 2- deuxième analyse après le vieillissement de six ans minimum. Les vins de Château-Chalon possèdent leur propre Clavelin, une bouteille de 62 cl, représentant ce qui reste d’un litre après évaporation au bout de six ans en fût, le reste étant nommé « la part des anges ». Voir plus bas pour une brève description de l’élaboration du vin jaune.

  • Côtes-du-Jura : Date du décret : 31 juillet 1937. Applicable sur tout le territoire du Jura. Types de vins : mousseux, blanc, rouge, rosé, jaune, vin de paille. Cépages : Blancs : Chardonnay, Savagnin. Rouges : Ploussard, Trousseau, Pinot Noir. 9 communes : Arbois, Buvilly, Étoile, Gevingey, Le Vernois, Passenans, Poligny, Rotalier, Voiteur. Note : tous les vins qui ne conviennent pas aux exigences, ou ne reçoivent pas l’agrément d’une appellation spécifique (Ex : Arbois, Château-Chalon etc.) se retrouvent en Côtes-du-Jura.

  • L’Étoile : Date du décret : 31 juillet 1937. Type de vins : mousseux, blanc, jaune, vin de paille. Cépages : Chardonnay, Savagnin, Poulsard. Note : le Poulsard est accepté dans l’élaboration des vins blancs parce que selon les coutumes ancestrales, les vignes étaient plantées pêle-mêle dans les champs. Les vins blancs, même les Chardonnay, sont rarement ouillés, donc subissent une oxydation. Cette appellation est surtout réputée pour ses vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle.

  • Macvin du Jura : AOC depuis 1991. Vin muté. Cépages : Tous les cépages du Jura. Moût non filtré, utilisé pendant les vendanges, doit avoir subi un début de fermentation. Eau-de-vie de marc de Franche-Comté (distillation des marcs) titré à au moins 52 %, doit vieillir au moins 18 mois en fût. Après le mutage, le Macvin doit titrer entre 16 et 22 % d’alcool. Doit vieillir au moins un an en fût.

  • Crémant du Jura : Date du décret : 9 octobre 1995. Méthode traditionnelle. Vendange manuelle faite avec des contenants troués. Tous les cépages du Jura sont autorisés. Blancs : 50 % minimum de Chardonnay. Rosés : 50 % minimum de Poulsard ou Pinot Noir. Le vin doit provenir de l’aire d’appellation Côtes-du-Jura. Doit passer au moins un an sur ses lies. Le bouchon de la bouteille doit porter la mention « Crémant du Jura ». Le Crémant du Jura est caractérisé par son côté fruité et frais en bouche.

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Élaboration du vin jaune :

  1. Vendanges : Tardives (25 octobre), parfois atteintes de pourriture noble. Rendement faible (moyenne : 20 hl/ha). Le moût doit avoir + de 192 g/sucre/l.

  2. Foulage : Vinification classique, sans sulfitage (aurait pour effet de détruire les germes nécessaires à l’élaboration du vin jaune).

  3. Pressurage : le vin est pressé.

  4. Fermentation alcoolique : Pratiquée entre 15° et 20° C en cuve d’inox pendant 10 jours.

  5. Fermentation malolactique : Fort capricieuse à cause des froids d’hiver, elle ne s’effectue qu’au printemps. Le vin nouveau est soutiré en été.

  6. Soutirage : se fait dans des fûts de chêne avinés, achetés en Bourgogne ayant déjà servi. Ils ont déjà acquis une flore de levure.

  7. Levurage : multiplication spontanée.

  8. Formation du voile : Ouillage non pratiqué malgré une évaporation. Un voile (champignon appelé Mycoderma vini) gris changeant au blanc se forme.

  9. Vieillissement : Sous un voile de levures pendant 6 ans au minimum + un an de fermentation.

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Élaboration du vin de paille :

  1. Vendanges : Vendanges tardives du Savagnin et Chardonnay.

  2. Passerillage : autrefois sur la paille, maintenant étendu sur des fils de fer ou sur claies de bambou.

  3. Égrappage : Élimination des raisins altérés.

  4. Pressurage : Lentement dans des petits pressoirs en bois. Le taux de sucre dépasse souvent les 306 g/l minimum imposé et atteint généralement 400 g et parfois même 500 g.

  5. Fermentation : Jus très visqueux. Fermentation dans des barriques de chêne en cave froide. Elle ne commence qu’à la fin de l’hiver et dure environ un an.

  6. Vieillissement : Minimum deux ans en fût avant la mise en bouteille.

Note : C’est un vin cher car 100 kg de raisins donnent 18 litres de vin. Vin remarquable de douceur et d’arômes, sa durée de conservation est indéfinie. Vendu sous l’appellation Étoile.

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Jean-Louis Doucet
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