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Les grandes régions viticoles de France : La Champagne

Introduction :

Il est de toutes les grandes fêtes, anniversaires, sur les podiums de Formule un, lors des baptêmes, des dîners d’amoureux, des grands lancements, etc. La quintessence en termes de mousseux, le Champagne n’a pas son pareil dans le monde, même si plusieurs régions viticoles réussissent à produire des vins pétillants de grande qualité. Cette région, la plus septentrionale des appellations françaises, est pourtant, géographiquement parlant, peu propice à la production de vins de qualité. Bien avant de produire les vins pétillants qui font la réputation de la région, la Champagne produisait des vins tranquilles de qualité acceptable à base de Pinot-Noir qui plaisaient beaucoup aux anglais de l’époque notamment. Aujourd’hui encore, une petite production de vins rosés tranquilles est produite sous l’appellation Rosé-des-Riceys et aussi des blancs, rouges et rosés sous l’appellation Coteaux champenois. Mais c’est d’abord et avant tout grâce à sa production de vins mousseux qu’on connaît la région et c’est surtout de cet aspect dont je parlerai dans ce document.

Comme c’est le cas dans plusieurs régions viticoles de France, ce sont les ordres monastiques et particulièrement les bénédictins qui ont développé le vignoble à la suite de la chute de l’Empire romain au IVe siècle. Le sol de la Champagne est généralement calcaire et crayeux et cette typicité se reflète dans le vin.

Généralités :

Date du décret : 29 juin 1936.
Encépagement : Pinot-Noir, Pinot-Meunier (±75 % pour l’ensemble) et Chardonnay (±25 %).

Quatre grandes régions :

Il y a quatre grandes régions en Champagne et chacune a sa typicité et sa personnalité propre. Ces régions sont : La montagne de Reims (Pinot-Noir 40 %, Pinot-Meunier 36 % et Chardonnay 24 %), la Vallée de la Marne (Pinot-Meunier 62 %, Pinot-Noir 22 % et Chardonnay 16 %), la Côte des Blancs (Chardonnay 82 %, Pinot-noir et Meunier 9 % chacun) et la Côte des Bar et Sézanais (Pinot-Noir 87 %, Chardonnay 7 % et Pinot-Meunier 5 %). À l’intérieur de ces quatre régions, on retrouve 17 terroirs Grands crus et 319 Villages ou crus.

Les types de Champagnes :

Une notion importante à retenir en ce qui concerne le Champagne c’est le fait que la plupart du temps les cuvées sont le résultat de l’assemblage de vins provenant de différentes années (sauf les Champagnes millésimés) et de différentes communes. Ainsi on élabore un produit, une marque dont la qualité, le goût et la typicité sera toujours la même, et ce, année après année.

Blanc de blancs : Un blanc de blanc est élaboré à base de Chardonnay uniquement. Généralement assez léger, il est idéal en apéritif, avec des poissons ou des huîtres.

Blanc de noirs : Élaborés à partir de l’assemblage de Pinot-Noir et de Pinot-Meunier. Plus charpenté, il est le vin de repas idéal. La plupart des cuvées de prestige sont élaborées de cette façon.

Les taux de sucre :

Brut : un Champagne contenant moins de 15 grammes de sucre par litre.
Extra dry : Plus de 12 grammes de sucre par litre et moins de 20 grammes de sucre par litre.
Sec : Plus de 17 grammes de sucre par litre et moins de 35 grammes de sucre par litre.
Demi-sec : Plus de 33 grammes de sucre par litre et moins de 50 grammes de sucre par litre.
Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre.

Les crus et le prix de ceux-ci :

En Champagne, le raisin est vendu au kilo, c’est pour cette raison que les terroirs de chaque commune ont été classés et hiérarchisés de telle sorte que chacun d’entre eux a bénéficié d’un classement en fonction de son exposition et de la qualité de son sol. Ainsi les terroirs sont cotés de 80 % à 100 %. Un prix plafond est établi (il était de 4,85 à 4,90 euros pour un Grand cru en 2006) et un terroir classé 85 %, par exemple, pourra vendre son raisin 85 % du prix plafond. Par contre, certains montants additionnels issus d’ententes de partenariat peuvent s’ajouter à ces prix.

Les 17 terroirs Grands crus :

Voici les communes classées Grands crus, c’est-à-dire 100 % :

  • Ambonnay

  • Avize

  • Ay

  • Beaumont sur Vesle

  • Bouzy

  • Chouilly

  • Cramant

  • Le Mesnil sur Oger

  • Louvois

  • Mailly-Champagne

  • Oger

  • Oiry

  • Puisieulx

  • Sillery

  • Tours sur Marne

  • Verzenay

  • Verzy

Lire une étiquette de Champagne :

On peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime — ou en son absence — la commune d'origine des raisins, et parfois la cotation qualitative des raisins : grand cru (100 %) pour les dix-sept communes qui ont droit à ce titre ou premier cru (90 % à 99 %) pour les quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est obligatoire et se traduit par les caractères suivants :

  • NM : Négociant manipulant. Maisons de Champagne qui élaborent et commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais achète aussi le raisin de producteurs locaux;

  • RM : Récoltant manipulant. Regroupe l'ensemble des vignerons qui élaborent et commercialisent leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin; ce sont les seuls « petits producteurs »;

  • CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs;

  • RC : Récoltant coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie des bouteilles terminées pour les commercialiser;

  • SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun;

  • ND : Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre marque ;

  • MA : Marque d'acheteur. Un commerçant a demandé à un négociant d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit le plus souvent ordinaire.

Les formats de bouteilles :

Difficile de parler de la Champagne sans évoquer les différents formats de bouteilles. Alors les voici par ordre croissant de contenance :

  • Quart : 187ml

  • Demi : 375ml

  • Bouteille : 750ml

  • Magnum : 1,5 litre (2 bouteilles)

  • Jéroboam : 3 litres (4 bouteilles)

  • Réhoboam : 4,5 litres (6 bouteilles)

  • Mathusalem : 6 litres (8 bouteilles)

  • Salmanazar : 9 litres (12 bouteilles)

  • Balthazar : 12 litres (16 bouteilles)

  • Nabuchodonosor : 15 litres (20 bouteilles)

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Un document sur la Champagne ne serait pas complet sans une description de la méthode qui fait la réputation de la région. Je vous propose donc un texte que j’ai déjà publié dans le document sur l’œnologie.

La méthode traditionnelle

Avant d’expliquer la méthode traditionnelle, permettez-moi de faire une petite introduction au sujet des vins effervescents. Nous avons appris, lors des chapitres précédents, que pendant la fermentation alcoolique, les sucres, sous l’action des levures, se transforment en alcool et en gaz carbonique. Ce gaz est libéré hors de la cuve et se perd dans l’atmosphère lors de la fermentation. Mais emprisonné dans un contenant scellé, comme une bouteille de verre, ce gaz ne se libère qu’au débouchage de celle-ci. C’est un principe simple, mais dont l’application est assez complexe.

On prête à dom Pierre Pérignon la paternité de la méthode traditionnelle (méthode champenoise). S’il n’est pas l’inventeur de la méthode, ce cellérier de l’abbaye de Hautvillers au XVIIe siècle est probablement le premier à comprendre et contrôler un phénomène qui jusque-là, était laissé au hasard et donnait des résultats souvent décevants. Aveugle à la fin de sa vie, dom Pierre Pérignon avait un sens olfactif très développé et par le fait même, il était passé maître dans l’art de l’assemblage. Une de ses grandes contributions au monde viticole est le perfectionnement de la méthode visant à clarifier les moûts.

On ne peut parler de cette méthode sans aborder la région qui l’a vu naître. Souvent imités, jamais égalés, les vins effervescents de la Champagne doivent leur finesse à une foule de facteurs. Rappelez-vous du triangle déterminant la qualité d’un vin (cépage/terroir/travail de l’homme). Le premier est le choix des raisins. Sauf pour les « blancs de blancs » ou les « blancs de noirs », le Champagne est un assemblage fait à partir de raisins noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier) et de raisins blancs (Chardonnay). La cueillette se fait manuellement et avec minutie pour ne pas faire éclater les baies. Les raisins sont acheminés à un pressoir traditionnel (pressoir de faible hauteur à base large) d’une contenance de 4,000 kilos où ils subiront une première pressée qu’on appelle « la cuvée ». Cette pressée est exécutée avec délicatesse et représente 20,5 hl de jus. Les pressées suivantes, ce qu’on appelle « la taille », sont plus tanniques et moins fines, elles donnent en tout, 5 hl de jus. On procède ensuite à la vinification des différentes cuvées de la même manière qu’on élaborerait n’importe quel vin blanc tranquille en passant par la fermentation alcoolique et malolactique, soutirages, filtrations, etc. L’élaboration de ces vins terminée, on passe à une autre étape, celle de l’assemblage pour faire ce qu’on appelle « une cuvée » (à différencier de « la cuvée »). On utilise pour ce faire, des vins issus de terroirs, de parcelles et de cépages bien distincts pour ainsi créer un style qui est propre à chaque maison. Sauf pour un Champagne millésimé, on utilisera même, dans certains cas, des vins issus d’années antérieures, qu’on appelle vins de réserve.

À cette étape-ci, le vin ressemble à n’importe quel autre vin blanc. Le vin est alors mis en bouteille en y ajoutant ce qu’on appelle une liqueur de tirage. Celle-ci est composée de sucre et de levures. Les bouteilles seront capsulées (dans certains cas, on utilisera un bouchon de liège) et couchées sur des lattes. Elles reposeront sur leurs lies et seront entreposées dans un endroit frais, généralement dans une cave. Commence alors une deuxième fermentation, plus lente, qui se fait en bouteille. On appelle aussi cette étape de la vinification des effervescents, la prise de mousse. Cette seconde fermentation durera plusieurs semaines, parfois des mois, voire des années, trois ans dans le cas d’un champagne millésimé. En plus du dégagement de gaz carbonique et d’une légère augmentation du degré alcoolémique (environ un degré), cette période est indispensable car elle favorise la libération des composés aromatiques complexes contenus dans les levures.

Lorsque la seconde fermentation est terminée, on doit procéder à l’élimination du dépôt de levures, mais cette opération se fait lentement. On commence par placer les bouteilles dans une position horizontale sur ce qu’on appelle un pupitre. Ce pupitre est en fait deux panneaux de bois formant un V à l’envers et constitué de multiples ouvertures servant à accueillir les bouteilles par le goulot. Les bouteilles subissent deux rotations d’environ un quart de tour par jour tout en étant redressées de quelques degrés à chaque occasion. Cette opération est répétée jusqu’à ce que les bouteilles se retrouvent dans une position presque verticale. Ainsi, lentement, mais sûrement, les levures sont entraînées par gravité vers le goulot et emprisonnées dans ce qu’on appelle un bidule.

La prochaine étape, qu’on appelle le dégorgement, consiste à se débarrasser du dépôt de levures en plaçant le goulot dans une saumure pour congeler le liquide et ainsi emprisonner le dépôt qui s’y trouve. Il suffit d’ouvrir la bouteille pour que le dépôt soit éjecté par la pression.

La dernière étape avant l’embouteillage se nomme le dosage. Une liqueur composée de vins de Champagne et de sucre qu’on appelle liqueur d’expédition ou liqueur de dosage est ajoutée au contenu de la bouteille. Cette liqueur et le taux de sucre qu’elle contient, est importante car elle détermine le type de vin que le vinificateur cherche à faire. Une bouteille de Champagne brut par exemple contiendra de 0 à 15 g de sucre alors que pour un extra brut, ce sera de 0 à 6 g de sucre. Pour un extra dry, il passera de 12 à 20 g de sucre, pour un sec de 17 à 35 g et pour un demi-sec de 33 à 50 g de sucre.

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Les autres appellations de la Champagne :

Comme je l’ai dit dans mon introduction, il existe deux autres appellations en Champagne qui produisent des vins tranquilles. Il y a peu de choses à dire à propos de ceux-ci puisqu’ils sont très peu exportés.

Coteaux champenois :

Les vins produits sous cette appellation étaient vendus autrefois sous le nom de vin nature de Champagne.
Date du décret : 21 août 1974
Aire de production : ensemble de la Champagne
Rouges : 95 %
Blancs : 5 %

Rosé-des-Riceys :

Les vins produits sous cette appellation proviennent du village de Riceys situé dans la Côte des Bar et Sézanais. Élaboré à partir du cépage Pinot-Noir, il a la réputation d’être un des meilleurs rosés de France, fin et élégant.
Date du décret : 2 février 1971

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Jean-Louis Doucet
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