La chronique vinicole

Des vins à large spectre

Il existe des vins au profil unidimensionnel. Les accords mets et vins se limitent à un nombre limité de possibilités. En fait, la plupart du temps, chaque vin possède une zone de confort à l’intérieur de laquelle on peut œuvrer afin de concocter des accords intéressants. On imagine mal prendre un Bourgogne Aligoté avec une pièce de bœuf ou un cabernet sauvignon, même le plus léger, avec un filet d’aiglefin. Dans les deux cas, il y a déséquilibre. Par contre, il existe des vins que je qualifie de « vins à large spectre ». Ceux-ci ont la particularité de pouvoir se marier avec une plus grande variété de mets et surtout, avec des plats et des aliments possédant des caractères qu’on pourrait qualifier à l’opposé. C’est le cas de certains vins à base de pinot gris ou de pinot noir. Certains vins à base de grenache blanc, généreux et puissants, peuvent également se dresser devant une viande sans jamais plier l’échine. Le Châteauneuf-du-Pape est un bel exemple. Les vins à base de chardonnay assez boisés et complexes, servis chambrés de préférence, peuvent accompagner une viande rouge sans problème. Le Champagne aussi, c’est encore plus vrai avec les Champagnes millésimés ou Grand Cru, ratissent très large en termes d’accord mets et vins. Servi rafraîchi, autour de treize ou quinze degrés, un vin à base de grenache rouge ou de syrah (Côtes-du-Rhône) s’harmonisera à merveille avec une darne de saumon grillée. Il faut dire par contre que la température de service fait toute la différence.

J’ai fait récemment une expérience plus que satisfaisante avec une bouteille de pinot gris, Alsace Grand Cru, Furstentum, Domaine Paul Blanck, 2005, code SAQ : 10959637, prix : 52,75 $. Dégusté à l’apéritif à huit degrés, il fut parfaitement à sa place lors de ce service. La température froide a eu pour effet de rehausser la perception d’acidité tout en abaissant la sensation de sucre. Certains diront qu’il est péché d’agir ainsi avec un vin de cette qualité et j’ai tendance à leur donner raison, mais comme le but de l’exercice était de tester les limites du spectre, il fallait passer par là. Donc, à cette température il exposa un profil fruité et convivial et passa le test avec succès. J’ai ensuite passé le vin en carafe. Au bout de quelques minutes, la température du vin s’éleva autour de dix ou onze degrés. Le passage en carafe a favorisé l’expression aromatique de ce vin complexe et riche. Associé à une entrée de crevettes arrosée d’une sauce vierge, il s’harmonisa agréablement avec celle-ci. L’équilibre était parfait. Jusqu’ici, pas de surprises puisqu’on ne débordait pas de la zone de confort à laquelle nous sommes habitués. Le risque de dérapage était plus grand avec le service suivant ; une escalope de veau aux champignons. La température du vin se situait maintenant autour de quatorze ou quinze degrés. À cette température les nuances champignonnées furent mises à l’avant-plan, un effet que j’avais prévu et qui justifiait le choix des champignons en accompagnement.

Là où j’avais une certaine crainte, concernait la présence du sucre résiduel dans le vin, mais comme les champignons avaient été sautés au beurre avec des échalotes, les sucres contenus dans celles-ci s’harmonisèrent à merveille avec le vin. Encore une fois, le vin a passé le test avec beaucoup de succès. J’avais pris soin de conserver le vin autour de quinze degrés et de ne pas dépasser cette température. Le service des fromages suivait. L’assiette était composée d’un brie de Maux, d’une mimolette extra vieillie et d’un bleu Bénédictin. L’expérience fut encore une fois des plus agréable. Le côté fruité du vin se maria à merveille avec le brie et comme celui-ci possède un profil aromatique marqué par des nuances de champignons, l’harmonie était au rendez-vous. Les notes acidulées de la mimolette extra vieillie et les saveurs fruitées du vin n’ont fait qu’un. Je craignais un déséquilibre en termes de puissance avec le bleu bénédictin, mais encore une fois le vin n’a jamais plié l’échine et a imposé sa structure et la puissance de ses arômes. Il me restait une petite quantité de vin. Comme l’expérience était on ne peut plus concluante, il fallait pousser l’exercice jusqu’au bout. Le vin fut ramené à une température de dix degrés et il fut dégusté avec une galette frangipane. L’accord ne fut pas génial, mais l’équilibre était là et on peut dire que le test était quand même assez réussi.

Vous pouvez faire le même exercice aussi avec un vin à base de pinot noir. Je vous conseille le Mercurey, Château de Chamirey, Marquis de Jouennes, 2007, Code SAQ : 962589, Prix : 25,45 $. La température de service devrait être un peu moins froide que dans le cas du pinot gris par contre. Commencez en apéritif à une température de douze ou treize degrés. Même chose pour le premier service et servez-le autour de quinze degrés avec le veau et les fromages. Pour ce qui est du dessert, c’est moins évident, chaque vin ayant ses limites. Par contre, avec un peu de chocolat mi-amer ça peut être intéressant.

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Jean-Louis Doucet
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