La chronique vinicole

Une approche différente en matière d’accords mets et vins grâce aux IMV

La notion d’I.M.V., pour Indice Mets et Vins, parue pour la première fois dans l’édition 2009 du livre « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ » par l’auteur de ces lignes, est une méthode simple et efficace permettant à tous de réussir des accords mets et vins en équilibre avec votre plat, et ce, même si vous n’avez aucune notion de base en sommellerie.

J’ai développé cette technique en prenant en considération les trois éléments les plus importants d’une recette à savoir :

  1. le ou les ingrédients de base

  2. le ou les modes de cuisson

  3. la ou les sauces ou les accompagnements.

Chacun des éléments apporte une dimension qui affecte le résultat de la recette et par conséquent le choix du vin qui l’accompagne.

Le but est de trouver un vin qui est en équilibre avec la recette. Pour ce faire, j’ai imaginé une méthode qui emploie une formule mathématique simple. Au préalable, il fallait attribuer un indice numérique à chacun des ingrédients en fonction de critères bien précis (couleur, gras, acidité, puissance aromatique, etc.). La somme des trois éléments constituant la recette (ingrédient de base + mode de cuisson + accompagnements ou sauce) représente l’IMV. En parallèle, il fallait aussi faire le même exercice avec les vins proposés dans le guide « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ » en attribuant un IMV pour chacun d’eux. Donc, si l’IMV de votre recette est de 89, il vous faudra trouver un vin ayant un IMV comparable ou à tout le moins le plus près possible de cette somme.

Jusqu’à aujourd’hui, cette méthode ne fonctionnait qu’avec les vins proposés dans le livre « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ ». Il était impossible d’utiliser cette méthode avec les autres vins du répertoire de la SAQ. Pourquoi ? La raison est simple. Parce que chaque vin est différent et qu’il s’agit de cas par cas. Prenons l’exemple du merlot. Certains sont très souples, voire un peu fluets. Dans ce cas, il ne ferait pas le poids avec une côtelette d’agneau, pour ne donner qu’un seul exemple. On ferait mieux de le jumeler avec un filet de porc ou du poulet. Dans d’autres cas, on a affaire à des merlots très costauds, avec une trame tannique imposante. Ici, c’est le phénomène inverse de l’exemple précédent. Un poulet ou un filet de porc s’écraserait devait la puissance des tannins alors que la côtelette d’agneau serait en équilibre avec celui-ci. C’est une question de poids et de contrepoids. Mais il y a tout de même une certaine constance, à peu de différences près. Pas pour tous les cépages, ni pour toutes les appellations, mais il est tout de même possible d’apposer un I.M.V. à des cépages et ainsi utiliser la méthode que je propose avec d’autres vins que ceux proposés dans mon guide. Voici donc un petit avant-goût de ce qui vous attend dans la prochaine édition de mon guide qui paraîtra en septembre 2011.

Répertoire abrégé

Voici, pour ceux et celles qui n’ont pas encore acheté le livre, un répertoire abrégé des ingrédients, des modes de cuisson et des accompagnements afin de vous familiariser avec la méthode. Pour utiliser la méthode, il vous suffit d’additionner l’indice de votre ingrédient de base (si vous en avez deux ou plusieurs, il s’agit de faire la moyenne), l’indice de votre mode de cuisson, et finalement l’indice de votre accompagnement ou de votre sauce. La somme des trois représente votre IMV. Exemple 1 : Canard, confit, sauce à base de bœuf (50 + 14 + 26 = 90). Exemple 2 : Sole, poêlée, au beurre (32 + 12 + 20 = 64). Ensuite, il suffit de repérer un vin, ou cépage dans la liste ci-dessous, ayant le même IMV. À noter que la liste de chaque catégorie est plus exhaustive dans le guide « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ ». Pour que l’équilibre entre le mets et le vin soit parfait, il faut que les IMV de chacun d’eux soient exactement pareils, mais il est acceptable lorsque ceux-ci ont un écart de cinq, soit en dessous ou au-dessus, quoique précaire dans le cas où il est de cinq. Un écart au-delà de cinq est totalement hors d’équilibre, donc à proscrire.

A- Indices pour les ingrédients de base :
Fruits de mer :
Mollusques : 31
Crustacés : 33
Petits gibiers :
Lapin : 37
Lièvre : 49
Sanglier : 49
Poissons :
Poisson à chair blanche léger (sole, aiglefin, flétan, etc.) : 32
Poisson à chair blanche corsé (lotte, morue, requin, etc.) : 33
Poisson à chair rose (truite, saumon) : 35
Poisson à chair rouge (thon) : 42

Viandes rouges/Gros gibiers à poils :
Agneau : 53
Gros gibiers à poil : 51
Porc : 47
Bœuf : 51
Veau : 48
Volaille :
Poulet, dinde : 40
Caille, faisan, pintade : 38
Canard, oie : 50

B- Indices pour les modes de cuisson :
Bouilli, vapeur, poché : 9
Confit : 14
Cru : 10
Frit : 13
Grillé, barbecue : 13
Mijoté : 11
Poêlé, au four : 12

C- Indices des sauces et accompagnements :
Beurre : 20
Huile : 19
Fromage léger : 22
Fromage moyen : 24
Fromage fort : 26
Fruits en accompagnement :
Agrumes : 19
Baies rouges ou noires : 25
Fruits tropicaux : 22
Herbes :
Épices douces : 23
Épices fortes : 27
Herbes fines : 22
Poivre : 23
Légumes :
Champignons : 26
Tomate : 27
Sauces :
À base de bœuf, de veau ou de gibier : 26
À base de lait ou de crème : 22
À base de poisson ou de fruits de mer : 22
À base de volaille : 22
À base de tomate : 26
À base de légumes : 23
Sauce exotique et sauces sucrées : 23

Les IMV par cépage

Voici donc un avant-goût de ce que j’ai préparé pour la prochaine édition de mon guide, c’est-à-dire les IMV par cépages. Donc, au lieu d’attribuer un indice mets et vins pour un vin en particulier, j’ai fait le même exercice, mais par cépage.

Les cépages blancs :

Aligoté
Principales régions de production : Bourgogne
Particularités : Vif, délicat
Arômes caractéristiques : Noisette, citron, floral
Accords mets et vins : Poissons à chair blanche, coquillages
IMV : 63

Chardonnay
Principales régions de production : Bourgogne, Champagne, Languedoc, Nouveau Monde
Particularités : Gras, parfois vif dans les régions froides, complexe, aromatique, de léger à corsé surtout lorsqu’élevé en fût de chêne
Arômes caractéristiques : Noisette, beurre frais, brioche, pain grillé, pomme, poire, fruits tropicaux, amande
Accords mets et vins : Poissons légers à corsés, crustacés, blanc de volaille
IMV : 63 – 66

Gewurztraminer
Principales régions de production : Alsace, Allemagne, Autriche
Particularités : Gras, parfois demi-doux, peut-être vinifié en liquoreux, très aromatique et parfumé
Arômes caractéristiques : Floral (rose, pivoine, géranium, acacia), girofle, pêche, litchi, abricot
Accords mets et vins : Cuisine asiatique, cuisine indienne, fromage
IMV : 62 (105 pour les liquoreux)

Pinot gris (pinot grigio)
Principales régions de production : Alsace, Italie
Particularités : Gras, très aromatique et fruité, de léger à corsé
Arômes caractéristiques : Pêche, ananas, pomme rouge, acacia, noisette, champignon, miel, praline
Accords mets et vins : Poissons à chair blanche ou rose, crustacés, blanc de volaille, fromage à croûte lavée
IMV : 64 - 67

Riesling
Principales régions de production : Alsace, Allemagne, Autriche, Nouveau Monde
Particularités : Vif, parfois demi-sec, parfois liquoreux (vin de glace), complexe, aromatique, de léger à moyennement corsé
Arômes caractéristiques : Citron, citronnelle, pamplemousse, abricot, pétrole, romarin, miel
Accords mets et vins : Sec et demi-sec : Coquillages, poissons à chair blanche.
Liquoreux : Dessert aux fruits, foie gras
IMV : Demi-sec : 62, Sec : 62 – 65, Liquoreux : 103

Sauvignon (fumé blanc)
Principales régions de production : Loire, Bordeaux, Sud de la France, Nouveau Monde
Particularités : Vif, expressif et complexe, parfois vinifié en liquoreux
Arômes caractéristiques : Bourgeon de cassis, citron, pamplemousse, ananas, pipi de chat, fenouil, pierre à fusil, anis, foin coupé
Accords mets et vins : Poissons à chair blanche ou rose, crustacés, coquillages
IMV : Sec : 61 – 65, Liquoreux : 102

Les cépages rouges

Cabernet franc
Principales régions de production : Bordeaux, Loire, Nouveau Monde
Particularités : De souple à moyennement corsé, complexe
Arômes caractéristiques : Baies des champs, poivron vert, truffe, souvent boisé
Accords mets et vins : Petits gibiers à poils, veau, porc, bœuf, canard
IMV : 86 - 89

Cabernet sauvignon
Principales régions de production : Bordeaux, Sud de la France, Nouveau Monde
Particularités : Charnu, fin et complexe Arômes caractéristiques : Baies des champs, violette, poivron vert, gomme de pin, vanille, chocolat, épices douces, réglisse, cacao, la plupart du temps boisé
Accords mets et vins : Viandes rouges, agneau, bœuf, gros gibiers à poils, canard
IMV : 88 - 91

Grenache noir (canonnau)
Principales régions de production : Rhône, Sud de la France, Espagne, Italie (Sardaigne)
Particularités : De souple à corsé, riche en alcool
Arômes caractéristiques : Cerise, baies des champs, épices, fines herbes (garrigue), parfois boisé
Accords mets et vins : Agneau, bœuf, veau, petits gibiers à poils
IMV : 87 - 89

Gamay
Principales régions de production : Beaujolais, Loire
Particularités : Souple et fruité
Arômes caractéristiques : Petites baies rouges, banane, confiserie, sucre d’orge, très rarement boisé
Accords mets et vins : Charcuteries, porc, petits gibiers à poils, volaille
IMV : 82 - 86

Malbec
Principales régions de production : Sud-Ouest (Cahors), Bordeaux, Argentine, Nouveau Monde
Particularités : De corsé à très corsé, riche et complexe
Arômes caractéristiques : Baies des champs, violette, sous-bois, la plupart du temps boisé
Accords mets et vins : Viandes rouges goûteuses, agneau, gros gibiers à poils, bœuf, canard
IMV : 89 - 92

Merlot
Principales régions de production : Bordeaux, Nouveau Monde
Particularités : De léger à très corsé, fin et complexe
Arômes caractéristiques : Fruits à noyau, baies de champs, cuir, sous-bois, la plupart du temps boisé
Accords mets et vins : Les plus souples : volaille rôtie, veau, porc, petits gibiers à poils. Les plus corsés : Bœuf, agneau, gros gibiers à poils, canard
IMV : 86 - 91

Pinot noir
Principales régions de production : Bourgogne, Champagne, Alsace, Nouveau Monde
Particularités : De léger et fruité à moyennement corsé et parfois corsé, complexe, fin, élégant
Arômes caractéristiques : Baies rouges, fruits à noyau, sous-bois, cuir, souvent boisé
Accords mets et vins : Bœuf, veau, porc, volaille, charcuteries
IMV : 83 - 88

Sangiovese
Principales régions de production : Italie (Toscane, Chianti, Brunello di Montalcino, Émilie-Romagne)
Particularités : Assez corsé, riche et fruité
Arômes caractéristiques : Baies des champs, fruits à noyau, sous-bois, réglisse, cuir, la plupart du temps boisé
Accords mets et vins : Pâtes à l’italienne, bœuf, agneau, gros gibiers à poils
IMV : 87 - 91

Syrah (Shiraz)
Principales régions de production : Rhône, Sud de la France, Australie et autres pays du Nouveau Monde
Particularités : De moyennement corsé et fruité à corsé et riche
Arômes caractéristiques : Baies noires, framboise, violette, épices douces, sucre d’orge, poivre, tabac, souvent boisé
Accords mets et vins : Les plus légers : Volaille rôtie, veau, porc, petits gibiers à poils. Les plus corsés : Agneau, bœuf, gros gibiers à poils, canard
IMV : 86 - 90

Tempranillo
Principales régions de production : Espagne, Portugal
Particularités : De moyennement corsé à corsé, riche et complexe
Arômes caractéristiques : Cerise noire, framboise, tabac blond, épices douces
Accords mets et vins : Veau, porc, bœuf, agneau, gros gibiers à poils
IMV : 87 – 90

Zinfandel (Primitivo)
Principales régions de production : Californie, sud de l’Italie (Pouilles)
Particularités : Moyennement corsé à corsé
Arômes caractéristiques : Baies des champs, moka, épices
Accords mets et vins : Bœuf, agneau, veau, porc, gros gibiers à poils
IMV : 86 - 90

Suggestions de la semaine :

La Chapelle de Romanin, Les Baux de Provence, France, 2007, Code SAQ : 914515, Prix : 22,15 $

Ce vin issu de l’agriculture biologique fut un de mes coups de cœur de l’année. Assemblage de sept cépages, soit de jeunes vignes de syrah, de grenache, de cabernet sauvignon et de mourvèdre, ainsi que de vieilles vignes de carignan, de cinsault et de counoise. Le résultat est tout à fait ravissant. Doté d’une robe dense et profonde, il dévoile au nez, des notes bien appuyées de fruits noirs, d’épices et de réglisse. En bouche, le fruit domine, les tannins sont bien présents, tout en affichant un côté soyeux. Les saveurs perçues sont en tous points fidèles aux accents détectés à l’olfaction. Un passage en carafe n’est pas essentiel, mais il permettra à son bouquet d’être plus bavard.

Château de Chasseloir, Cuvée des Ceps Centenaires, Muscadet-Sèvre-et-Maine Sur lie, France, 2007, Code SAQ : 854489, Prix : 16,85 $

Peu de vins issus de cette appellation populaire et plutôt sympathique, méritent de recevoir le qualificatif de complexe. Mais il y a toujours quelques exceptions à la règle et cette cuvée en est un bel exemple. On retrouve avec joie ce qui fait la renommée de l’appellation, soit un côté perlant fort joli, mais aussi une profondeur qui va au-delà du simple vin fruité et léger. Doté d’une robe jaune vert, il dévoile un bouquet dominé par des accents d’agrumes, de pomme verte, ainsi qu’un côté minéral bien présent. La bouche est fraîche, tout en fruit et texturée. Fidèle aux arômes perçus à l’olfaction. La finale est dominée par les nuances minérales.

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Jean-Louis Doucet
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