La chronique vinicole

Les sulfites au ban des accusés

Le nombre de fois que je me fais questionner au sujet des fameux sulfites contenus dans le vin est incroyable. Presque chaque fois que je fais une dégustation, que j’organise à l’Auberge Quilliams, le sujet est amené sur le tapis. Ce fameux gaz, qui conduit bon nombre de personnes à avoir la gueule de bois, est de plus en plus pointé du doigt par les consommateurs, mais l’est-il à juste titre? Les gens s’étonnent de voir de plus en plus la mention « contient des sulfites » sur les étiquettes. Plusieurs d’entre eux ont l’impression, à tort, que l’ajout de sulfites est un phénomène nouveau et de plus en plus employé. Ce sont plutôt les législateurs qui ont décidé récemment que cette mention devait apparaître sur les étiquettes ou les contre-étiquettes. Si aux États-Unis cette mention est obligatoire depuis un bon moment, en Europe cette pratique est plus récente (2005). Toutes les bouteilles contenant plus de 10 mg/litre doivent porter cette mention. Le hic c’est qu’on n’est pas obligé d’indiquer la quantité de sulfites. Pourtant, il s’agit là d’une donnée extrêmement importante compte tenu du fait que certains vins rouges peuvent contenir jusqu’à 160 mg/litre (maximum permis), les vins blancs environ 210 mg/litre et les liquoreux jusqu’à 400 mg/litre. Entre un minuscule 10 mg/litre et 400 mg/litre, il y a un univers.

Mais pourquoi ajouter des sulfites?

L’emploi de sulfites remonte à la fin du XVe siècle. Le SO2 sert d’antioxydant, d’antiseptique et d’acidifiant. Pasteur dans ses recherches sur le vin avait compris que l’ajout de SO2 protégeait le vin de l’altération causée par l’air. Son utilisation est donc bénéfique. En fait, pour les œnologues, le SO2 est en quelque sorte une police d’assurance à laquelle tous ou presque souscrivent, même les purs et durs de la biodynamie. Ces derniers, soit dit en passant, se sont imposé des règles plus strictes que celles imposées par la législation européenne en ce qui concerne les maxima (deux à trois fois en deçà des normes légales). Le dioxyde de soufre est entre autres employé à titre d’antiseptique et vaporisé sur les vendanges impropres ou ajouté lorsqu’une vinification a mal tourné. Il est utilisé également pour aseptiser les fûts avant l’introduction du vin et les bouteilles avant l’embouteillage. Les rouges, grâce à leurs tannins, sont moins vulnérables, mais les blancs, les rosés et les liquoreux sont plus fragiles et difficiles à faire surtout en ce qui concerne la couleur, ce qui fait que le SO2 est employé en plus grande quantité pour ceux-ci. Mais le SO2 n’a pas seulement que des effets bénéfiques. Les meilleurs vignerons vous diront qu’il est important de ne pas sulfiter lors de la fermentation pour ne pas tuer les levures indigènes afin de garder la typicité de leurs vins.

Peut-on faire des vins sans ajout de SO2?

Il est possible de produire des vins sans sulfiter mais il très hasardeux de le faire ne serait-ce à tout le moins que lors de l’embouteillage. Chez ceux qui s’obstinent à prendre le risque, une fois sur deux le vin aura un problème (vin piqué, décoloré, etc.). À notre époque, un rendement d’une bouteille sur deux est inacceptable économiquement. Certains réussissent par contre, mais pour ce faire, la vendange doit être d’une propreté irréprochable et dégagée avec soin de toute impureté. Pierre Overnoy, viticulteur à Pupillin dans le Jura, réussit à vinifier ses vins de l’appellation Arbois sans utiliser de soufre, et ce, avec beaucoup de succès. Par contre, il est le premier à déconseiller à quiconque d’agir ainsi, expliquant à ceux qui aimeraient l’imiter que toutes les conditions doivent être réunies pour ce faire.

Donc, en conclusion, l’ajout de sulfites est un mal nécessaire et quasi indispensable. Il le restera jusqu’au jour où quelqu’un trouvera une méthode plus efficace.

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Jean-Louis Doucet
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