La chronique vinicole

Sommelier, conseiller ou critique de vin?

Souvent dans le cadre de mon travail des gens me demandent mon opinion à propos de tel ou tel vin qu’ils ont dans leur cave ou qu’ils achètent régulièrement, histoire de valider s’ils font de bons choix ou encore s’ils ont bon goût. Le premier réflexe que j’ai, c’est de m’informer à savoir si ce vin leur plaît et si c’est le cas, cette information me donne des indications sur les goûts personnels de ces clients. Cette information est essentielle dans mon travail, car elle m’oriente dans la direction à prendre lorsque vient le temps de conseiller un vin pour aller avec le plat que le client s’apprête à déguster. Dans le cas d’un vin qu’ils ont dans leur cave, je m’informe du millésime dont le vin est issu afin de conseiller le client sur son potentiel de garde et aussi des accords mets et vins possibles à réaliser avec celui-ci. Mais mon rôle s’arrête-t-il là? Un sommelier devrait-il s’aventurer à émettre son opinion sur un vin ou n’importe quel autre produit à la face du client? Qui suis-je pour critiquer les goûts des autres de toute façon? Je ne suis pas le gardien du bon goût.

Le rôle du sommelier est parfois assez vague pour certaines personnes autant qu’il l’est pour plusieurs intervenants qui gravitent autour du monde vinicole. Nombre de sommeliers que je connais se prennent pour des critiques de vin, ce qui n’est pas si grave en soi puisqu’il est normal d’avoir un esprit critique surtout lorsqu’il s’agit d’un sujet que nous maîtrisons bien, comme c’est le cas ici. D’autres, critiques et conseillers en vins (de la SAQ par exemple) mettent parfois leur chapeau de sommelier et se lancent dans des suggestions d’accords mets et vins, ce qui n’est pas si épouvantable puisque eux aussi se nourrissent, vont au restaurant, font des expériences et ont des connaissances qui leur permettent de prodiguer de bons conseils. Les fonctions des différents intervenants s’entrecroisent et se chevauchent et il est difficile, voire impossible de tracer une ligne de démarcation lorsqu’il s’agit de savoir où les fonctions de l’un empiète sur celles des autres. Je parlais récemment à un chroniqueur de vins d’un grand quotidien montréalais, issu de la sommellerie tout comme moi et il me disait que sa plus grande difficulté était de critiquer le vin au lieu de se limiter à le commenter. Normal, puisque le rôle du sommelier à la base, outre celui de déboucher et servir le vin, est de décrire un vin, lui trouver des qualités et à partir des données recueillies, trouver des mets pouvant se marier avec celui-ci, en fonction des besoins et des goûts de la clientèle. Personnellement, je ne me considère pas comme un critique de vin même si sur ce site je leur accorde une note d’appréciation personnelle et que j’émets une opinion à propos de ceux-ci. Le rôle d’un sommelier est de faire le lien entre le vin, la nourriture et le client au meilleur de ses connaissances et c’est ce que personnellement je m’efforce de faire sur ce site. Sur le terrain, c’est-à-dire dans la salle à manger, cet aspect du métier nous amène à user de notre perspicacité, de notre capacité d’écoute et de réflexion, et ce, dans un laps de temps souvent très court, afin de satisfaire les clients à qui l’on s’adresse. Un critique de vin n’a que faire de cette perspective. Il évalue, donne son opinion et émet ses commentaires en fonction du produit, de la qualité de celui-ci, etc. Michel Phaneuf (Le guide du vin) est un critique de vin, Jacques Benoit (La Presse) aussi. Ce sont des spécialistes en leur domaine et ils font un travail formidable, même si on peut ne pas toujours être d’accord avec eux. François Chartier se situe entre les deux, ou si vous préférez il revêt plusieurs couvre-chefs et je dois dire qu’ils lui vont tous à merveille. Par contre, cette qualité n’est pas donnée à tout le monde. Plusieurs tentent d’en faire autant, mais n’y parviennent pas.

Afin de renseigner certaines personnes qui se posent la question à savoir qui fait quoi, voici une description des tâches de certains intervenants gravitant autour du service et du monde vinicole. À noter que le masculin est employé afin d’alléger le texte.

Serveur : Un serveur est un professionnel du service qui exerce son métier dans un restaurant. Il s’assure de répondre aux besoins et aux exigences des clients, que ce soit en ce qui concerne la nourriture ou le service des vins. Pour bien remplir ses fonctions, en plus des qualités personnelles générales comme avoir une bonne écoute, être rapide, faire preuve de tact, de gentillesse et de savoir-faire. Il doit avoir une connaissance générale de la gastronomie, des vins et différentes boissons qu’elles soient alcoolisées ou non.

Sommelier : Un sommelier est un serveur spécialisé dans le service des vins et des boissons. Il conseille et oriente la clientèle dans ses choix de vins en prenant en considération différents facteurs déterminants, c’est-à-dire le menu, les goûts de la clientèle, et ce, en fonction du budget de celle-ci. Pour bien remplir ses fonctions, en plus des qualités personnelles générales comme avoir une bonne écoute, être rapide, faire preuve de tact, de gentillesse et de savoir-faire, il doit avoir des connaissances poussées tant au niveau de la gastronomie que du monde vinicole. Il doit constamment mettre à jour ses connaissances afin de connaître les nouveaux produits et les nouvelles tendances en matière de gastronomie. La plupart des sommeliers ont suivi un cours dans une école hôtelière (au Québec : DEP en sommellerie). Par contre, certains d’entre eux sont des autodidactes, ce qui ne les empêche pas de bien faire leur travail. Un bel exemple, c’est Alain Bélanger, 3e au concours du meilleur sommelier du monde en 2000.

Critique de vin : Un critique de vin est un spécialiste du vin qui a comme fonction de commenter et d’évaluer les vins. Il exerce son métier de différentes façons, que ce soit via un médium écrit (livre, quotidien, hebdomadaire, internet ou autre) ou électronique (télévision, radio). Afin de bien exercer son métier, il doit avoir des connaissances poussées en matière de vins. En plus d’avoir un bon jugement et un sens du discernement, il doit posséder un nez très développé et un goût hors du commun. Certains de ces critiques de vin sont issus de la sommellerie, alors que d’autres ont fait des études poussées en dégustation, mais plusieurs d’entre eux (trop souvent?) sont de bons communicateurs.

Conseiller en vins (SAQ) : Ces dernières années la SAQ a créé des postes de conseillers en vins qui prodiguent leurs conseils à la clientèle. Pour bien exercer leurs fonctions, ils doivent avoir une connaissance relativement poussée des vins et de la gastronomie. Certains d’entre eux ont suivi un cours en sommellerie alors que d’autres sont autodidactes.

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Jean-Louis Doucet
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