La chronique vinicole

Les outils de la dégustation : première de trois, l'œil

Introduction

En tant que dégustateurs nous utilisons quatre sens sur cinq : la vue, l’odorat, le goût et par extension le toucher si l’on considère les sensations tactiles ressenties en bouche comme telles. Certains vous diront qu’ils en utilisent cinq, mais si Baudelaire entendait le vin chanter dans sa bouteille, personnellement je ne suis pas rendu à ce stade. Donc pour ce faire, nous devons utiliser ce que j’appelle les outils de la dégustation, c’est-à-dire l’œil, le nez ainsi que la langue et la bouche. Mais ces instruments, comme n’importe quels outils que nous employons, doivent être utilisés de la bonne façon. Ces outils, même si nous les utilisons depuis la naissance ou presque, ne viennent pas avec un manuel d’instructions. Si nous utilisons nos yeux pour voir, notre nez pour respirer ainsi que sentir et notre bouche pour nous nourrir, en ce qui concerne la dégustation il y a une marche à suivre très importante. Je tiens à préciser que le masculin est utilisé ici pour alléger le texte et lorsque je parle de dégustateur, j’inclus également toutes les dégustatrices de ce monde.

L'œil

Commençons par la vue et son outil : l’oeil. Son apport à la dégustation est très important. L’information qu’il transmet au cerveau est primordiale car c’est le premier contact que nous avons avec ce que nous nous apprêtons à déguster. La vue nous renseigne sur la couleur, les reflets, la limpidité et la densité. Mais avant toute chose, l’œil nous met en appétit et nous prépare en envoyant des signaux, des informations au sujet de ce que nous allons boire. Il met les papilles en éveil et émet des signaux au cerveau qui s’attend à quelque chose en fonction de son expérience passée. À la vue, par exemple, de la couleur rouge, le dégustateur s’attend à ce que les odeurs et les goûts qu’il s’apprête à percevoir, autant au nez qu’en bouche, s’apparentent à cette couleur. Le dégustateur ne s’attend pas à y percevoir des odeurs de citron ou de pomme verte, mais il est préparé à y percevoir des fruits rouges, par exemple. Il est donc aux aguets. Cela ne veut pas dire qu’il percevra nécessairement ces odeurs, mais si les odeurs sont présentes dans le vin, il sera plus facile de les distinguer puisque le cerveau est préparé à cela. De la même manière, un vin blanc prépare le dégustateur à percevoir des odeurs qui s’apparentent aux odeurs qui ont une couleur qui s’en approche. Faites l’expérience en vous bandant les yeux ou encore en dégustant un vin servi dans un verre opaque de couleur noir. Vous aurez beaucoup plus de difficulté à identifier les odeurs et même parfois à reconnaître s’il s’agit d’un vin blanc ou d’un vin rouge car il vous manque une partie de l’information. J’ai fait une expérience intéressante auprès de mes collègues de travail en leur faisant sentir deux verres, un de couleur rouge et un autre de couleur jaune dans lesquels j’avais mis la même quantité de jus de lime et d’eau ainsi que du colorant alimentaire (inodore) c'est-à-dire un avec du colorant de couleur rouge et un autre avec du colorant de couleur jaune. La grande majorité des gens ont retrouvé des odeurs s’apparentant aux fruits rouges dans le premier. Certains ont évoqué l’odeur des bonbons de Noël (à la cannelle) et des jujubes aux cerises et aux fraises. En ce qui concerne le verre de couleur jaune, tous, sans exception, ont évoqué le citron ou la lime, mais aucun n’a fait référence à quelque chose de rouge. La majorité des dégustateurs ont trouvé que le verre contenant le liquide de couleur rouge était plus aromatique que celui de couleur jaune, certains ont même été jusqu’à dire que celui de couleur jaune ne sentait rien alors qu’ils affirmaient que celui de couleur rouge était très aromatique. Ceux qui se sont le mieux tiré d’affaire sont ceux qui ont une longue pratique de la dégustation, mais ils ont tous été subjugués à un niveau ou à un autre lors de l’expérience. Donc l’œil, s’il nous donne des indices, peut aussi nous tromper. Alors prudence. Voici la manière dont je procède pour visualiser un vin.

1.- Le premier contact visuel : Saisissez le verre par le pied (ne jamais prendre le verre par le gobelet) et regardez le vin sans agiter le verre pour vérifier la couleur. Cette opération consiste à observer la couleur du vin comme telle sans faire allusion ni aux reflets, ni à sa densité. C’est le premier contact visuel que nous avons avec le vin, comme si l’on faisait connaissance avec celui-ci. Dans une dégustation à l’anonyme, ce premier contact permet de révéler des informations importantes par rapport au cépage ou à sa provenance.
 

2.- Le mouvement rotatif : Ensuite, effectuez un mouvement rotatif avec le verre quelques instants (1re image) puis arrêtez le mouvement. Des larmes devraient se former sur les parois du verre (2e image). Plus les larmes sont épaisses et plus il y a de la glycérine dans le vin. La glycérine agit sur le moelleux du vin. Un vin bien fait devrait en avoir. Mais attention de ne pas tirer ici des conclusions hâtives car un verre mal rincé peut aisément induire en erreur. À ce stade-ci on peut également observer si le vin est trouble ou non.

3.- Le regard de côté (3e image) : Cette technique permet au dégustateur de vérifier les reflets qui sont situés sur le pourtour du verre. Placez le verre au-dessus d’une nappe blanche ou encore d’une feuille de papier blanc. Pour un vin rouge, des reflets violacés indiquent un vin jeune alors que des reflets orangés dévoilent que le vin est arrivé à un stade de vieillissement avancé. Dans ce dernier cas, cela peut également révéler que le vin est altéré par l’oxydation. Dans le cas d’un vin blanc, des reflets verts indiquent un vin jeune et des reflets orangés, comme c’est le cas pour un vin rouge, révèlent que le vin a atteint un stade avancé en âge ou encore a subi une altération due à une exposition prolongée à l’air.

4.- Le regard par-dessus (4e image): Cette opération consiste à placer le verre sur une surface blanche (une nappe ou une feuille de papier) et se placer directement au-dessus du verre. On confirme ainsi la couleur mais surtout la profondeur de la robe.

Maintenant que vous avez terminé ces opérations visuelles, vous êtes prêt à passer à la prochaine étape soit l’examen olfactif. Cette étape fera partie du prochain document sur les outils de la dégustation.

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Jean-Louis Doucet
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