La chronique vinicole

Les outils de la dégustation : deuxième de trois, le nez

Introduction

Deuxième partie de cette série de trois sur les outils de la dégustation, le nez, c’est-à-dire l’organe olfactif, est probablement le sens le plus important lors de la dégustation. Il est important parce qu’il intervient lors de l’inhalation des odeurs à proprement parler et aussi parce qu’il entre en interaction avec la bouche lors de la perception du goût. L’olfaction est le système perceptuel qui traite les molécules gazeuses entrant en contact avec les récepteurs situés dans la cavité nasale. L’odeur perçue par le nez est une réponse perceptive, une construction du cerveau, c’est-à-dire une réalité tout à fait virtuelle que celui-ci se fait des odeurs en question. L’odorat, comme pour l’appréciation esthétique, visuelle ou auditive, est influencé par des facteurs conceptuels et affectifs complexes. Une odeur qui pourrait, dans une circonstance donnée, être tout à fait répulsive peut très bien être appétitive dans une autre. Certains fromages ont des odeurs qui rappellent l’étable ou encore l’odeur du corps humain après une activité physique, mais cela ne nous empêche pas d’en avoir envie et de saliver. Les odeurs ne sont jamais neutres, il y a toujours « dans l’air » une composante gazeuse appétitive ou aversive. Les odeurs évoquent des souvenirs, nous rappellent quelque chose et nous interpellent d’une manière ou d’une autre. Ces souvenirs influencent directement notre appréciation des odeurs. Celle qui nous rappelle la fois où nous avons été malade a un effet répulsif alors qu’une autre qui évoque un moment de bien-être sera appétitive. Une odeur peut être répulsive pour un, alors qu’elle est appétitive pour un autre, dépendant du souvenir de chacun rattaché à cette odeur. Il y a des odeurs qui font généralement l’unanimité et qui d’ordre général vont plaire à l’ensemble des gens. Fait intéressant : il a été prouvé que lorsque nous connaissons le nom de l’odeur, il est beaucoup plus facile de l’identifier. Combien de fois entendons-nous lors d’une dégustation des dégustateurs dire des choses comme « ça me rappelle quelque chose, mais je ne sais pas quoi, je n’arrive pas à mettre un nom dessus » ou encore « c’est une odeur qui me rappelle un peu le poisson ou peut-être l’agneau ou l’huile, je ne sais pas ». Et lorsqu’on leur dit qu’il s’agit de l’odeur du cuir, ils l’identifient tout de suite et disent « c’est ça! c’est du cuir ». Le nom de l’odeur est donc très important lorsque vient le temps de catégoriser les odeurs. Je me souviens très bien que dans mes cours de sommellerie nous faisions un exercice que nous appelions des sniffettes. L’exercice consistait à respirer des échantillons d’odeurs contenus à l’intérieur de petits flacons. Un à un, nous les respirions et tentions d’identifier les odeurs en question. Les réponses pouvaient être très diverses d’une personne à l’autre et lorsque les réponses étaient révélées et que nous reniflions à nouveau les odeurs, mais cette fois-ci en sachant de quoi il s’agissait, il apparaissait évident qu’il s’agisse de telle ou telle odeur. Pourquoi? Parce que nous avions mis un nom sur celle-ci. D’où l’importance de « s’entraîner » à identifier, reconnaître et mettre un nom sur les odeurs. Se faire, mentalement, ce que j’appellerais un catalogue d’odeurs dans notre cerveau pour pouvoir, le cas échéant, puiser dans celui-ci lorsque l’occasion se présente.

Contrairement à la majorité des animaux, les humains ont avec le temps quelque peu négligé leur odorat. Les chiens, qui n’ont pas une très bonne vue, se reconnaissent entre eux par leur odeur respective bien plus que par l’apparence visuelle. C’est pourquoi ils reniflent constamment. Chez l’humain ce comportement est presque totalement éliminé de son répertoire. Mais les humains, même s’ils n’ont pas un organe olfactif aussi performant que celui de plusieurs animaux (par comparaison, l’organe olfactif des rats est de huit à cinquante fois plus performant que celui de l’humain et, mieux encore, celui des chiens est de trois cents à dix mille fois meilleur que celui des hommes), cela ne veut pas dire que les humains ne peuvent reconnaître les odeurs pour autant. Une étude en laboratoire faite par Patricia Wallace en 1977 a démontré que l’humain est capable d’identifier le sexe (genre) d’un autre humain à partir de l’odeur de sa main avec un pourcentage de réussite de 80 %. Les femmes réussissent ce test mieux que les hommes. Une autre étude du même genre a démontré que si l’on présente trois t-shirts appartenant à des personnes différentes, dont un appartenant au sujet subissant le test, 75 % des gens reconnaissent leur propre t-shirt et peuvent identifier s’il s’agit d’un t-shirt appartenant à un homme ou à une femme. Des exemples du genre sont nombreux et si je vous en parle c’est tout simplement pour vous dire que contrairement à la croyance populaire, le nez des humains est un organe très performant, à condition de savoir s’en servir correctement.

De la théorie à la pratique :

Pour bien détecter les odeurs, il ne faut pas se gêner et plonger notre nez complètement dans le verre et aspirer en y allant par saccades. Les récepteurs olfactifs (cils situés sur le bout de neurones) pour être efficaces doivent entrer en contact avec les molécules d’odeurs qui pénètrent dans la cavité nasale. Une respiration trop forte a pour effet de faire replier les cils sur eux-mêmes, limitant ainsi le nombre de cils en contact avec les molécules d’odeurs. Les odeurs ne sont jamais neutres. Il y a toujours dans l’air des composantes aversives ou appétitives. L’odeur est une réponse perceptive ou si vous préférez une construction du cerveau faite à partir des souvenirs de chacun. Pour qu’une odeur soit perçue et identifiée, elle doit forcément avoir déjà été perçue et enregistrée dans notre mémoire, d’où l’importance de l’exercer.

Dans une dégustation, le premier facteur à considérer est donc l’intensité aromatique. On doit également faire la nomenclature des différentes odeurs qu’on y décèle ou si vous préférez les caractères du vin. Cette action doit être exécutée en deux étapes, la première, qu’on appelle le 1er nez, consiste à détecter les odeurs sans agiter le vin dans le verre. Elle se fait assez rapidement et donne une première impression au sujet du caractère olfactif du vin. Cette opération est suivie du 2e nez, c’est-à-dire détecter les odeurs après avoir agité le vin dans le verre. Au 2e nez, l’examen se fait généralement sur une longueur de temps plus longue que pour le 1er nez. Suite à cela, on sera en mesure d’évaluer la qualité du nez du vin. On juge qu’un vin est simple si un nombre limité d’odeurs sont détectées au nez. À l’inverse, un vin sera qualifié de complexe, voire riche, si un nombre élevé d’odeurs différentes sont perçues. On jugera par la même occasion de la finesse du nez. Aussi, et même si cela n’est pas souhaitable mais possible, on se doit de révéler si le vin comporte des défauts.

Les odeurs et les familles d’odeurs :

Les odeurs ont été classées par types de caractère qu’on appelle des familles d’odeurs (au nombre de huit) et aussi des odeurs primaires, secondaires et tertiaires, selon la période où elles apparaissent dans le vin, que ce soit au moment de son élaboration, lors de son vieillissement ou autre. Précisons ici que lorsqu’on parle des odeurs présentes dans le vin, il s’agit en fait de nuances olfactives beaucoup plus que d’odeurs à proprement parler. Si on affirme qu’un vin sent la fraise par exemple, il ne sent pas véritablement la fraise, mais quelque chose qui s’en rapproche. Il s’agit probablement d’une molécule d’odeur qu’on retrouve aussi dans la fraise ou sinon d’une odeur très proche de celle-ci. À elle seule, la fraise a un bouquet d’arômes. En décortiquant l’odeur de la fraise on pourra discerner des odeurs de terre, de silex, des odeurs de feuille aussi, de sous-bois peut-être si elle n’est pas de la première fraîcheur et on pourrait continuer comme ça longtemps. Il ne faut donc pas se surprendre, lors d’une dégustation, qu’une personne affirme qu’il s’agisse d’une odeur en particulier alors qu’une autre dira qu’il s’agit de quelque chose de totalement différent. C’est que les souvenirs peuvent être très différents d’une personne à l’autre. Vous devriez voir accroître votre « inventaire » d’odeurs au fur et à mesure que vous prendrez de l’expérience en tant que dégustateur. Comme n’importe quoi d’autre, il n’y a rien comme la pratique pour s’améliorer.

Les odeurs ou arômes primaires :

Les odeurs primaires sont apportées par le cépage c’est-à-dire par le fruit en tant que tel. Chaque variété de cépage a une identité et des caractéristiques propres. Le Gewurztraminer par exemple, aura des odeurs très caractéristiques de litchi et de rose, une particularité qui le distingue des autres cépages.

Les odeurs ou arômes secondaires :

Les odeurs ou arômes secondaires se développent au moment de la fermentation. Les levures, en plus de transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique, servent de révélateurs d’arômes. C’est là où prend naissance la magie du vin. Les arômes secondaires peuvent être indésirables et c’est lors de l’élevage que ceux-ci s’atténueront.

Les odeurs ou arômes tertiaires :

Les odeurs ou arômes tertiaires prennent naissance en cours d’élevage, soit en fût ou après la mise en bouteille. Pendant cette période les arômes primaires et surtout secondaires indésirables s’atténuent laissant la place au fruit. C’est aussi pendant l’élevage que les arômes boisés prennent naissance si le vin est élevé en fût et aussi les arômes de grillé. Un vieillissement en bouteille permettra ensuite à d’autres arômes de s’affirmer. C’est le cas des odeurs de gibier, de cuir et de champignon, pour n’en nommer que quelques-unes.

Les familles d'odeurs :

1- animale :
Tout ce qui se rapporte aux odeurs provenant d’animaux. Le cuir, la fourrure, le musc, la civette, les gibiers à poils comme à plumes, la venaison, le sang, etc.

2- balsamique :
Tout ce qui désigne les odeurs relatives à la parfumerie. Le santal, l’encens, la résine de pin, le cèdre, le chêne neuf, la vanille, etc.

3- épicée :
Vins ayant des arômes d’épices et de fines herbes comme le poivre, le laurier, le thym, la cannelle, le cumin, la vanille, la coriandre, la cardamome, la garrigue (bouquet d’arômes comprenant la lavande, le thym, le ciste, le romarin, le myrte, etc. et aussi certains arbustes comme le genévrier), etc.

4- florale :
Tout ce qui évoque les fleurs comme l’acacia, les fleurs blanches, la violette, la pivoine, la rose, l’iris, etc.

5- fruitée :
Tout ce qui se rapporte aux fruits, qu’ils soient frais ou confits. Les fruits rouges : la framboise, la groseille, la griotte, la fraise, la cerise. Les fruits noirs : la mûre, le cassis, la myrtille, la cerise noire (kirsch). Les fruits blancs ou à chair blanche : la pomme, le coing, la poire. Les fruits exotiques : l’ananas, le litchi, la mangue, la goyave, l’abricot, le melon de miel, le cantaloup. Les agrumes : le pamplemousse, l’orange, le citron, la mandarine.

6- minérale :
Tout ce qui se rattache au sol et à ce qu’il contient c’est-à-dire le silex, la pierre à fusil ou encore les hydrocarbures (arômes typiques des Riesling alsaciens).

7- torréfiée (torréfaction) :
On désigne les odeurs de torréfaction comme les odeurs de café, de cacao, de pain grillé, etc.

8- végétale :
Tout ce qui a trait aux végétaux autres que les fruits c’est-à-dire le poivron vert, la menthe verte, le foin coupé, la fougère, l’humus, le sous-bois (feuilles mortes et champignons), etc.

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Jean-Louis Doucet
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