La chronique vinicole

Les outils de la dégustation : troisième de trois, la bouche

Introduction

On attribue normalement à la langue seule, toute la responsabilité en ce qui concerne la perception du goût, mais dans les faits, l’odorat, que ce soit par voie directe ou rétro-nasale, est responsable à 90 % de la perception gustative. Malgré cet énoncé, la langue, le palais et l’intérieur des joues contribuent à leur manière, et ce, de façon non négligeable, à la perception que nous avons des aliments y compris le vin. À ce moment-là, on parlera généralement de sensations tactiles et thermiques bien plus que du goût à proprement parler.

La chaîne gustative :

Les papilles gustatives sont le point de départ de ce qu’on appelle la chaîne gustative. Même si les études sur le sujet sont nombreuses, les scientifiques n’ont jamais réussi à cartographier la langue de façon exacte et précise en ce qui à trait à la perception des saveurs. Nous arrivons tout de même à différencier une centaine de saveurs différentes grâce à un ensemble de 10,000 bourgeons du goût qui sont situés sur la langue. Ils captent les saveurs qui sont apportées par les molécules sapides et envoient des informations au cerveau, mais comme je le disais plus tôt, ces capteurs ne sont que le point de départ de cette chaîne gustative. Sans entrer dans les détails scientifiques, disons que ces informations sont acheminées au cerveau par l’entremise de nerfs gustatifs, informations qui sont analysées dans un premier temps par le système limbique situé sous le cortex cérébral, là où les informations prennent une connotation émotionnelle pour ensuite passer par l’hypothalamus, la zone cérébrale de plaisir inconscient pour se diriger ensuite vers l’hippocampe où l’information est mémorisée et comparée avec les souvenirs. Le thalamus décortique cette information et les conjugue avec les sensations perçues par l’odorat et le toucher de la langue. C’est le centre de la conscience et de la logique qui analyse les perceptions et traite de manière rationnelle la nature du message gustatif. À cet ensemble de sensations s’ajoutent les sensations trijéminales qui sont acheminées au cerveau grâce au nerf trijumeau. Celui-ci est séparé en trois branches principales (nerf mandibulaire, nerf ophtalmique, nerf maxillaire supérieur). À ces branches s’ajoutent et se subdivisent plusieurs ramifications. Ces nerfs contribuent de façon directe aux perceptions tactiles comme la chaleur, le froid, etc. En ce qui concerne la bouche, il s’agit des sensations reliées à la chaleur (la température, mais aussi l’alcool dans le cas du vin) ou le froid, la texture (le gras et l’onctuosité, par exemple) et aussi des sensations comme les tannins et la sensation de sécheresse que peuvent laisser ceux-ci.

Les goûts fondamentaux :

Lorsqu’on parle de goûts fondamentaux, on parle des sensations gustatives les plus facilement perceptibles et identifiables par la langue c'est-à-dire l’amer, l’acide, le salé et le sucré. Je parlerai plus loin dans ce texte de quelle façon ces sensations sont perçues sur la langue. Ces goûts, ou saveurs fondamentales existent de manière naturelle et ont toutes une connotation qui leur est propre. Par exemple, l’amer a dans la nature une connotation répulsive et envoie un signal au cerveau de l’humain comme quoi l’aliment qu’il s’apprête ou qu’il vient d’ingurgiter pourrait être poison ou potentiellement dangereux. C’est pourquoi l’amertume (ressentie sur l’arrière de la langue), à forte dose surtout, provoque la nausée. Le sucre, par opposition, produit une sensation de plaisir et les aliments qui en contiennent sont perçus comme étant bienfaisants pour l’organisme. Les bébés sont particulièrement sensibles au sucre. L’humain a compris depuis longtemps que le sel, les sels minéraux surtout, est essentiel à l’équilibre de l’organisme et c’est pourquoi les saveurs salées sont, comme dans le cas du sucre, considérées comme étant bonnes pour l’organisme et par extension acceptées comme telles par le cerveau. L’acidité, quand à elle, se situe entre l’amer et le sucré en ce qui concerne son degré d’acceptation chez l’humain parce qu’elle est associée autant à des aliments naturels qui sont bons pour lui et qui généralement contiennent aussi du sucre, c’est le cas de certains fruits, mais aussi à des aliments qui peuvent représenter un danger potentiel et dans ce cas, ils ne contiennent généralement aucun sucre et sont souvent accompagnés de saveurs amères. Toutes ces saveurs sont acceptées ou refusées par l’humain au fur et à mesure de ses expériences personnelles. C’est le cas surtout des saveurs amères et acides qui au départ chez les bébés sont perçues comme étant répulsives. Chaque personne est différente et la sensibilité en ce qui concerne les différents goûts fondamentaux est variable d’un individu à l’autre. Ici, l’environnement, la culture, les coutumes religieuses, les habitudes alimentaires, etc., sont directement reliés à l’acceptation ainsi qu’à l’appréciation des goûts et des saveurs fondamentales.


De la théorie à la pratique :

L’aspect gustatif et le vin :

Comme nous l’avons vu plus haut, les goûts sont perçus à la fois par la bouche, grâce à la langue et aux papilles gustatives et aussi grâce au système olfactif qui travaille de concert avec elle lors de la rétro-olfaction. On parlera d’arômes plus que d’odeurs lorsque celles-ci sont perçues à la fois par la bouche et par le nez. Le système olfactif joue un rôle primordial dans la perception du goût. Sans lui, les goûts seraient à peine perceptibles. On a tous déjà bouché notre nez afin de prendre une cuillérée de sirop lorsqu’on était jeune. Toujours est-il que si les arômes sont perçus par les deux systèmes, certaines sensations ne sont perçues que par la bouche et particulièrement la langue. C’est le cas de l’acidité, qui est perçue sur les côtés de la langue, de l’amertume qui est ressentie sur la partie arrière de la langue, du salé qui est perçu sur une région partagée en partie par l’acidité et le sucré et finalement le sucré qui est perçu sur le bout de la langue. Les tannins et l’astringence se perçoivent dans la bouche sur l’intérieur des joues. Le gras ou l’onctuosité se perçoit dans toute la bouche, incluant le palais grâce au nerf trijumeau. Un détail non négligeable à savoir est le fait que le vin ne se boit pas mais qu’il se mâche. Pour pouvoir détecter correctement toutes les saveurs dans un vin, il faut emplir la bouche et le mastiquer comme s’il s’agissait d’une viande.

Comment déguster les vins et se servir de la fiche de dégustation :

Ceci dit, passons maintenant à la dégustation de manière concrète et comment transposer nos impressions gustatives sur la fiche de dégustation. J’aimerais préciser qu’en ce qui concerne un vin rosé ou un vin effervescent, il sera analysé comme s’il s’agissait d’un vin blanc. L’attaque est la première sensation ressentie lorsque le vin pénètre dans la bouche. Elle sera franche, pas franche ou amère selon la perception que l’on a dès son absorption. Ensuite, pour un vin blanc, on mesurera l’acidité. L’acidité est la colonne vertébrale ou si vous préférez la charpente d’un vin blanc. Sur la fiche de dégustation, le taux d’acidité perceptive est classé par ordre de croissance. En ce qui concerne un vin rouge, la charpente se mesure en évaluant la qualité des tannins. Sur la fiche de dégustation, j’ai fractionné cette case en deux. Dans le haut, les tannins sont classés par ordre de croissance en termes de puissance et dans le bas, on retrouve trois qualificatifs faisant référence au jugement d’ensemble de ceux-ci. La douceur, ou si vous préférez la perception de sucre ressentie en bouche sur la langue, s’applique, sauf exception, aux vins blancs. Ils ont été classés par ordre de croissance, du plus sec au plus sucré (liquoreux). L’alcool, tel que celui-ci est perçu en bouche, est classé de léger, pour un vin dont l’alcool est à peine perceptible, à chaud pour un vin qui laisse une sensation se rapprochant d’un spiritueux. On analysera ensuite le moelleux du vin, c’est-à-dire la sensation générale laissée par le vin dans la bouche. Les caractères sont ensuite analysés de la même manière que lors de l’analyse olfactive. Cette analyse est séparée en deux temps, soit le milieu de bouche, suivi de la finale, incluant la rétro-olfaction. Ensuite, comme nous l’avons vu avec l’attaque, on évaluera la fin de bouche qui sera franche, pas franche ou amère comme ce fut le cas précédemment. On mesurera ensuite la longueur en bouche qu’on appelle la persistance aromatique. Celle-ci se mesure en caudalies c’est-à-dire une seconde pour une caudalie. Un vin sera qualifié de court lorsque l’intensité aromatique s’estompe au bout de deux caudalies ou moins. De moyen, lorsque celle-ci a une durée de temps comprise entre trois et quatre caudalies. De long, lorsqu’elle s’étire au-delà de cinq caudalies. On qualifiera un vin de très long lorsqu’on a l’impression que la persistance aromatique semble interminable. L’équilibre est ensuite évalué. L’équilibre d’un vin s’évalue différemment s’il s’agit d’un vin blanc ou d’un vin rouge. En ce qui concerne un vin blanc, l’acidité, le moelleux et l’alcool doivent, ensemble, créer un tout équilibré, c’est-à-dire qu’aucun de ces trois éléments ne doit prendre le dessus sur les autres et engendrer un déséquilibre. Pour un vin rouge, ce sera l’ensemble tannins/moelleux/alcool qui sera pris en considération. Finalement, on jugera de l’harmonie du vin, c’est-à-dire de l’impression globale que laisse le vin en bouche.

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Jean-Louis Doucet
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