La chronique vinicole

L'ordre de service des vins

Introduction

Quel vin doit être servi en premier et quel vin doit succéder à celui-ci? Voilà une question qui m’est souvent posée. L’ordre de service des vins durant un repas est une question primordiale, car cet ordre détermine directement l’appréciation qu’on se fait du repas et par extension des vins dégustés au cours de celui-ci. L’ordre de service des vins n’est pas quelque chose qu’on doit prendre à la légère, c’est une véritable science qui a ses règles et ses principes. Mais tout n’est pas coulé dans le béton car, comme pour n’importe quelle science, s’il y a des règles, il y a aussi des exceptions. C’est une science en constante évolution et, à l’occasion, il ne faut pas avoir peur de transgresser les règles, même si cela nous conduit à l’échec. Parfois il vaut la peine de s’aventurer hors des sentiers battus et de tenter des expériences nouvelles, ne serait-ce que pour confirmer la règle. Voici donc, les grands principes de base à ce sujet et aussi les exceptions qui s’y rattachent :

Règle no 1 : Le vin qui suit ne doit jamais faire regretter celui qui le précède.

Les vins doivent être servis dans une sorte de crescendo de manière à faire en sorte que le vin qui suit soit meilleur, ou si vous préférez, plus apprécié que celui qui l’a précédé. Dans le cas contraire, même si le vin est de bonne qualité, il ne sera qu’un pâle reflet de celui qui l’a précédé et la déception se lira sur les visages des convives. J’oserais dire que cette règle est probablement la seule à ne pas connaître d’exception.

Règle no 2 : Les températures de service

Règle générale, les vins frais seront servis avant les vins chambrés sauf dans le cas d’un Champagne ou d’un mousseux ou encore d’un vin liquoreux qui seront servis en fin de repas.

Règle no 3 : Les vins blancs avant les vins rouges

La raison est simple puisque les vins blancs, sauf exception, sont plus délicats que les vins rouges. Ici encore les Champagnes, mousseux et liquoreux font office d’exception et pour les mêmes raisons que pour la règle no 2. Autre exception à la règle : un rouge léger et fruité peut aisément être servi avant un vin blanc structuré et puissant comme un Côtes du Rhône blanc, un Montrachet ou encore un Châteauneuf-du-Pape blanc. C’est encore plus vrai si celui-ci a bénéficié d’un élevage en barrique.

Règle no 4 : Les vins secs avant les liquoreux

C’est une question de puissance aromatique. Les vins liquoreux sont tellement expressifs qu’ils risquent d’effacer le vin qui suit même si celui-ci est puissant. Par contre, on peut servir un vin blanc demi-sec en apéritif pour ensuite servir un vin sec, sans aucun problème, pourvu que la règle no 1 soit respectée et que le vin qui suit soit suffisamment expressif. Une autre exception consiste à servir un vin liquoreux comme un Sauternes, un Bouzeron ou une vendange tardive sur un foie gras.

Règle no 5 : Les vins fruités avant les vins charpentés

Qu’ils soient blancs ou rouges, les vins fruités doivent toujours être servis avant les vins charpentés. Ici encore, c’est une question de puissance. J’aimerais toutefois faire une remarque : on entend ici par vin fruité, un vin où le fruit domine, donnant ainsi une sensation de légèreté en bouche. Cela ne veut pas dire qu’un vin puissant et charpenté soit dénué de fruits pour autant, mais sa structure solide fait en sorte que le fruit n’est pas son caractère prédominant.

Règle no 6 : Les vins jeunes avant les vins âgés

Règle générale, les vins jeunes sont plus en fruits que les vins plus âgés, donc la règle no 5 s’applique ici. Mais il y a des exceptions et c’est probablement ici l’endroit où l’expérience et les connaissances du sommelier entrent le plus en ligne de compte. Les vins les plus charpentés et structurés doivent être servis en dernier. C’est donc la structure tannique qui est la donnée la plus importante à prendre en ligne de compte. Cette règle s’applique surtout dans les cas où les vins servis sont différents. Dans le cas d’une verticale (même vin sur plusieurs millésimes différents) il est de mise de goûter les vins préalablement car les vins d’un millésime à l’autre ne vieillissent pas de la même manière. Un vin issu d’un grand millésime gardera sa structure tannique plus longtemps qu’un vin issu d’un millésime moyen et il faudra en tenir compte lors de la dégustation. Un vin âgé est généralement plus fragile et sa charpente est moins vigoureuse qu’un vin jeune donc, dans ce cas, la règle sera inversée.

Conclusion

En conclusion, je dois ajouter que l’expérience ne vient pas toute seule et ne s’achète pas. Par conséquent, comme je le disais dans mon introduction, il ne faut pas avoir peur de tenter des choses et de déroger quelques fois aux règles préétablies, au risque de se tromper. L’expérience est faite d’une succession d’échecs et de réussites et le savoir est le résultat des leçons retenues lors de ces essais, qu’ils aient été fructueux ou non.

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Jean-Louis Doucet
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