La chronique vinicole

Les vins et les fromages

L’idée de proposer des vins avec des fromages ne date pas d’hier. Traditionnellement toutefois, le fromage était servi à la fin d’un repas. Normalement, on ne proposait qu’un seul fromage, celui qu’on produisait localement et non un éventail de produits différents, comme on le fait souvent de nos jours. D’ailleurs, cette pratique (de proposer plusieurs fromages) est beaucoup plus nord-américaine qu’européenne. En France, traditionnellement, on servait le fromage avec le vin du repas, la plupart du temps un rouge. Au moyen âge et avant l’avènement de la bouteille (XVIe siècle), on ne se souciait guère des accords mets et vins. Il faut préciser toutefois que le rouge qu’on servait alors n’avait rien à voir avec ceux qui se retrouvent sur nos tables aujourd’hui. Nos ancêtres, la plupart du temps, buvaient des rouges légers, souvent issus d’une vinification expéditive, ce qui donnait des vins faibles en alcool, très fruités et parfois avec une légère présence de sucre résiduel. C’est pourquoi la tradition de servir du rouge avec les fromages est restée bien ancrée dans nos mœurs. Pourtant, les tannins du vin rouge et les bactéries lactiques ne font pas bon ménage. Pour leur part, les vins blancs et les vins liquoreux se tirent bien mieux d’affaire. Même chose pour les cidres et les cidres de glace.

Le fromage est un des premiers produits de fabrication alimentaire de l’histoire de l’humanité. Le lait ne pouvant se conserver à température ambiante, il fallait donc trouver un moyen d’utiliser le précieux liquide. Il faut remonter aussi loin qu’aux environs de 8000 avant notre ère pour trouver les premiers signes de la fabrication du fromage. Curieusement, les chèvres n’ont été domestiquées que vers 3000 avant notre ère. On croit que les peaux et les organes internes servant au transport des denrées alimentaires menèrent à la découverte accidentelle du procédé. Les nomades utilisaient l’estomac des animaux pour transporter le lait, entre autres liquides et comme l’estomac contient naturellement des présures favorisant la transformation du lait en petit-lait, première étape avant l’égouttage menant à la fabrication du fromage. Les premiers fromages devaient ressembler au féta grec ou au cottage.

Voici quelques suggestions de vins et cidres pouvant aller avec les différents types de fromages :

Fromages de chèvre :
Pour les fromages ayant subi un affinage, prioriser les vins blancs ayant une bonne acidité, aromatiques et fruités. En France, les vins de Loire de cépage chenin ou sauvignon comme les Sancerre blanc, Pouilly-Fumé et Menetou-Salon ou Vouvray sec feront l’affaire ainsi que les vins blancs de Bordeaux et les rieslings alsaciens. Ailleurs dans le monde, on peut citer les vins à base de Sauvignon en provenance de la Nouvelle-Zélande, les chenins de l’Afrique du Sud et aussi les vins à base d’insolia (Italie). Pour les fromages légers et n’ayant pas subi d’affinage il est préférable d’y aller avec des vins plus légers alliant vivacité et fruité comme le Muscadet, un sylvaner ou un pinot blanc d’Alsace ou le Picpoul de Pinet (Languedoc) ainsi que des vins comme l’Orvieto (Italie).

Fromages de brebis :
Les fromages de brebis sont en général très fins, élégants et équilibrés. Vins blancs gras et secs à base de chardonnay en provenance d’une région de qualité comme en Bourgogne seront en parfaite harmonie. Priorisez les appellations de prestige comme Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Ladoix ou Beaune pour n’en nommer que quelques-unes.

Fromages de vache à pâte molle à croûte fleurie :
Comme dans le cas précédent on priorise les vins blancs de cépage chardonnay. Les vins mousseux et particulièrement les Champagnes se marieront à merveille.

Fromages de vache à pâte molle à croûte brossée ou lavée :
On peut y aller avec des vins à base de chardonnay comme dans les deux cas précédents, mais aussi avec des vins plus structurés comme un pinot gris si le fromage s’avère être plus puissant. Certains Champagnes, à base de pinot noir surtout, feront également bon ménage. On peut également jumeler un vin à base de viognier (Saint-Joseph blanc) ou un vin blanc issu d’assemblage de type rhodanien (grenache, marsanne, roussanne, viognier). Un cidre tranquille, pas trop corsé peut également s’harmoniser avec ceux-ci.

Fromages de vache à pâte dure :
Dépendant de la structure du fromage et de son temps d’affinage il faudra un vin ayant une structure équivalente. Le pinot gris offre des caractéristiques qui le place au sommet de la pyramide. On peut également jumeler un vin à base de gewurztraminer si le fromage offre des arômes floraux. Un riesling charnu, un Alsace grand cru par exemple fera également bon ménage ainsi qu’un vin blanc moelleux ou demi-sec. Comme dans le cas précédent on peut également jumeler un vin à base de viognier (Saint-Joseph blanc) ou un vin blanc issu d’assemblage de type rhodanien (grenache, marsanne, roussanne, viognier). Les fromages à pâte dure les plus corsés peuvent très bien se marier avec un cidre fort. Pour les inconditionnels du rouge, les vins à base de pinot noir s’avèrent un bon compromis.

Fromages à pâte persillée :
La plupart des vins blancs moelleux et liquoreux se marieront à merveille avec ce type de fromages. Les Sauternes, Bonnezaux et autres vendanges tardives sublimeront l’accord. Ici on peut aisément jumeler un Porto, un Banyuls ou un Recioto de la Valpolicella. De plus, les cidres de glace (une invention québécoise, faut-il le rappeler?).

Le service des fromages :
Si à l’origine on ne servait qu’un seul type de fromage, la plupart du temps à la fin du repas, aujourd’hui la norme est de servir un plateau où on retrouve plusieurs variétés et différents types de pâtes. Le problème avec le plateau, c’est qu’on passe d’un type de fromage à un autre sans se soucier des accords mets et vins. C’est pourquoi la meilleure façon de déguster et d’apprécier l’harmonie des vins et des fromages est de servir ceux-ci en plusieurs services, comme on le fait avec les repas traditionnels. La norme est de servir trois fromages différents par service, sauf pour le dernier qui est généralement constitué de deux variétés. À noter qu’usuellement, les proportions devraient diminuer de service en service. Dans une dégustation en trois temps, les proportions devraient être d’environ 40 % pour le premier service, de 35 % pour le deuxième et de 25 % pour le troisième. Pour les inconditionnels du rouge, je conseille de servir un pâté ou une terrine au moment du deuxième service, cela contribuera à l’harmonisation du vin et des mets.

1er service : Fromages légers à pâtes molles, un triple crème par exemple, un fromage de chèvre doux, ou une pâte fraîche.

2e service : Fromages à pâte pressée et à pâte dure.

3e service : Fromages persillés.

Bonne dégustation.

Suggestions de la semaine :

Saint-Émilion, Grand Cru, Château Gaillard, 2008, France, Code SAQ : 919316, Prix : 29,55 $

Ce rouge à la robe moyennement profonde s’avère un excellent vin pour les occasions spéciales. Son nez, aromatique à souhait, nuancé et racé, est garni de notes de prune, de cerise, de bois brûlé, d'épices et d’accents du terroir. La bouche est pulpeuse avec une trame tannique élancée, mais bien constituée. On y retrouve beaucoup de fruits, surtout la prune, un très bel équilibre. De plus la finale s’étire sur plusieurs caudalies. L’élégance à la bordelaise est au rendez-vous pour notre plus grand plaisir. Des plats du terroir, comme le canard, le cerf ou l’agneau, s’harmoniseront à merveille avec ce vin.

Shiraz, Uncut, Gemtree Vineyards, McLaren Vale, 2009, Australie, Code SAQ : 11332684, Prix : 26,60 $

Difficile de ne pas aimer ce vin qui n’aura pas de difficulté à mériter une mention « coup de cœur » dans une future édition de mon guide « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ ». Issu de l’agriculture biologique, il possède tous les atouts pour réchauffer nos soirées d’automne. D’emblée, sa robe dense et profonde nous interpelle. Le nez est aromatique et complexe, avec d’intenses notes de fruits noirs confits, d'épices, de café, de réglisse et de bois. À noter la belle définition des arômes. La bouche ronde, pulpeuse, avec des tannins soyeux et dotée d’une agréable fraîcheur. Fidèle aux accents perçus à l'olfaction. Les flaveurs de bois sont bien en évidence. Des notes de prune se révèlent en rétro.

Shiraz, Bloodstone, Gemtree Vineyards, McLaren Vale, 2009, Australie, Code SAQ : 11368901, Prix : 21,10 $

Un peu moins cher que son grand frère, mais presque aussi plaisant à boire. Affichant une robe dense et profonde, le nez est aromatique, dominé par d’intenses notes de figue, de fruits noirs confits, d'épices et de chocolat noir. La bouche est juteuse, avec des tannins bien présents dotés d’un agréable côté soyeux. Bien équilibré et muni d'une bonne allonge. Des flaveurs de prune se greffent aux nuances perçues au nez. On sent, dans ce vin doté d’une belle finesse, une certaine opulence, avec toutefois une certaine retenue. Essayez-le avec un pot-au-feu et vous m’en direz des nouvelles.

Bairrada, Marquès de Marialva, blanc, Colheita Seleccionada, Portugal, 2010, Code SAQ : 626499, Prix : 10,80 $

Élaboré à base des cépages autochtones Arinto, Bical et Maria Gomes, ce blanc pas compliqué comblera l’amateur qui recherche des vins représentant un excellent rapport qualité-prix. À l’œil, la robe affiche une teinte jaune vert. Le nez est assez aromatique, dominé par des notes d'ananas et de fruits tropicaux confits. La bouche est croustillante à souhait et les saveurs de fruits bien en évidence. Excellent à l’apéritif, avec un fromage de chèvre, ainsi qu’avec des sushis et des poissons à chair blanche.

Cidre tranquille, La Ruée Vers L’Or, Verger Clément Larivière, St-Théodore d’Acton, Québec, Code SAQ : 733683, Prix : 10,70 $

Les cidres secs ont longtemps eu mauvaise réputation. Pourtant, les produits de la pomme sont de mieux en mieux réussis. Celui-ci est offert à un prix dérisoire. Doté d’une robe jaune dorée, il offre au nez un bouquet expressif dominé par des notes de pomme compotées, d’amande et de cire d’abeille. La bouche est goûteuse, munie d’une agréable acidité. Les saveurs de pomme dominent et demeurent suspendues un bon moment avant de s’estomper. Je le vois très bien avec un vieux Gouda ou un fromage à pâte pressée.

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Jean-Louis Doucet
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