La chronique vinicole

Les métiers de la vigne et du vin

Du vigneron en passant par l’œnologue, au maître de cave jusqu’au sommelier, le vin passe entre plusieurs mains avant d’arriver à votre table. Je vous propose donc aujourd’hui un tour d’horizon vous expliquant quel est le rôle de chacun d’eux.

Le monde de la vigne et du vin est avant tout une affaire d’agriculture. On cultive la vigne, selon un cahier de charge rigoureux. À vue de nez, pendant la saison de croissance de la vigne, rien ne distingue le vigneron du maraîcher. Le but est le même, soit de produire une récolte optimum. La différence réside surtout dans le fait que le vin est un produit issu de la transformation d’un fruit, le raisin, en un autre, après avoir passé plusieurs étapes telles que la fermentation, l’élevage et l’affinage. On peut donc classer les divers métiers de la vigne et du vin en trois catégories, soit la production, la transformation et la commercialisation. À noter que dépendant de l’importance du vignoble, certaines personnes peuvent parfois porter plusieurs chapeaux à la fois. À noter aussi que pour alléger le texte l’usage du masculin est employé, mais de plus en plus de femmes occupent des fonctions jadis réservées aux hommes.

Vigneron : Le vigneron est au cœur de l’entreprise viticole. De nos jours, le terme vigneron est souvent remplacé par celui de viticulteur. Il ou elle participe à toutes les étapes, que ce soit la production, la transformation ou la commercialisation. Mais il n’est pas seul et doit être entouré d’autres personnes aux compétences diverses et qui ont chacune leur importance au sein de l’entreprise viticole.

Dans les champs : Un vignoble nécessite beaucoup d’entretien. Sous la supervision du chef de culture, les ouvriers viticoles s’affairent à exécuter diverses tâches comme la taille, l’ébourgeonnage, le relevage-palissage, l’effeuillage, etc., et ce, jusqu’à la vendange. À cette brigade, s’ajoutent les ouvriers tractoristes qui réalisent les divers travaux mécanisés tels que le rognage, le buttage, l’épandage d’insecticides ou de fongicides, etc. Il arrive parfois que des tracteurs soient employés pour la cueillette du raisin. Toutefois, une vendange manuelle, quoique plus onéreuse, donne généralement des résultats de meilleure qualité qu’une vendange mécanisée, malgré des progrès techniques importants en matière de mécanisation réalisés ces dernières années.

À la cave : le caviste intervient dès que la vendange est acheminée à la cave de vinification et supervise le déroulement des diverses étapes de la vinification, de l’extraction du jus, de la macération pelliculaire, de la filtration, de la dégustation, etc., et ce jusqu’à l’embouteillage. Il est supervisé par le maître de chai, qui suit l’ensemble des étapes de la transformation et du conditionnement du vin, en plus de s’occuper de l’entretien du matériel servant à la vinification. Il n’est pas rare de voir le viticulteur lui-même occuper cette fonction puisque le maître de chai inculque au vin la personnalité qui lui est propre. Finalement, l’œnologue supervise les l’ensemble des étapes de la vinification et du conditionnement du vin en effectuant des contrôles et des analyses chimiques. On le retrouve autant dans le champ, que dans le chai ou dans son laboratoire. De nos jours, l’œnologue est la pierre angulaire de toute exploitation viticole.

La commercialisation : Ce n’est pas tout de fabriquer le vin, il faut aussi le vendre. Dans les plus petites entreprises viticoles, c’est souvent le viticulteur qui s’occupe de la promotion de son produit. S’il n’a pas les moyens de s’entourer d’une équipe de promotion, ou afin d’alléger ses tâches, il peut également faire affaire à un courtier qui joue le rôle d’intermédiaire entre le producteur et les acheteurs. On retrouve également les négociants qui eux achètent le raisin ou le vin pour le revendre ensuite sous son propre label. Plusieurs viticulteurs font également affaire à une société de négoce ou une cave coopérative, que ce soit pour la commercialisation ou la transformation. Il y a également les diverses agences promotionnelles qui s’occupent de la commercialisation des produits sur un territoire déterminé. Elles font la promotion et représentent différents producteurs auprès des marchands (la SAQ au Québec) et des différents acheteurs comme les restaurateurs et les hôteliers.

Suggestions de la semaine :

Adega de Pegôes, Colheita Selectionnada, Vinho Regional Penninsula de Setúbal, Portugal, 2010, Code SAQ : 10838801, Prix : 13,90 $

Surprenant vin que celui-ci. Élaboré à base de chardonnay, d’arinto, d’antâo vaz et de verdelho, il est tout sauf banal. Arborant une robe jaune dorée, il dévoile au nez des arômes de fruits exotiques, de miel, d’épices, ainsi que des effluves de bois. La bouche est ample, grasse et pleine de fruits. De plus, les saveurs demeurent suspendues un long moment avant de s’estomper. Tout ça pour moins de 14 $. Il sera excellent avec des poissons à chair grasse ou des fruits de mer.

Cahors, Château de Haute-Serre, France, 2005, Code SAQ : 947184, Prix : 23,50 $

Certainement un de mes cahors préférés. Idéal en saison estivale où le barbecue est à l’honneur. Il s’agit d’un vin riche et expressif, élaboré à base de malbec. À l’œil, la robe est foncée, dense et profonde. Au nez, il dévoile des notes bien appuyées de fruits noirs et rouges, de cassis particulièrement, ainsi que des accents de réglisse, sur fond boisé. La bouche est charnue, avec une trame tannique reposant sur des assises solides. Les fruits identifiés à l’olfaction reviennent nous charmer. Les saveurs animales, telles que le cuir, suivent, pour culminer sur des flaveurs de bois. Priorisez les viandes rouges goûteuses, comme l’agneau et les grillades.

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Jean-Louis Doucet
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