La chronique vinicole

Les bonnes températures de service

À mes débuts en restauration on ne se cassait pas la tête. On mettait les vins blancs au frigo, à 5 ou 6 degrés et les rouges reposaient sur une étagère, à température ambiante, c’est-à-dire autour de 22 degrés. Sauf pour quelques rares exceptions, les caves à vins thermorégulées étaient inexistantes. Mais les temps ont changé, les gens, comme les équipements, se sont raffinés. De nos jours, la plupart des établissements hôteliers possèdent un ou plusieurs celliers en plus d’être dotés de cave équipée de systèmes sophistiqués. Mais, malgré les progrès notables en la matière, il n’est pas dit que votre vin sera servi à la température idéale. Car il faut savoir qu’il y a des variantes importantes en termes de températures de services, que ce soit entre les divers cépages, les différentes couleurs de vins, qu’ils soient secs, effervescents ou liquoreux. L’objectif recherché est de mettre en valeur les qualités du produit, sans faire ressortir les défauts de ceux-ci, si tel est le cas. De plus, comme c’est le cas en matière d’accords mets et vins, on doit aussi penser aux goûts personnels de chacun, un aspect rarement considéré par les sommeliers. Cela dit, il existe tout de même des températures de services idéales pour chaque type de produits.

Comprendre l’influence des températures de service

Servir le vin à la bonne température n’est pas un caprice, c’est une nécessité. Pour avoir expérimenté divers types de vin à des températures différentes, je peux affirmer que cela fait toute la différence du point de vue plaisir. Il y a plusieurs aspects qu’il faut comprendre en matière de température :

  • A) Le froid est un inhibiteur de goûts et d’odeurs. Plus le vin est froid et moins on perçoit les qualités. Par contre, le froid empêche les défauts de prendre le dessus. C’est pourquoi il est préférable de servir les grands vins à une température plus élevée (quelques degrés suffisent) qu’un vin de piètre qualité.

  • B) Le froid rehausse l’acidité et atténue la sensation de sucre des vins blancs. Pour les rouges, il resserre les tannins et les fait paraître tendus, rêches et parfois astringents.

  • C) La chaleur est révélatrice de goûts et d’odeurs, qu’ils soient agréables ou non.

  • D) Une chaleur trop élevée atténue l’acidité, rendant les vins blancs mous. Même chose pour les vins rouges, au-delà de vingt degrés, même les vins les plus tanniques paraîtront lourds.

Voici les températures idéales de service des vins :

  1. Vins liquoreux : entre 6 et 8°
  2. Les mousseux : entre 6 et 10°
  3. Vins blancs fruités et légers : entre 8 et 10°
  4. Les blancs structurés : entre 10 et 13°
  5. Les rosés fruités et légers : entre 9 et 11°
  6. Les rosés structurés : entre 12 et 14°
  7. Les rouges légers et fruités : entre 14 et 15°
  8. Les rouges corsés et structurés : de 16 à 18°

À noter qu’aucun vin ne devrait être servi au-delà de 20°

Des petits trucs pour servir à la bonne température :

Il existe sur le marché des thermomètres à vin qu’on insère dans le goulot de la bouteille. Il s’agit d’un outil indispensable pour l’amateur de vins. En été, lorsque la température ambiante est élevée, je vous conseille de servir les vins plus frais de quelques degrés puisque le vin se réchauffera rapidement dans les verres. De plus, servez de plus petites quantités et plus souvent au lieu de remplir les verres. Une bouteille reposant dans un seau rempli de glace et de l’eau se gardera plus froide (parfois trop) que si vous immergez la bouteille dans un seau avec de la glace seulement. Pour garder un vin à température fraîche, placez la bouteille dans un récipient étroit avec un peu de glace au fond, mais sans immerger la bouteille.

Suggestions de la semaine :

Vinho Verde, Campo Da Vinha, Unicer, Portugal, 2010, Code SAQ : 597542, Prix : 10,50 $

Avec le retour du beau temps et de la chaleur, quoi de mieux qu’un vin rafraîchissant et pas compliqué comme celui-là. Peut-être le meilleur Vinho Verde blanc qu’il m’ait été donné de déguster. Il s’agit beaucoup plus d’un vin de terrasse qu’un vin de repas, ce qui ne veut pas dire qu’il ne sera pas à son aise avec des poissons ou des coquillages, mais c’est à l’apéritif qu’il conviendra le mieux. Et pour aller avec le thème de la chronique, il est préférable de le servir bien froid, à 6 ou 7°. À l’œil, il arbore une robe jaune pâle avec de fines bulles. Au nez, on perçoit de délicates nuances de fruits tropicaux et de pomme. La bouche est fraîche, un peu sucrée, en plus d’offrir un côté perlant typique des vins de cette appellation. Les accents perçus à l’olfaction se révèlent avec légèreté. À noter le faible taux d’alcool, c’est-à-dire 10,5 %.

Les Jardins de Meyrac, Vin de Pays d’Oc, SA du Château Capendu, France, 2010, Code SAQ : 637850, Prix : 14,50 $

L’été étant à nos portes, il m’apparaissait intéressant de vous proposer un deuxième vin blanc au lieu d’un blanc et d’un rouge. À l’œil, il arbore une robe jaune paille avec des reflets dorés. Il offre, au nez, un fort joli bouquet doté de parfums d’agrumes, de noisette, de nougatine et de pomme golden. La bouche est fraîche, texturée et ample. Fidèle aux accents perçus à l’olfaction. La finale, longue et soutenue, est dominée par des notes d’agrumes. Servir frais, mais pas trop froid, entre 8 et 10°, avec des fruits de mer, des poissons à chair blanche.

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Jean-Louis Doucet
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