La chronique vinicole

Le bon verre

Depuis quelques années, il nous arrive sur le marché une quantité phénoménale de styles de verres à vin. Il existe des verres pour les Bordeaux, d’autres pour les Bourgognes, ou encore pour les Barolos. Mais lequel choisir et y a-t-il vraiment une différence ? Voilà une bonne question. Dans un premier temps, précisons une chose : un verre approprié ne changera pas un vin médiocre en bon vin. Par contre, un verre adapté aux qualités intrinsèques d’un style ou d’un type de vin révélera des aspects et des caractères qu’un verre non adapté ne réussira pas à faire. C’est un peu comme regarder une télé à tube et une autre en HD. Dans les deux cas, vous arriverez à discerner les images, mais avouez que dans le deuxième cas, celles-ci sont franchement plus claires.

L’influence de Riedel

La compagnie Riedel, de Bohème, produit des verres en cristal depuis plus de trois cents ans. Cette compagnie, maintenant basée en Autriche, est devenue au fil du temps, un leader mondial en matière de fabrication de verres destinés à la dégustation des vins. Pour Claus Riedel, le verre est un messager du vin. Né en 1925, cet Autrichien révolutionnera le monde du vin en présentant en 1973 à Orvieto, Italie, une série de verres à vin de dix formes différentes, pour autant de styles de vins différents. Cette série, appelée « sommeliers », fut développée avec la collaboration de l’association italienne des sommeliers. Depuis, les verres Riedel n’ont jamais cessé d’innover en cette matière.

Autant de formes que de styles de vins

Le verre est un outil indispensable à la dégustation, que ce soit pour l’aspect visuel, olfactif ou gustatif. Il se doit d’être transparent et incolore afin que l’œil perçoive bien la couleur et la limpidité du vin. Sa forme influence aussi l’aspect visuel d’un vin. Au nez, la forme, la grosseur et l’ouverture du verre auront une influence sur l’aération du vin. Un verre en forme de ballon (idéal pour les Bourgognes) ne révélera pas le même type d’arôme qu’un verre de forme étroite. La forme du verre a une influence aussi sur la vitesse du liquide lorsqu’il fait son entrée dans la bouche et par le fait même sur l’endroit où le liquide se dépose. Si vous buvez avec un verre doté d’une petite lèvre donnant vers l’extérieur, le liquide se déposera doucement sur la langue. Ainsi, le premier contact du vin avec la langue se fera sur le bout de celle-ci, là où le sucre et l’alcool se perçoivent. Cela a pour effet d’augmenter la perception de sucre et d’alcool. Par contre, si vous tentez l’expérience avec un verre de forme plus élancée, doté d’un gobelet d’une bonne contenance, vous remarquerez que le liquide aura tendance à se diriger beaucoup plus vers l’arrière de la langue, c’est-à-dire là où l’acidité et l’amertume sont ressenties. Le même vin, dégusté dans des verres différents, prendra, en bouche, des dimensions totalement différentes.

C’est donc pour mettre en évidence les qualités et les caractères particuliers de chaque style de vin qu’il existe autant de formes différentes de verres à vin. Toutefois, certaines traditions persistent, mais ne rendent pas justice au vin. C’est le cas du verre de vin d’Alsace, un petit gobelet à l’embouchure large qui ne permet pas aux arômes du vin de s’exprimer puisque ceux-ci s’envolent avant même d’avoir le temps de s’approcher de la coupe. Même chose pour la flûte à Champagne. Si, à l’œil, la flûte favorise le spectacle donné par les bulles, il ne permet pas au nez de s’exprimer. C’est pire encore pour la coupe qui ne favorise ni l’expression des arômes, ni l’épanouissement des bulles. De nouveaux styles de verres à Champagne, dotés d’une forme située à mi-chemin entre un verre à vin traditionnel et une flûte, c'est-à-dire élancée, mais avec un gobelet légèrement arrondi et refermé à l’embouchure, permettent de bien observer les bulles tout en profitant des qualités olfactives et gustatives. Si vous n’avez pas de verre de ce style, je vous conseille de boire votre Champagne ou n’importe quel mousseux, dans un verre à vin traditionnel plutôt que dans une flûte ou une coupe, votre satisfaction sera augmentée de beaucoup.

Quel type de verre choisir ?

Le type de verre dépend du style de vin. En fait, tout dépend des caractères qu’on souhaite mettre en évidence. Ainsi, un vin rouge fruité et léger, comme un Beaujolais ou un Bourgogne, sera à son meilleur s’il est servi dans un verre au gobelet d’une contenance moyenne (350 ml), de style ballon, doté d’une lèvre donnant vers l’extérieur. Sa forme favorise l’expression du fruit. Il permet, grâce à son fond évasé, l’étalement des parfums fins et délicats, alors que la lèvre freine l’entrée du liquide en bouche, ce qui permet de percevoir davantage le côté sucré du vin plutôt que l’acidité. Le verre à Bourgogne blanc (à base de chardonnay) idéal aura un gobelet en forme de ballon et une embouchure large. Comme dans l’exemple précédent, son fond évasé permet de détecter les arômes délicats et fins et son profil permettra une absorption modérée en bouche.

Afin de percevoir ses arômes minéraux et goûter à ses saveurs sucrées, le riesling sera à son meilleur lorsque servi dans un verre d’une contenance d’environ 250 ml muni d’une lèvre donnant vers l’extérieur. Les vins à base de sauvignon seront mieux servis dans un verre d’une contenance de 250 ml, aux contours étroits afin de favoriser l’expression des notes de fruits exotiques et favoriser l’écoulement vers l’arrière de la langue afin de mettre en évidence sa vivacité. Pour les vins rouges plus costauds, mais au fruité assumé, comme les vins à base de cabernet sauvignon, les merlots ou encore le sangiovese, un verre au gobelet d’une contenance se situant entre moyenne et grand (de 350 à 500 ml) et d’une forme étroite favorisera l’expression des arômes de baies des champs et des nuances champignonnées. Sa forme étroite permettra au vin de se rendre directement vers l’arrière de la langue, là où l’amertume et l’acidité sont ressenties. On aura ainsi une plus grande sensation de volume.

Pourquoi pas un verre universel ?

Pour l’amateur de vin occasionnel qui ne veut pas s’encombrer d’une verrerie imposante, il n’est pas essentiel de se procurer toute la gamme de verres proposée par la maison Riedel pour avoir du plaisir. Si je n’avais qu’un seul verre à proposer, je choisirais le verre à vin rouge de la série « restaurant ouverture » de Riedel. Son gobelet d’une contenance de 350 ml (un peu plus de 10 onces) permet une assez bonne circulation des arômes et favorise l’expression du fruit. L’ouverture est suffisamment refermée pour permettre au dégustateur de bien sentir les parfums, alors que son fond suffisamment évasé permet de percevoir les nuances les plus délicates. En bouche, le liquide pénètre à une vitesse moyenne ce qui permet au vin de toucher le bout de la langue tout en se dirigeant aisément vers l’arrière pour ainsi couvrir la majeure partie de la langue, ce qui favorise une bonne perception de l’ensemble des saveurs.

Le cristal, rien de moins

Le cristal est plus poreux que le verre, ce qui favorise l’aération du vin. De plus, il est plus fin et léger, permettant une meilleure sensation sur les lèvres. De plus, sa pureté et sa brillance permettent de bien visualiser les détails. Son seul défaut est sa fragilité, mais il s’agit d’un mal pour un bien.

Suggestions de la semaine :

Sauvignon blanc, Camino San Pablo, Vino de Tierra Castilla y Leon, Espagne, 2010, Code SAQ : 11315147, Prix : 13,95 $

C’est toujours avec un plaisir renouvelé que je déguste ce produit au rapport qualité-prix incontestable. Ce vin à la robe jaune paille est doté d’un nez expressif dominé par des nuances de pamplemousse et d’ananas, juxtaposées à des notes de buis typiques du cépage. La bouche est ample et vive. Aux nuances perçues à l’olfaction s’ajoutent des saveurs de zeste de citron et d’herbes. Les saveurs demeurent suspendues suffisamment longtemps pour permettre apprécier ses saveurs. Parfait pour accompagner une sole poêlée arrosée d’un trait de citron vert.

Gigondas, Domaine du Grapillon d’Or 1806, France, 2008, Code SAQ : 11195544, Prix : 26,35 $

Ce rouge costaud, mais sans lourdeur, mérite chaque dollar qu’on verse pour l’acquérir. Déjà à l’œil, sa robe pourpre assez profonde nous interpelle. Le nez est assez aromatique, mais sans surcharge. On perçoit aisément les notes de prune, de baies des champs, de garrigue et de poivre. La bouche charnue, pulpeuse à souhait et les saveurs détectées sont en tout point fidèles aux arômes perçus à l'olfaction. On y discerne également une légère amertume qui n’a rien de désagréable. La finale, assez longue, est dominée par le fruit. Idéal avec des viandes rouges goûteuses telles que l’agneau ou un rôti de cerf.

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Jean-Louis Doucet
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