La chronique vinicole

La cryoconservation au secours des fonds de bouteilles?

La bouteille n'est pas finie et vous faites face à un dilemme : quelle méthode est la plus efficace pour conserver le vin? Il y en a plusieurs qui s'offrent à nous. Remettre le bouchon est une de celles-là, mais, sauf exception, elle est peu efficace pour les vins rouges, particulièrement à long terme. On peut conserver le vin au réfrigérateur, cela permet de ralentir le processus d'oxydation. Les systèmes qui permettent de pomper l'air sont assez nombreux sur le marché et relativement efficaces à court terme. Il y a aussi la possibilité d'ajouter de l'azote dans la bouteille. Mis à part des systèmes assez coûteux qui sont vendus pour l'industrie de la restauration on peut se procurer une bombonne de gaz dans des boutiques spécialisées ainsi qu'à la SAQ. Si cette méthode est relativement efficace à court terme (pourvu que l'opération est correctement exécutée), elle n'est pas sans faille et ne garantit pas à long terme l'absence d'oxydation.

Je me suis personnellement donné beaucoup de mal par le passé afin de conserver les bouteilles entamées. Pourtant, il existe une méthode qui permet de conserver le vin de manière efficace, et ce, pour une période prolongée, une méthode que j'ai gentiment appelée la cryoconservation. En fait, il s'agit simplement de conserver vos restes de vin au congélateur. Lorsque j'évoque cette technique de conservation, j'entends souvent des ho! et des ha! de stupéfaction. Comme si le vin était un liquide sacré. Pourtant, qu'est-ce qui est mieux; risquer de perdre un bon vin à cause de l'oxydation ou le congeler? Il m'arrive souvent dans le cadre de mon travail de dégustateur d'ouvrir plusieurs bouteilles dans une journée. J'ai le choix de jeter le contenu de celles-ci ou de les conserver pour les boire éventuellement. J'ai donc essayé la cryoconservation après avoir entendu parler de cette méthode dans le guide Hachette des vins de France. Et l'essayer c'est l'adopter.

Je peux vous dire que même après plusieurs mois, le vin est impeccable en ce qui concerne ses qualités organoleptiques. Aucun goût d'oxydation, aucune piqûre acétique, rien. Le seul problème, s'il en est un, est la présence d'un léger dépôt de tartre. Afin d'éviter qu'il se dépose dans le verre, je conseille une décantation. Pour le reste, tout est parfait. Je conseille donc de décongeler le vin en plongeant la bouteille dans de l'eau fraîche, puis de la placer debout pendant quelques minutes afin de permettre au dépôt de tartre de se rendre au fond de la bouteille. Ensuite, vous n'avez qu'à décanter le vin dans une carafe ou directement dans le verre s'il n'en reste qu'une petite quantité. Vous verrez que les sceptiques seront confondus.

Les suggestions :

Syrah, Le Pousseur, Bonny Doon Vineyards, 2005, Monterey, Californie, Code SAQ : 10961016, prix : 22,35 $

Randall Grahm est un personnage original et coloré. Sa personnalité se reflète dans ses vins qui ne sont jamais banals. Sous une robe de couleur cerise noire, dense et profonde, on découvre un vin qui s'exprime avec force. Au nez, on perçoit des parfums de prune et de mûre accompagnées d'effluves de poivre, d'épices, de venaison, de bois neuf ainsi que des notes de sous-bois et de café torréfié. La bouche est pulpeuse, sapide et capiteuse, avec des tannins présents, mais souples. Les saveurs de mûre dominent le palais et s'y collent littéralement pendant un long moment. La finale laisse percevoir des flaveurs d'épices et de prune. Un passage en carafe révélera des odeurs et des saveurs insoupçonnées.

Riesling, McWilliams, Hanwood Estate, 2008, South Eastern Australia, Code SAQ : 10754607, Prix : 14,80 $

Les amateurs de riesling seront comblés avec ce produit tout à fait charmant : plus proche dans le style des rieslings germaniques que ceux d'Alsace. La robe est de couleur jaune paille avec des reflets verts. Le nez est aromatique, marqué par des odeurs de citron vert, de romarin et de jasmin. La bouche est croustillante. La vivacité est contrebalancée par une bonne perception de sucre résiduel. Les saveurs de citron vert et de romarin se côtoient en harmonie et nous entraînent vers une finale laissant percevoir des flaveurs minérales. Tirez avantage de ses notes de citron vert et de romarin pour réaliser des accords en harmonie.

 

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Jean-Louis Doucet
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