La chronique vinicole

Du blanc ou du rouge? (quatrième partie)

Toute bonne chose a une fin. Après avoir traité du sujet du mode de cuisson, des aromates et des accompagnements, je vous entretiendrai de l’importance de la sauce sur les accords mets et vins.

L’importance de la sauce :

Avant de parler des différents types de sauces, discutons de l’importance de celles-ci. Plusieurs sommeliers considèrent que la sauce est plus importante lorsque vient le temps de choisir le vin qui accompagnera le mieux une recette. C’est vrai dans la mesure où la sauce est l’élément de la recette qui est en évidence. De nos jours, il est de mise d’ajouter un peu de sauce sur une viande ou un poisson. Dans ce cas, la sauce est moins importante puisqu’elle n’ajoute que très peu de goût au plat et met à l’avant-plan les saveurs naturelles de l’aliment. Par contre, il en va tout autrement lorsque l’aliment baigne dans la sauce. Dans ce cas, la sauce est mise à l’avant-plan et les goûts transmis par celle-ci prendront le dessus sur tout l’ensemble.

Les types de sauces :

En cuisine, il y a plusieurs types de sauces. Je ne traiterai pas ici de tous les types de sauces. Même le livre de cuisine le plus complet ne traite pas de tous les types de sauces et comme mon but n’est pas de vous endormir avec mes chroniques, je vais me contenter d’effleurer le sujet.

  • A- Les fonds : Un fond est un bouillon ou un jus destiné au mouillement des sauces, des ragoûts, etc. C’est la base de la plupart des sauces et aussi des potages. Ils sont généralement préparés avec des os ou des carcasses ainsi que des légumes ou mirepoix (légumes et aromates). La méthode employée pour les préparer diffère selon qu’il s’agit d’un fond de volaille, de poisson ou de viande rouge (veau, bœuf ou gibier). Dans le cas d’un fond de volaille par exemple, le fond débute et se termine dans un chaudron. Pour un fond de poisson, qu’on appelle fumet, c’est sensiblement la même méthode. Pour un fond de veau ou à base d’une autre viande rouge, il débute au four à feu élevé pour se terminer dans un chaudron. Le temps passé au four donnera une dimension supplémentaire au fond, car en plus d’accentuer les goûts, il apportera de la couleur. Il existe également des fonds de légumes, sans viande. Un de mes préférés est le fumet de champignons. Très facile et rapide à faire (une dizaine de minutes), ce dernier apporte des goûts fins et raffinés. Il y a aussi le court-bouillon. Il s’agit généralement d’eau salée aromatisée et généralement additionnée de vin (la plupart du temps de vin blanc). Employé surtout pour les préparations à base de poisson ou de fruits de mer. Le court-bouillon a une texture plus légère et moins grasse que la plupart des fonds. Accords : Les fonds de veau ou de viande rouge seront toujours à leur meilleur avec un vin rouge, mais ceci n’est pas un absolu. La puissance est à la base du choix du vin. Dans le cas d’un fond de volaille, il peut se marier avec un vin rouge léger, un vin rosé ou avec un vin blanc. Dans ce cas-ci, l’aliment de base est souvent plus important que la sauce en tant que telle. Pour ce qui est des fumets de poissons ou de crustacés, généralement ils sont à leur meilleur lorsque jumelés avec un vin blanc. Le Muscadet, les Bordeaux blancs (Entre-deux-Mers, Graves blanc), les Chablis, pour n’en citer que quelques-uns, constituent d’excellents choix. Les vins rosés sont particulièrement à l’aise avec les fumets de poissons ou de crustacés. C’est encore plus vrai avec un rosé de Provence ou un Rioja rosé. Pour ce qui est des fonds de légumes ou fumet de champignons, cela dépend plus de l’aliment de base. Par contre, ce qu’il faut retenir dans ce cas-ci c’est que les légumes apportent des goûts « herbacés » et il faut regarder vers les caractères des vins pour orienter nos choix. Se référer à ce moment-là au chapitre des accompagnements dans le troisième volet de cette série de chroniques.

  • B- Les sauces mères : Comme je le disais plus haut les fonds sont la base de la plupart des sauces. On désigne également les dérivés de ces fonds les « sauces mères » parce qu’elles sont à l’origine d’une foule de préparations.

  • Sauce espagnole : Avec un fond de veau, on fera une sauce espagnole (sauce mère), par addition d’un roux brun (farine et beurre grillé), tomates fraîches, champignons et légumes, qui deviendra par la suite, après réduction, une demi-glace. De là, on peut modifier à l’infini les sauces en y ajoutant les ingrédients de notre choix (aromates, fruits, confiture, vin, liqueur, alcool, etc.). Accords mets et vins : tous les dérivés de la sauce espagnole ont beaucoup de goûts. Donc les accords devront être en équilibre aromatique avec la puissance de ces sauces. C’est le premier critère. Le second critère est la texture. Plus la sauce aura réduit, plus la texture sera onctueuse et même grasse. Les tannins des vins rouges se plaisent dans un environnement où le gras domine. Le gras crée une couche enveloppante à l’intérieur du palais qui atténue la rugosité des tannins et les rend plus soyeux. En rouge, les gros cabernets sauvignon, les syrahs puissantes, les merlots charnus, les malbecs et tous les Chianti-Classico, Saint-Estèphe ou Cahors de ce monde sont des choix à privilégier pour ce type de sauce. Si vous choisissez un vin blanc (un poisson à chair blanche avec une sauce à base de fond de veau est excellent) vous aurez besoin d’un vin onctueux et assez puissant. Un chardonnay boisé par exemple ou un vin à base de grenache blanc (Châteauneuf-du-Pape ou Côtes-du-Rhône blanc). Par opposition, une sauce liquide ou de consistance plus fluide, même si celle-ci est dotée d’une certaine puissance aromatique, sera plus à son aise avec un vin muni d’une structure tannique délicate. Comme un vin à base de pinot noir (Bourgogne), de gamay (Beaujolais), certains merlots souples (Fronsac, Premières Côtes de Bordeaux), certaines syrahs ou shiraz australien ou des vins à base de grenache noir.

  • La Béchamel ou sauce blanche : Une béchamel est une sauce mère à base de lait et d’un roux blanc (farine et beurre légèrement chauffé et sans coloration). Ce qu’on appelle généralement une sauce blanche est faite de la même façon, mais avec de l’eau, du vin blanc ou un fond de volaille à la place du lait. Il s’agit également d’une sauce mère. Ces sauces ayant peu de goût, mais une texture relativement onctueuse seront à leur aise avec un vin ayant une texture ample, mais assez léger du point de vue aromatique (Chablis, Bordeaux blanc). Une béchamel ou une sauce blanche additionnée de crème fraîche deviendra une sauce suprême. Sa texture sera plus épaisse et onctueuse. Dans ce cas-ci, un vin plus texturé et gras sera de mise (Chablis grand cru, Bourgogne blanc, chardonnay du Nouveau Monde). L’addition d’un fromage, généralement du gruyère râpé, à une sauce béchamel en fera une sauce Mornay. Le fromage ajoutera de la texture et aussi de la puissance aromatique. Nous aurons besoin à ce moment-là d’un vin ayant une certaine puissance aromatique et doté d’une texture ample et grasse (Chardonnay puissant).

  • La sauce aux tomates : La tomate fait partie de la cuisine méditerranéenne, italienne, internationale et créole. En fait, elle est partout. Elle est employée pour sa couleur, son acidité et surtout pour son goût. Généralement, la sauce aux tomates est constituée d’échalotes émincées blanchies et d’une réduction de tomates fraîches concassées, additionnées de sel et de poivre. Sous sa forme « mère » la sauce aux tomates (ou sauce tomate) a pour particularité d’être assez acide et moyennement goûteuse. Ainsi, un vin ayant une bonne acidité et moyennement corsé fera un mariage réussi. En rouge, un vin à base de pinot noir, un sangiovese (Chianti), un Montepulciano d’Abruzzo, un Barbera d’Asti ou Barbera D’Alba ou un Valpolicella pour n’en nommer que quelques-uns, feront l’affaire. Les blancs sont moins à l’aise avec la tomate. Un rosé par contre fera un excellent mariage. Les dérivés de la sauce aux tomates sont nombreux. Une sauce rosée est une sauce aux tomates additionnée de lait ou de crème. Dans ce cas, un vin rouge léger conviendra parfaitement, de même qu’un vin rosé. Additionnée de viande, une sauce aux tomates devient une sauce bolognaise. Nous aurons besoin d’un vin plus corsé et texturé à cause de la viande qui apporte plus de puissance aromatique et aussi une texture plus grasse. Un vin ayant une bonne acidité, mais aussi avec une charpente plus solide comme un Chianti-Classico, un Barolo, un Bandol ou un Valpolicella « ripasso » par exemple. Les vins blancs, même les plus puissants, sont peu recommandables. En ce qui concerne les rosés, il vous faudra un rosé qu’on qualifie de « rosé de repas » comme un Lirac rosé ou un Tavel par exemple.

  • C- Les vinaigrettes : Les vinaigrettes sont généralement à proscrire avec le vin. Mais si vous voulez absolument marier un vin avec votre salade par exemple, il faudra regarder vers des vins où l’acidité est à l’avant-plan, un riesling ou un sauvignon par exemple. L’acidité rehaussera l’amertume des vins rouges quels qu’ils soient.

Conclusion : Il y aurait tant à dire sur le sujet. Je n’ai fait que l’effleurer. Mais j’espère toutefois avoir réussi à vous éclairer à propos des accords mets et vins et de l’importance qu’ont les différents modes de cuisson, les accompagnements et les sauces.

Suggestions de la semaine :

Nero d’Avola, ERA, I.G.T. Puglia, Casa Vinicola Botter Carlo & C. SPA, 2008, Code SAQ : 1101562 Prix : 15,45 $

Le nero d’avola est un des cépages les plus employés dans le sud de l’Italie, que ce soit en Sicile ou, comme c’est le cas ici, dans les Pouilles. Celui-ci est issu de l’agriculture biologique. Doté d’une robe de couleur cerise noire, il dévoile un bouquet expressif où l’on retrouve des parfums de pruneaux, de cerise noire confite, de bois et de terre humide. Il est muni d’une bouche sapide, ronde et charpentée. Les saveurs qu’on y perçoit sont identiques aux arômes déjà détectés à l’olfaction. Se mariera à merveille avec une escalope de veau aux champignons ou un filet de porc.

Chardonnay, Marquis de Goulaine, Vin de Pays du Val de Loire, Code SAQ : 446179 Prix : 12,30 $

Bien connu au Québec grâce à la marque de commerce La Sablette (Muscadet, Chinon, Sauvignon, etc.) le producteur de la Loire Marcel Martin nous présente ici un chardonnay typiquement nordique, vif et fringant doté d’un bouquet assez aromatique marqué par des notes de melon, de zeste de citron, de pomme verte et de caramel. Les saveurs de citron s’imposent en premier et sont rejointes par des notes de pomme verte. Somme toute, un vin sans paillettes qui sera à l’aise lors des dîners de semaine.

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Jean-Louis Doucet
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