La chronique vinicole

Du blanc ou du rouge? (troisième partie)

Les accompagnements :

Nous avons vu dans la dernière chronique ce que les aromates peuvent apporter comme dimension et leur incidence sur le choix final du vin qui accompagnera la recette. Cette semaine, nous allons traiter du chapitre des accompagnements.

Nous avons vu que la sauce et les aromates contribuent à leur façon à la puissance aromatique, à la texture ainsi que de l’harmonie des saveurs. En ce qui concerne les accompagnements, ceux-ci doivent collaborer à la recette sans nuire à l’harmonie de celle-ci. Une tâche qui n’est pas si évidente. Ce sont parfois des éléments extérieurs à la recette comme tels. Des intrus en quelque sorte et parfois même des empêcheurs de tourner en rond. S’il faut tenir compte de tous les aspects d’un plat que nous nous apprêtons à déguster afin de trouver un vin qui l’accompagnera à merveille, les accompagnements peuvent à l’occasion créer des frictions, voire des incompatibilités, et ce, autant avec le vin que le reste du plat.

  • Les légumes :

Un bon régime nutritionnel doit comprendre une bonne proportion de légumes. Je ne vous apprends rien à ce sujet. Par contre, certains légumes interagissent mal avec le vin. C’est le cas par exemple des endives, des asperges aussi. C’est encore plus vrai avec les artichauts. L’amertume de ces légumes accentue celle du vin, particulièrement chez les vins rouges. Il est bien connu chez les sommeliers que le muscat, particulièrement le muscat d’Alsace, se marie bien avec les asperges et les endives. C’est vrai lorsque ces deux-là se retrouvent à l’avant plat de la recette, comme un feuilleté aux asperges ou une salade d’endives par exemple, mais lorsque ces légumes font office d’accompagnement, avec une viande rouge entre autres, on ne peut se rabattre sur un muscat d’Alsace à chaque fois. Dans cet exemple, les accompagnements sont considérés comme des intrus à votre recette dite « de base ». Le conseil que je donne ici est de boire de l’eau ou de prendre un peu de pain après avoir pris une bouchée de ces « intrus » et ensuite continuer avec les éléments qui sont en harmonie entre ceux-ci.

Tous les légumes ne sont pas des intrus par contre et sont en réalité des alliés de taille, pourvu que l’harmonie des saveurs soit respectée. Le poivron s’harmonise très bien avec les rouges opulents à base de merlot, de cabernet franc ou de cabernet sauvignon. Le navet et le chou-fleur se marient bien avec certains blancs à base de chardonnay. La tomate est un compagnon idéal des vins rouges italiens à base de sangiovese, de montepulciano et de barbera ainsi que certains vins à base de pinot noir. Les champignons se marient très bien avec tous les vins à l’intérieur desquels on retrouve des notes de sous-bois.

  • Les féculents :

Le riz, les pommes de terre et autres féculents sont des accompagnateurs de premier plan d’une recette. Ceux-ci peuvent être des alliés de taille, mais ils peuvent également détruire un accord qui s’annonçait des plus réussis. Souvent très aromatiques, les féculents ont souvent la faculté de se fondre aux autres ingrédients qui composent votre recette. Les féculents agissent aussi un peu comme une éponge en absorbant les goûts et les saveurs qui l’entourent.

Les riz ne sont pas tous pareils. Le riz basmati par exemple a des goûts et des parfums exotiques qui conviennent bien avec des vins blancs à base de pinot gris, de gewurztraminer, de muscat aussi. Moins bien avec certains chardonnays ou des sauvignons. En rouge, c’est plus difficile. Les riz blancs ont des goûts assez neutres qui conviennent bien lorsqu’on ne veut pas trop toucher à la recette comme telle. Ces derniers n’influencent que très peu le choix du vin, une bonne chose si on ne veut pas faire d’erreur. Les riz sauvages conviennent parfaitement à une multitude de vins, qu’ils soient blancs, rouges ou rosés. Son côté « terroir » en fait l’un des riz les plus faciles à marier. Le risotto, ou riz italien, est probablement celui qui offre le plus de possibilités culinaires puisqu’il s’agit d’une recette en tant que telle. Vous avez des fruits de mer ou un poisson : un risotto au gewurztraminer ou au muscat rehaussera les saveurs de votre plat. Pourquoi pas un risotto au vin rouge avec une viande rouge et un vin opulent. Le risotto au vin blanc avec une viande rouge est également succulent. Le parmesan qui complète la recette du risotto apporte une dimension aromatique et une texture non négligeable et le vin qui l’accompagne doit répondre à des critères de puissance importants. Un vin trop léger s’effacera devant cette masse de saveurs.

En ce qui concerne les pommes de terre, ce n’est pas tellement la variété qui influence la recette, mais la manière de les cuire. Frites ou cuites au beurre, elles sont plus grasses, plus aromatiques aussi qu’en purée ou lorsqu’elles sont bouillies. Les frites conviennent bien avec des vins un peu rustiques ou opulents qu’ils soient blancs ou rouges. Dans ce cas, si vous aviez l’intention de marier votre recette avec un chardonnay par exemple, optez pour un chardonnay du Nouveau Monde plutôt qu’un Chablis. En rouge, choisissez un vin boisé. Dans le cas des pommes de terre au gratin ou gratin dauphinois, on regardera l’aspect aromatique et aussi la texture grasse que cet élément apporte. Le chardonnay est un bel exemple en blanc. Les vins à base de grenache blanc aussi. Le Soave, un vin à base de garganega, a également une texture grasse. En rouge, les tannins ont la faculté d’envelopper le gras et se fondre à ceux-ci pour créer une harmonie de texture.

Conclusion : Il y aurait tant à dire sur le sujet qu’on pourrait écrire un livre seulement sur cet aspect, mais dans l’ensemble ce qu’il faut retenir, c’est que les accompagnements sont des alliés à votre recette au même titre que la sauce et les aromates. Mais comme nous ne vivons pas dans un monde parfait, parfois il faut faire des compromis.

Prochaine chronique : la sauce.

 

Suggestions de la semaine :

Sauvignon blanc, Babich, Marlborough, Nouvelle-Zélande, 2009, Code SAQ : 56044 Prix : 18,70 $

Je l’avoue, j’ai un faible pour cette partie du monde en matière de vins. Les vins à base de sauvignon font la réputation de ce pays depuis plusieurs années. De plus, ils sont offerts à des prix plus qu’avantageux. Celui-ci ne fait pas exception à la règle. Moins exubérant que certains de ses semblables, il est toutefois assez expressif pour qu’on reconnaisse facilement les arômes typiques du cépage. L’ananas, le pamplemousse, le citron, les fleurs blanches et le buis se côtoient et cohabitent en harmonie autant au nez qu’en bouche. Vif, mais sans excès, il est muni d’une agréable texture onctueuse.

Merlot, Sea Ridge, California, États-Unis, 2008, Code SAQ : 10967389 Prix : 11,65 $

Dans un monde où l’appât du gain incite plusieurs producteurs à gonfler le prix de leurs vins, il est bon de savoir qu’il existe des exceptions qui, comme c’est le cas ici, défient les lois du marché. Ne le dites pas trop fort, mais son prix est tout à fait dérisoire considérant sa qualité. Qui plus est, il m’a semblé encore meilleur en version 2008 que le millésime précédent. Le nez est expressif à souhait, dominé par des odeurs de pruneaux, de framboise et de fraise, juxtaposées à des nuances de vanille et de sucre d’orge. La bouche friande, ronde, avec des tannins satinés. Les notes perçues à l’olfaction se confirment et bercent nos papilles plusieurs secondes avant de battre en retraite.

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Jean-Louis Doucet
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