La chronique vinicole

Du blanc ou du rouge? (deuxième partie)

La sauce, les aromates et les accompagnements :

Nous avons vu dans la dernière chronique l’importance du mode de cuisson et son incidence sur le choix final du vin qui accompagnera la recette. C’est la somme des ingrédients de base, du mode de cuisson et des accompagnements, des aromates et de la sauce qui mène à ce choix. C’est une question d’équilibre, de puissance et de similitude en termes de texture et d’harmonie de saveurs.

La sauce, les aromates et les accompagnements contribuent à leur façon autant en ce qui concerne la puissance aromatique, la texture que de l’harmonie. Voyons en détail comment ils influencent le choix du vin.

Note : Il y aurait tant à dire à ce sujet qu’une seule chronique prendrait trop d’espace. Deux options s’offraient à moi : la première, couper court et ne faire qu’effleurer le sujet; la deuxième, pousser plus à fond et faire une série de chroniques. Vous aurez deviné que j’ai préféré la deuxième option. Cette semaine, j’ai décidé de traiter du sujet des aromates.

Les aromates :

Les aromates, assaisonnements ou épices ont une influence directe surtout en ce qui concerne les harmonies et aussi l’équilibre entre la puissance aromatique de la recette et le vin. Ils ont peu ou pas du tout d’incidence en ce qui concerne la texture. D’ailleurs, il est intéressant de s’amuser à ajouter certains éléments pour ainsi faire en sorte que la recette et le vin se rejoignent. Étant donné qu’il est plus facile de corriger le tir en ce qui concerne la recette que le vin lui-même, on peut donc ajouter une épice ou un aromate qui fera en sorte que le vin et la recette seront en harmonie en plus d’être en équilibre. Il est important par contre de ne pas dénaturer la recette et parfois il faut faire des compromis autant en termes de puissance qu’en termes d’harmonie. Ceci dit, si vous vous sentez audacieux, laissez aller votre imagination, vous n’en serez que récompensé. J’ai classé les aromates en quatre grandes catégories; herbes fines, fleurs, épices, arômes fruités.

  • Herbes fines : cette catégorie pourrait être classée en deux sous-catégories :

  1. Les herbes méditerranéennes qu’on appelle aussi garrigue. Entrent dans cette sous-catégorie, des herbes fines comme le thym, le romarin, l’origan. Certains vins ont des parentés aromatiques avec ces herbes fines. En blanc, c’est le cas de certains rieslings qui ont des nuances de romarin. Les vins de la vallée du Rhône, de la Provence et du Languedoc ont naturellement des arômes de garrigue, et ce, autant en blanc qu’en rouge. On retrouve également et c’est particulièrement vrai en rouge, des arômes de thym et d’origan dans certains vins italiens de la Toscane ou du Piémont.

  2. Les herbes fraîches. Dans cette sous-catégorie, on retrouve des herbes fines comme la menthe, la mélisse, le persil, le fenouil, le basilic, la citronnelle, etc. C’est un fait connu depuis longtemps que les vins blancs de la Loire à base de sauvignon se marient bien avec la menthe. Un bon dosage de cette herbe fine rehausse l’harmonie des saveurs entre le vin et le mets. Ces herbes qui imprègnent une sensation de fraîcheur dans la bouche conviennent bien à des vins qui ont une bonne acidité (sauvignon, Chablis, riesling, Vinho Verde, Muscadet). Ils se marient moins bien avec des vins gras en bouche comme certains vins à base de chardonnay ou de grenache blanc. En ce qui concerne les rouges c’est moins évident sauf en ce qui concerne le basilic. La grande majorité des vins italiens, particulièrement les vins de la Toscane, de Montepulciano, de la Vénétie entre autres, conviennent bien à cette herbe très aromatique.

  • Les fleurs :

Dans cette catégorie, on retrouve une quantité infinie d’arômes. J’ai donc décidé de nommer certaines fleurs employées parfois pour la cuisine et les cépages ou appellations qui ont des parentés : Note : bien qu’on retrouve certains arômes floraux dans les vins rouges, les mariages les plus réussis se font en blanc.

  1. La rose : gewurztraminer, muscat, malvasia bianca.

  2. La camomille, la verveine, le tilleul, la lavande : vins blancs de la vallée du Rhône, chardonnay, aligoté, Orvieto, Gavi, vins blancs de la Provence.

  • Les épices : on peut scinder cette catégorie en quatre : les épices douces, les épices fortes, les épices orientales et les épices torréfiées.

  1. Les épices douces : on entend par épices douces, la muscade, le girofle, l’anis, la réglisse, la cannelle, la vanille, etc. Ces épices se retrouvent dans plusieurs vins blancs ou rouges. L’anis entre autres est souvent associé aux vins blancs à base de sauvignon, les chardonnays de Chablis également. En rouge on retrouve plus des notes de réglisse que d’anis (une saveur qui s’apparente à l’anis, mais en plus intense) les vins à base de grenache, de tempranillo, les Bordeaux, les super Toscans, les vins à base de cabernet sauvignon conviendront parfaitement. On peut citer les mêmes vins rouges pour la muscade, le girofle et la cannelle et ajouter à ceux-ci les pinots noirs et les zinfandels. En blanc, pour ces mêmes épices on peut évoquer les vins à base de pinot gris et de gewurztraminer et de muscat. Pour ce qui est de la vanille, tous les vins, blancs ou rouges qui ont séjourné en fût de chêne conviennent à cet aromate.

  2. Les épices fortes : que ce soit le paprika, le poivre (bien qu’il s’agisse en fait d’un condiment), la moutarde ou mélanges d’épices barbecue par exemple, on parle d’aromates qui ajoutent de la puissance à une recette. Donc autant en blanc qu’en rouge cette donnée devra être prise en compte lors du choix du vin. En termes de complémentarité, on peut évoquer d’emblée la syrah et le poivre, cet arôme que l’on retrouve presque systématiquement dans les vins élaborés à base de ce cépage. Le paprika et les vins à base de tempranillo (Ribera del Duero, Rioja) vont de pair. Pour le reste, les vins rouges charnus à base de cabernet sauvignon, de merlot, de syrah, de mourvèdre, malbec (Cahors), sangiovese (Chianti), etc. conviendront parfaitement. En blanc, les vins à base de pinot gris et de gewurztraminer se marieront très bien avec le paprika.

  3. Les épices orientales : le cumin, le curry, le safran, etc. conviennent particulièrement bien aux vins blancs à base de pinot gris, de gewurztraminer particulièrement et aussi dans certains cas des vins élaborés à base de sémillon et de grenache blanc. Certains vins à base de chardonnay issu du Nouveau Monde peuvent également bien convenir. En rouge, c’est un peu moins évident, par contre on peut évoquer certains vins à base de grenache noir (Côtes du Rhône, Cariňena), de tempranillo (Rioja, Ribera del Duero), et aussi certains vins du Douro.

  4. Les épices torréfiées : je n’ai pas trouvé d’autre nom pour cette catégorie qui comprend surtout le cacao et le café. Ces arômes sont surtout associés aux vins rouges. Les Bordeaux, les tempranillo de la Ribera del Duero, les super Toscans, les vins à base de sangiovese, les Barolos et j’en passe, se marieront très bien à ces arômes, particulièrement les arômes de café. En ce qui concerne le cacao, c’est encore plus évident avec le zinfandel. Règle générale, les vins assez boisés qui ont des notes de torréfaction s’harmoniseront à merveille avec ces arômes.

  • Les arômes fruités : impossible de parler d’arômes du vin sans évoquer les fruits. Certains ont tendance à oublier qu’à la base le vin est le résultat de la transformation d’un fruit. Il est donc tout à fait normal qu’on retrouve une pléiade d’arômes fruités dans le vin. On peut diviser cette catégorie en trois sous-catégories soit les agrumes et les fruits tropicaux ou exotiques, les baies des champs, les fruits nordiques.

  1. Les agrumes, fruits tropicaux ou exotiques : il y aurait tant à dire sur le sujet, mais en gros lorsqu’on évoque ces types de fruits on pense à acidité et qui dit acidité pense vin blanc. C’est d’autant plus évident avec les agrumes. Donc les vins vifs comme les sauvignons, rieslings, certains chardonnays venant du froid (Chablis, Péninsule du Niagara) conviendront à merveille. Pour ce qui est des fruits tropicaux (ananas, pêche, mangue, litchi, etc.) on se dirige d’emblée vers des cépages comme les pinots gris, gewurztraminer (c’est encore plus vrai en ce qui concerne le litchi), le sauvignon pour ce qui est de l’ananas, les chardonnays du Nouveau Monde pour ce qui est de l’ananas également ainsi que de la pêche et de la mangue. On peut également retrouver ces arômes à l’état frais ou confits. Lorsqu’on a affaire à des vins dévoilant des arômes de fruits confits on a généralement affaire à des vins plus riches et parfois sucrés.

  2. Les baies des champs : la fraise, la framboise, la mûre, le cassis, la cerise, la groseille, la griotte, etc. sont plus souvent associés aux vins rouges. En ce qui concerne les cinq premiers, on les retrouve dans quantité de vins : merlot, cabernet sauvignon, malbec, tempranillo, grenache noir, sangiovese et j’en passe. La différence réside souvent dans le fait qu’on les perçoive à l’état frais ou confit. Le cassis est plus souvent associé au cabernet sauvignon et au malbec. Généralement lorsqu’on a affaire à des arômes de fruits frais, il s’agit d’un vin fruité et léger et dans le cas des fruits confits c’est un vin plus consistant et corsé. Les arômes de griottes et de groseille sont facilement percevables dans les vins à base de pinot noir.

  3. Les fruits nordiques : la pomme, la prune, la poire font partie de cette catégorie. Les arômes de pomme généralement associés aux vins blancs. On les retrouve dans une très grande quantité de vins qu’ils soient élaborés à base de chardonnay, sauvignon, aligoté, de muscadet, etc. Les arômes de poire sont souvent perçus dans certains bourgognes blancs entre autres. En ce qui concerne la prune, on pense particulièrement aux vins rouges à base de merlot, aux Bordeaux entre autres.

Prochaine chronique : Les accompagnements.

 

Recommandations de la semaine :

Torrelongares, Crianza, Cariňena, Espagne, 2006, Code SAQ : 585406 Prix : 10,70 $

Voici un vin tout à fait ravissant considérant son prix. Le genre de vin qu’à peu près seuls les espagnols sont capables de produire à un prix aussi dérisoire. Élaboré à base de grenache noir et de tempranillo, on retrouve les arômes typiques des deux cépages à savoir des notes de framboise et de mûre appuyées par un boisé à l’espagnole. La bouche est ample et structurée. Les tannins affichent une légère amertume et un passage en carafe l’aidera à assouplir ce trait de caractère. Les saveurs de petites baies des champs dominent l’ensemble et s’accompagnent de flaveurs de sous-bois. La finale se termine sur des notes acidulées.

Casanova, Barone Cornacchia, Montepulciano d'Abruzzo, Italie, 2007, Code SAQ : 11072878 Prix : 14,70 $

Mon coup de cœur de la semaine. Il sent bon et goûte bon l’Italie. Autant à l’olfaction qu’en bouche, on le croirait plus cher. Ses effluves nous rapprochent de ce coin du globe où il fait bon vivre et où le bon vin et la bonne chère est abondante. Sous une robe rubis assez profonde il dévoile un bouquet riche et expressif à l’intérieur duquel on retrouve des parfums de moka, de cerise confite, de fraise, de myrtille, de terre humide et de sous-bois. La bouche se révèle d’une bonne ampleur avec des tannins fins, mais présents. Les saveurs de fruits dominent, particulièrement des notes de cerise macérée dans l’alcool. Il culmine sur une finale marquée par des flaveurs acidulées de baies des champs.

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Jean-Louis Doucet
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