La chronique vinicole

Des idées pour des dégustations réussies — deuxième partie

Pour faire suite à la dernière chronique, qui traitait des dégustations à l’anonyme, celle-ci a pour sujet les dégustations à l’aveugle. Comme ce fut le cas il y a deux semaines de cela, je vous ferai quelques suggestions autour de ce concept.

Dégustation à l’aveugle

Les puristes diront qu’une dégustation à l’aveugle en est une qui doit se tenir les yeux fermés ou bandés. Mais règle générale, on dit d’une dégustation à l’aveugle qu’il s’agit pour les participants de tenter de deviner à quel produit on a affaire, sans qu’aucun indice n’ait été donné. Donc, aucun repère, mis à part ce que l’on voit, sent ou goûte. À l’occasion, on utilise des verres opaques afin d’ajouter un élément de difficulté. Mais l’exercice est, à mon avis, plus formateur lorsqu’on peut voir ce que l’on goûte, car la couleur, la densité et les reflets, nous donnent des indices indispensables à l’identification des cépages, origines et l`âge d’un produit.

Variations sur un même thème

Lors d’une dégustation à l’aveugle, le premier principe à respecter est le fait qu’aucun des participants, sauf le maître du jeu, ne sait ce qu’il s’apprête à déguster. Le but de l’exercice est donc de deviner de quoi il s’agit. On peut pousser l’exercice aussi loin que cela nous tente, en ce sens qu’on peut deviner le ou les cépages, le pays d’origine, la région de production, l’appellation, l’année de la vendange et même le nom du produit en tant que tel. L’important c’est de s’amuser à décrire le vin et à repérer les indices qui nous mènent à apposer un verdict.

Sauf dans des cas extrêmes où là il peut y avoir jusqu’à une douzaine de produits dégustés à l’aveugle (c’est le cas lors de concours de sommellerie), la plupart du temps on insère un ou deux produits, parfois trois, à l’intérieur d’une dégustation d’un autre type, comme une dégustation à l’anonyme. Personnellement, lorsque j’anime des groupes de dégustation, j’aime bien faire faire ce petit jeu à la fin de celles-ci, lorsque nos sens sont aiguisés. À froid, c’est-à-dire au début d’une dégustation, c’est plus difficile, sauf peut-être pour les plus doués.

Pour les débutants, cet exercice peut s’avérer ardu, voire impossible, car les repères sont quasi inexistants. Pour pouvoir deviner s’il s’agit d’un merlot ou d’un pinot, entre autres choses, il faut a priori, en avoir déjà goûté quelques-uns. Par contre, il faut commencer quelque part. Généralement, on ne fait pas une dégustation à l’aveugle sans avoir déjà participé à d’autres types de dégustations. Le but étant de tester nos connaissances sur le sujet, il faut donc avoir un minimum de bagage avec soi. Mais pour les novices, je conseille de faire ce jeu en choisissant des vins mono cépages. Cela facilite l’identification. Deuxièmement; utiliser des vins issus de cépages faciles à identifier. Un pinot noir est aisément détectable grâce à sa robe généralement claire. Ses arômes caractéristiques de baies rouges et d’épices aussi. Le merlot, avec sa trame tannique souvent très souple et ses arômes de prune, entre autres, est relativement facile à reconnaître. En blanc, les chardonnays sont de bons candidats pour les novices grâce à leurs arômes de brioche et leur texture grasse. Le sauvignon est également un des cépages les plus faciles à identifier. Ses arômes de pamplemousse rose, d’ananas et de buis, sont faciles à repérer. Le maître du jeu, dans ce cas-ci, devra considérer l’expérience des participants afin de rendre l’exercice intéressant, et voir à ne pas les décourager. Un bon truc qui vise à faciliter l’exercice est de fournir aux participants une liste des cépages les plus courants, avec une description de leurs caractères habituels.

Pour les dégustateurs intermédiaires, on pousse un peu plus loin l’exercice. On peut choisir des vins issus d’un seul cépage, mais si c’est le cas, il doit s’agir de cépages plus difficiles à identifier. En rouge, le cabernet sauvignon, le malbec ou le sangiovese, sont des candidats de choix. Mais pour mettre un peu de piquant, il est préférable d’y aller avec des vins issus d’assemblages. À ce stade-ci, il est possible de faire une dégustation carrément à l’aveugle en utilisant des verres opaques ou en bandant les yeux des participants (je préfère la première option, car il y a moins de danger de casse). L’absence de l’examen visuel confond les dégustateurs les plus chevronnés. C’est psychologique; l’œil suggère déjà des odeurs et des goûts aux participants. Un vin à la robe foncée envoie des signaux au cerveau qui s’attend à y percevoir des arômes de fruits noirs, tels que la prune ou la mûre. Dans le cas contraire, à la vue d’un vin à la robe claire, on s’attend à des nuances de petits fruits rouges. Cela ne veut pas dire que le dégustateur y percevra nécessairement ces arômes, mais étant donné qu’un signal en ce sens a été envoyé au cerveau, celui-ci est prédisposé à y percevoir ceux-ci. Donc, en l’absence de visuel, le dégustateur n’étant pas influencé par l’aspect extérieur, devra se fier à ses autres sens, olfactif, gustatif et tactile, pour deviner ce dont il s’agit. Si on a affaire à des dégustateurs aguerris, il est possible d’ajouter un autre élément de difficulté en jouant avec les températures. Servez un vin blanc corsé, comme un chardonnay boisé ou un Côtes-du-Rhône blanc, à la température ambiante et vous serez surpris des résultats. Cela peut être très amusant aussi de servir un vin rouge léger autour de neuf ou dix degrés Celsius. Un pinot gris servi à seize degrés peut confondre les dégustateurs les plus chevronnés. Faites l’exercice avec trois produits; un vin blanc demi-sec servi à douze degrés (un pinot gris par exemple), un muscat sec, servi à dix degrés et un vin apéritif, tel qu’un Lillet, servi à seize degrés. Déroutant. Dans le même ordre d’idée, faites l’expérience avec deux des trois produits mentionnés et servez deux fois le même produit, mais à des températures différentes. Les résultats vous étonneront. En fait, il n’y a pas de limite, cela prend juste un peu d’imagination.

Je profite de l’occasion pour vous dire de ne pas hésiter à me faire parvenir vos commentaires sur vos expériences de dégustations ou sur tout autre sujet connexe au vin. Dans le même ordre d’idée, si vous avez des questions concernant le vin ou la sommellerie, il me fera plaisir d’y répondre.

Suggestions de la semaine :

Château Picoron, Côtes de Castillon, France, 2008, Code SAQ : 11133263, Prix : 20,10 $

Les vins de côtes, comme on les appelle, ont souvent la réputation d’être un peu mièvres, surtout quand on les compare aux vins produits de l’autre côté de la rive de la Gironde. Celui-ci, fait de 96 % de merlot et de 4 % de cabernet franc, est l’exception qui confirme la règle. Exhibant une robe foncée, il dévoile un nez aromatique dominé par des nuances de prune, de myrtille, de violette, ainsi que des notes mentholées. La bouche est charnue, avec des tannins fermes. Les saveurs de fruits s'expriment en premier, suivent des notes de cuir, pour culminer sur des accents floraux. À boire avec des viandes rouges.

Symphony, Obsession, California, États-Unis, 2009, Code SAQ : 11074021, Prix : 14,85 $

Avec le cépage symphony, on nage dans les mêmes eaux que le muscat ou le gewurztraminer en termes de caractères organoleptiques. Les amateurs de ce type de vin seront comblés par ce produit unique en son genre. Autant à l’olfaction que du point de vue gustatif, ce blanc est très fruité. Il dévoile des notes bien appuyées de fruits tropicaux comme le litchi et le melon de miel, ainsi que des nuances florales telles que la rose et le muguet. En bouche, on perçoit une légère sensation de sucre. Celle-ci est contrebalancée par une agréable acidité. Les saveurs demeurent suspendues pendant plusieurs secondes avant de s’estomper.

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Jean-Louis Doucet
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