La chronique vinicole

Dans quel ordre doit-on servir les vins ?

Quel vin servir avant un autre ? Voilà une bien bonne question que celle-là. Le moins cher en premier et le plus cher en dernier ? Il y a bien longtemps que je ne me base plus sur le facteur du prix pour déterminer si un vin est meilleur qu’un autre. D’ailleurs, laissez-moi vous conter une petite histoire qui m’est arrivée. Elle remonte à plusieurs années. Une dizaine environ. À l’époque, j’avais de bonnes notions sur le vin, mais je n’avais pas encore suivi de cours en sommellerie. Même si je traînais avec moi un bagage d’une vingtaine d’années en restauration, cela ne faisait pas de moi un expert, mais tout juste un connaisseur. C’était l’anniversaire de mon épouse et comme à chaque année, je préparais un bon repas arrosé de bons vins. Lise, mon épouse, a toujours été une grande amatrice de Bordeaux. Au menu, nous avions du filet mignon, sauce au bleu, son plat favori. Donc, un Bordeaux était tout désigné pour accompagner ce plat. Il était de coutume aussi de débuter avec un autre rouge, histoire de se faire la bouche et de se mettre en appétit. À l’époque, pour moi, comme pour mon épouse, un bon vin devait être rouge. Nous n’avions pas encore découvert les subtilités du vin blanc. Cela à bien changé. Je me rendis à la SAQ et me dirigeai directement vers la section des produits de spécialité de la région de Bordeaux. Le premier vin que je choisis est un Haut-Médoc, Château Lamothe Bergeron, Cru Bourgeois, 1996. Il se vendait à l’époque autour de 25 $. Le deuxième vin, celui qui devait accompagner le repas, était le Saint-Émilion Grand Cru, Château Corbin, 1995. Quelque chose comme 33 ou 35 $, à cette époque.

Déjà avec le premier, nous étions conquis. Un mélange de puissance et de délicatesse, beaucoup de fruits et assez complexe. Nous en avons pour notre argent. Nous le savourons en apéro et pendant que nous préparons le repas. Quelques minutes avant que tout soit prêt, j’ouvre la bouteille du Château Corbin et le passe en carafe. Jusqu’ici tout va pour le mieux. Pendant que je finis de griller les filets, que je déglace ma poêle pour ajouter la touche finale à la sauce, Lise termine de dresser la table et allume les chandelles. Je monte les assiettes. Tout est prêt, on s’installe, je verse le Château Corbin dans les verres et nous trinquons. Déception. En fait, non, je dirais plus, scepticisme. Le vin n’est pas à la hauteur de mes attentes. Je m’attendais à un vin plus puissant, entre autres. Lise, quant à elle, évite d’exprimer le fond de sa pensée. C’est moi l’expert, dit-elle. Sur le coup, je n’y comprends rien. Mon premier réflexe est de penser que je me suis fait avoir. Pourtant il n’en est rien, car le vin est bon, très bon même, mais je préférais le premier. De plus, la sauce au bleu enterre le vin. Nous avions pourtant affaire à deux vins de la région de Bordeaux. Normalement, ç’aurait dû aller.

Ce n’est que beaucoup plus tard que j’ai compris ce qui s’était produit. Non ce n’est pas le fait d’avoir passé le vin en carafe. Bien que ç’aurait pu être le cas puisque le fait d’aérer le vin assouplit les tannins. Le Château Corbin était issu d’un millésime relativement récent et ce n’est pas quelques minutes d’aération qui lui a nui. En fait, c’est le vin qui l’a précédé qui lui a fait de l’ombrage. Pas qu’il était supérieur en qualité, mais parce qu’il était plus expressif, plus tannique et plus généreux en fruits. Le Château Corbin, lui, était plus fin, complexe et raffiné. Il faut dire que l’assemblage des deux produits est différent. Le Château Lamothe Bergeron est issu de l’union des cépages merlot et cabernet sauvignon, dans des proportions de 55 % et de 45 %. Le Château Corbin, lui, est composé de merlot à 80 % et de 20 % de cabernet franc. Le coupable, en quelque sorte, c’est le cabernet sauvignon. Plus tannique que le merlot, plus fruité aussi que ce dernier (cassis, mûre, myrtille, etc.), il s’est emparé de la scène et s’est exprimé haut et fort sans faire de quartier. Le merlot et le cabernet franc, plus délicats et nuancés, se sont tenus à l’écart et se sont faits discrets. Pas au point de s’effacer, mais juste assez pour paraître intimidés. Pourtant, ce qu’ils avaient à dire était d’une éloquence qui aurait mérité un peu plus d’égards. Mais, dans le monde du vin, c’est un peu comme chez les humains, ce sont souvent les plus bavards qui se font davantage remarquer et pas nécessairement ceux qui tiennent le discours le plus cohérent.

Idéalement, ce que j’aurais dû faire ce soir-là, c’est débuter avec un vin blanc en apéritif. À la limite, nous aurions pu choisir un vin rouge léger, comme un pinot noir, un Bourgogne régional, par exemple, ou un cabernet franc de la Loire, un Bourgueil ou un Chinon. Deuxième option; un vin issu d’une appellation comme Côtes de Bourg ou un Premières Côtes de Blaye, quoique, de toutes ces options, je préfère celle du pinot noir parce que plus sûre. Il faut dire, toutefois, qu’il n’y a jamais d’absolu et on peut tomber sur un vin à base de merlot très tannique et concentré, même s’il provient d’une de ces appellations de la rive droite de la Gironde où le merlot règne en maître. En fait ce soir-là, j’ai enfreint la première règle de base d’une dégustation, c'est-à-dire; le vin qui suit ne doit jamais faire regretter celui qui le précède. Pour ce faire, il faut donc respecter certaines règles élémentaires. Voici les principales règles à observer lorsque vient le temps de choisir l’ordre de service des vins.

Règle # 1 : Le vin qui suit ne doit jamais faire regretter celui qui le précède.

Règle # 2 : Les températures de service : les vins frais seront servis avant les vins chambrés sauf dans le cas d’un Champagne, d’un mousseux ou encore d’un vin liquoreux s’ils sont servis à la fin d’un repas.

Règle # 3 : Les vins blancs avant les vins rouges : il s’agit d’une règle, donc il y a des exceptions. Un vin blanc corsé (un Châteauneuf du Pape, blanc, par exemple) peut être servi après un vin rouge léger. Toutefois, il y a des limites à tout. Ne faites pas l’erreur de servir un gros cabernet sauvignon, un Barolo ou encore un malbec avant un vin blanc, aussi puissant soit-il. Vous enfreindriez alors la règle numéro un.

Règle # 4 : Les vins secs avant les liquoreux : sauf à l’apéritif, cela va de soi, comme le plat principal vient avant le dessert.

Règle # 5 : Les vins fruités et légers avant les vins charpentés et corsés.

Règle # 6 : Les vins jeunes avant les vins âgés : c’est probablement ici l’endroit où l’expérience et les connaissances du sommelier entrent le plus en ligne de compte. Règle générale, les vins âgés sont plus fins, ont moins de fruits et sont plus complexes que les plus jeunes. Il faut donc agir avec doigté, en respectant les règles deux, trois, quatre et cinq, pour ne pas enfreindre la règle numéro un.

Conclusion : Malgré ce qui précède, il ne faut pas avoir peur de tenter des expériences et de déroger quelquefois aux règles préétablies, au risque de se tromper. L’expérience est faite d’une succession d’échecs et de réussites et le savoir est le résultat des leçons retenues lors de ces essais, qu’ils aient été fructueux ou non.

Suggestions de la semaine :

Vale da Judia, Vinho regional Terras do Sado, Portugal, 2010, Code SAQ : 10513184, Prix : 10,55 $

Les amateurs de vins fruités seront comblés avec ce blanc au rapport qualité-prix difficile à égaler. Élaboré à base de muscat et provenant de la région de Setùbal. Cette région est réputée pour son fameux Moscato de Setùbal, un vin blanc doux à base de muscat. Mais celui-ci est bel et bien sec. Au nez, il est très floral, avec des nuances de pétale de rose. On y discerne aussi des notes de citron, de litchi et de fruit de la passion. Les intonations détectées au nez se reflètent dans une bouche croustillante à souhait et dotée d’une belle allonge. Excellent en apéritif, il sera également à sa place avec des coquillages et de poissons à chair blanche.

Scurati, I.G.T. Sicilia, Italie, 2009, Code SAQ : 10675520, Prix : 18,85 $

Ce rouge est élaboré à base de nero d’Avola, le cépage noir emblématique de la Sicile. Toujours dans l’ombre des grands cépages italiens tels que le sangiovese, le nebbiolo ou encore le primitivo, il y a pourtant beaucoup de noblesse dans les vins à base de nero d’Avola. On y trouve surtout une identité résolument italienne, typiquement sicilienne. Sous une robe rubis assez profonde, on perçoit un intense bouquet dominé par des notes de café, de cerise et d'épices, ainsi que des nuances florales. La bouche est pleine de fruits, dotée d’une trame tannique bien constituée. On perçoit une légère pointe amertume qui n’est pas désagréable du tout. Les saveurs de cerise dominent et s’accompagnent de flaveurs d’épices. De plus, la finale est longue et soutenue. Excellent avec des pâtes farcies au veau à la sauce aux tomates.

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Jean-Louis Doucet
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