La chronique vinicole

D’où viennent ces cépages ?

Peu de gens savent que la carménère, cépage emblématique du Chili, est en fait originaire de la France, plus précisément de Bordeaux, où il a presque disparu lors de la crise phylloxérique à la fin du XIVe siècle. Pendant longtemps, ce cépage fut confondu avec le merlot et il est bien possible que même aujourd’hui on nous présente des bouteilles de merlot qui dans les faits soit de la carménère. Il serait issu d’un croisement entre le gros cabernet et le cabernet sauvignon. Donc un proche parent du cabernet sauvignon, aussi originaire de la Gironde, qui lui est issu du croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc (hé oui, un cépage blanc). Vous le saviez ? Peut-être pas. Dans les lignes qui suivent, je vais tenter de vous renseigner quelque peu sur l’origine de certains cépages et aussi de vous donner quelques informations pertinentes à propos de ceux-ci.

Aligoté : Le Bourgogne Aligoté n’est pas seulement que le nom d’une appellation bourguignonne, l’aligoté est en fait le nom d’un cépage originaire de la Bourgogne. Ce cépage blanc serait issu du croisement entre le pinot et le gouais blanc, un cépage ancien, peu connu, pratiquement éradiqué, donnant des vins de mauvaise qualité. Outre l’appellation qui porte ce nom, on l’utilise pour compléter l’assemblage des Bouzeron, Beaujolais-Villages, Bourgogne ordinaire et Grand ordinaire ainsi que pour le Crémant de Bourgogne. Hors de sa Bourgogne natale, on le retrouve dans le Bugey. Curieusement, ce cépage aux accents fruités, vif et très plaisant à boire, est très peu planté à hors des frontières de la France.

Baco noir : Fait à noter ; il s’agit du seul croisement d’une espèce vitis vinifera (vigne à vin) et de vitis riparia à avoir été commercialisée. Ce cépage noir a été créé en France en 1902 par François Baco, d’où son nom. Il résiste bien aux rigueurs de l’hiver et c’est pourquoi il est beaucoup employé ici au Québec. Il est par contre très peu répandu dans sa terre natale.

Cabernet franc : Il s’agit du cépage le plus ancien de la Gironde où il aurait été introduit vers le 1er siècle apr. J.-C. Ses origines sont vagues, mais on croit qu’il aurait été créé à partir d’une série de manipulations de cépages issus des Pyrénées. Il tire donc ses origines de l’Espagne. Géniteur de plusieurs grands cépages comme le cabernet sauvignon qui est le croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, ainsi que du merlot. Ce cépage vigoureux et hâtif est maintenant le roi des cépages rouges de la Loire et des appellations comme Chinon, Bourgueil, Cabernet d’Anjou, Saumur, etc. À Bordeaux, on l’assemble avec le cabernet sauvignon et le merlot. Il est parfois majoritaire en Saint-Émilion Grand Cru. Il a tendance à offrir des notes de poivron vert qui déplaisent à certains, surtout lorsqu’il manque de maturité, mais offre un potentiel de garde exceptionnel.

Cabernet sauvignon : Créé par le croisement entre le cabernet franc et le sauvignon, ce cépage originaire de la Gironde (Bordeaux) est sans doute l’un des meilleurs cépages au monde. C’est le cépage roi du Bordelais, surtout de la rive gauche de la Gironde. Il est à l’origine des plus grands vins de Bordeaux où on l’assemble avec son cousin, le merlot et son géniteur, le cabernet franc. On le retrouve aussi dans les appellations voisines comme Bergerac, celles du sud de la France comme le Languedoc et le Roussillon ainsi qu’en Provence. C’est un des cépages les plus répandus sur la planète. Il aime toutefois les sols bien drainés constitués de graves. Il fournit des vins puissants, mais élégants, aux accents de cassis, de violette et de prune. Des goûts herbacés, comme de poivron ou de fougère, peuvent apparaître lorsque la vendange n’a pas été conduite jusqu’à pleine maturité. Il possède un potentiel de garde exceptionnel.

Carménère : On le retrouve encore en France, surtout dans le Médoc, mais il a presque disparu lors de la crise phylloxérique. Il est devenu le cépage emblématique du Chili où il a longtemps été confondu avec le merlot. Dans ce pays, il donne des vins de caractère, riches et colorés, aux tannins fermes. En jeunesse, il peut offrir des notes un peu herbacées qui s’atténueront en vieillissant.

Chardonnay : Certains croient qu’il est originaire du village bourguignon du même nom, mais rien n’est moins sûr. Par contre, tout le monde s’entend pour dire qu’il a été créé en Bourgogne. Tout comme l’aligoté, il est le résultat du croisement du pinot et du gouais. On l’appelle parfois le pinot chardonnay. Il offre toutefois une palette aromatique beaucoup plus étendue que celle de son cousin en plus d’être dotée d’une rondeur et d’une fraîcheur inégalée. Il est le roi des cépages blancs de la Bourgogne. À Chablis, il est le seul cépage cultivé. On le plante autant au nord de la France qu’au sud, que ce soit en Champagne, en Alsace ou dans le Languedoc où il donne des vins gras aux arômes de fruits tropicaux. Il s’adapte à pratiquement tous les climats et types de sols. Si certains ne jurent que par lui, il est décrié par d’autres qui le trouvent trop présent et commun. Aux États-Unis, il existe un mouvement qui s’appelle ABC, pour anything but chardonnay (tout sauf chardonnay). En climat froid, il offre surtout des arômes de pomme verte alors qu’il est doté de nuances de fruits tropicaux lorsqu’il est issu de régions plus chaudes. Ses nuances d’amande, de beurre et de pain grillé sont caractéristiques. On dit également brioché. En bouche, il est caractérisé par son aspect suave et gras, surtout en régions chaudes ou tempérées. Lorsqu’il est issu de régions plus septentrionales, comme à Chablis (sauf pour les Grands crus) ou au Canada par exemple, il est doté d’une bonne acidité, quoique rarement vif.

Chenin : Il serait originaire de l’Anjou en Loire viticole. On l’appelle parfois pineau de la Loire. Il s’agit d’un cépage blanc très fruité offrant une palette aromatique étendue et possédant une bonne acidité. En plus de détenir un profil aromatique des plus varié son potentiel de garde est exceptionnel ce qui en fait un des cépages blancs les plus intéressants de la planète vin. Il est d’ailleurs préférable d’attendre quelques années avant de le boire. Il est à l’origine de grands vins liquoreux ou secs de la Loire tels que Bonnezeaux, Vouvray, Montlouis, Quart de Chaume, Savenières, etc. Il est également très cultivé en Afrique du Sud où on le surnomme spleen.

Côt ou Malbec : Son origine est douteuse, mais on croit que ce cépage issu du croisement entre la magdeleine noire des Charentes et le prunelard, un cépage cultivé dans le Tarn, particulièrement à Gaillac, donc originaire du Sud-Ouest. Avant de s’imposer en Argentine où il est le cépage rouge par excellence, il est d’abord le cépage de l’appellation Cahors. On le cultive également dans le Bordelais où il est utilisé comme cépage d’appoint ainsi que dans tout l’ensemble du Sud-Ouest. Il donne des vins riches, colorés et concentrés, parfois un peu rêche en jeunesse. Sa palette aromatique est ample. Il offre des arômes de cuir, de cassis et autres fruits noirs.

Gamay : Originaire de la Bourgogne. Comme ce fut le cas avec le chardonnay et l’aligoté, le gamay est issu du croisement entre le pinot et le gouais. On l’appelle aussi le gamay noir à jus blanc. On le retrouve aujourd’hui surtout dans le Beaujolais et aussi en Loire. On le retrouvait autrefois dans tout l’ensemble de la Bourgogne, mais le duc de Bourgogne Philippe le Hardi ordonna en 1395 d’arracher « ce très mauvais cépage et très déloyal plant nommé gamay » de son territoire. N’eût été de quelques irréductibles, on ne pourrait aujourd’hui succomber aux vins charmants et fruités que sont les Beaujolais. Les crus de ce coin de pays, tels que Brouilly, Morgon ou Fleurie, mais surtout Moulin-à-Vent et Saint-Amour, donnent des vins rouges complexes aux accents de fraise des bois et de banane.

Gewurztraminer : Ce cépage, qui donne des maux de tête à ceux qui tentent de prononcer son nom pour la première fois, serait issu d’une mutation rose et aromatique du savagnin blanc. Très fruité, puissant et expressif à souhait, il offre une palette aromatique unique et très étendue. Ses nuances caractéristiques de litchi, de rose et de fruits tropicaux sont aisément reconnaissables. Les meilleurs proviennent d’Alsace et c’est encore plus vrai pour les appellations Alsace Grand cru. Ses nuances de litchi, de fleur et parfois de gingembre, en font un des meilleurs vins pour accompagner la cuisine indienne ou asiatique. D’autant plus que la majorité du temps on retrouve une certaine quantité de sucre résiduel.

Grenache : Il est originaire d’Espagne. On retrouve une variété blanche ainsi qu’une variété noire. Dans les deux cas, on les cultive dans la Vallée du Rhône, dans le Languedoc et le Roussillon, sans oublier son Espagne natale. En Sardaigne, on l’appelle Cannonau (Cannonau di Sardegna). On le vinifie surtout en sec, mais il est aussi à l’origine de vins doux naturels d’exception tels que les Rivesaltes, Banyuls, Maury et Rasteau. Très fruité, il offre des arômes d’épices, de raisins secs et de figue. Les blancs sont floraux et gras alors que les rouges sont dotés de nuances de framboise, de cerise et de cacao.

Merlot : Originaire de la région bordelaise. Il est issu du croisement de la magdeleine noire des Charentes et du cabernet franc. Il s’agit d’un des cépages noirs les plus plantés sur la planète. Il est capable du meilleur (Pétrus est issu à 98 % de merlot) comme du plus insipide. Parfois très tannique, charnu et charpenté, il donne la plupart du temps des vins aux tannins souples, quelque peu chétif de temps à autre et manquant de caractère. Ceci dit, il s’agit tout de même d’un des cépages les plus intéressants à être cultivé. Outre à Bordeaux où il est planté un peu partout sur l’ensemble du territoire, surtout dans le Médoc et sur la rive droite de la Gironde, il est aussi cultivé dans le Sud-Ouest et dans le Languedoc. L’Australie, le Chili, l’Argentine et la Californie l’on adopté avec beaucoup de succès. La Vallée de l’Okanagan est source d’une bonne quantité de merlots de qualité.

Nebbiolo : Le nebbiolo est au Piémont ce que le pinot noir est à la Bourgogne. Ce cépage piémontais très ancien est à l’origine de vins d’exception que sont les Barolo et Barbaresco ainsi que dans une proportion moindre le Nebbiolo d’Alba. On le cultive ailleurs dans le monde, mais avec passablement moins de succès. Les meilleurs demandent à vieillir longtemps avant de les apprécier à leur juste valeur. Ils déploient des arômes de brûlé, de cerise, de prune, de réglisse, de cacao, d’épices et de goudron ainsi que des accents floraux. Sa palette aromatique est très étendue et il offre en bouche beaucoup de caractère, des tannins étoffés et empreints de finesse. Certainement l’un des cépages italiens les plus intéressants sinon le meilleur d’entre tous.

Pinotage : Cette spécialité sud-africaine est l’œuvre du professeur Abraham Izak Perold qui eut l’idée de croiser le pinot noir et le cinsault qu’on appelle aussi hermitage. Il donne des vins denses et corsés, dotés d’un bouquet intense aux nuances de fraise confite, de cuir, d’épices, de confiserie parfois, ainsi que des notes de caoutchouc caractéristiques. C’est le cépage noir emblématique de l’Afrique du Sud. Les meilleurs vieillissent bien et s’affinent avec les années.

Pinot gris : Ses racines génétiques sont en Bourgogne. C’est la forme grise du pinot noir. Ceci dit, c’est en Alsace qu’il s’exprime avec le plus d’aplomb. Longtemps nommé tokay pinot gris en Alsace, il n’a plus droit à cette appellation suite à un gain en justice de la Hongrie qui revendiquait la paternité du nom Tokay (Tokaji en hongrois). On retrouve plusieurs variantes du pinot gris dans le monde. En Italie, on l’appelle pinot grigio. Sa palette aromatique aussi étendue que variée offre des nuances d’abricot, de fruit de la passion, de pamplemousse parfois, de cire d’abeille, de cannelle, de champignon (surtout si les raisins sont surmûris). Il peut être vinifié en sec, demi-sec ou en vendanges tardives.

Pinot noir : Certainement l’un des plus grands cépages noirs au monde. Ses origines sont probablement bourguignonnes, mais cela reste à prouver. Il donne des vins de très grande qualité. Parfois léger et tout en fruits, d’autres fois dense, corsé et charnu. Il ratisse très large en termes d’éventail aromatique. La griotte, la cerise, les baies des champs ainsi que les nuances de pain d’épices sont l’apanage des plus légers alors que pour ce qui est des plus charnus, en plus des caractères précédents on y trouve aussi des teintes de cuir, de réglisse, de pêche parfois, de vanille, ainsi que des notes de champignons. Dans le Nouveau Monde, il prend souvent des airs plus expressifs et charmeurs qu’en Bourgogne, quoiqu’il n’y a pas d’absolu. Certains aiment, d’autres pas. La Nouvelle-Zélande ainsi que les régions les plus fraîches de l’Australie nous présentent de plus en plus de pinots noirs munis d’une grande finesse « à la bourguignonne ». Les meilleurs pinots des États-Unis proviennent de l’Oregon ainsi que de la Région de Carneros en Californie. Au Canada, la Vallée de l’Okanagan fournit des vins qui ne manquent pas d’expression, mais c’est dans la péninsule du Niagara où l’on retrouve les plus fins.

Riesling : Pour plusieurs, il s’agit du cépage blanc par excellence. Il tire ses origines du Rhin en Allemagne. Son profil génétique sous-entend qu’il serait un descendant du gouais. L’Alsace l’a adopté et en tire le meilleur de ce grand cépage noble. Sa grande acidité en fait un candidat idéal pour les vins ayant une bonne proportion de sucre. En Allemagne on a tendance à le vinifier en demi-sec. Certaines des meilleures vendanges tardives ou vins de glace au monde sont issus de ce cépage. Il offre une grande variété d’arômes. L’abricot, le citron, parfois confits, la pomme, le chèvrefeuille, la citronnelle, les épices, le romarin et les conifères. Les meilleurs déploient des notes minérales (de pétrole) très caractéristiques.

Sangiovese : Cépage emblématique de la Toscane d’où il est issu. On le cultive dans l’ensemble de l’Italie, mais c’est dans sa Toscane d’origine qu’il s’exprime avec le plus de finesse et d’aplomb. Les appellations comme Brunello di Montalcino, Chianti-Classico lui ont donné ses lettres de noblesse. Donne des vins très aromatiques, fins et complexes. En bouche, les meilleurs sont structurés, amples et riches. Les notes de fraise, de cuir, de sous-bois et de violette sont souvent faciles à percevoir.

Sauvignon : D’origine bordelaise, ce cépage est souvent mieux connu en Loire grâce à des appellations telles que Pouilly-Fumé et Sancerre. On l’appelle fumé blanc en Californie et à quelques endroits dans le Nouveau Monde. Très expressif, il dévoile des notes de pamplemousse rose et autres agrumes, d’ananas et de buis et de bourgeon de cassis (qu’on a longtemps appelé pipi de chat). Les meilleurs vins de la Loire comme à Pouilly-Fumé ou Sancerre, sont très expressifs et sont dotés d’un côté minéral, de pierre à fusil, très caractéristiques.

Syrah : Grand cépage noir de la Vallée du Rhône d’où il est originaire. Elle serait un proche parent de la mondeuse blanche et de la dureza. Elle donne des vins parfois fruités et charmeurs, particulièrement dans le Nouveau Monde, ainsi que des vins riches, charnus et concentrés (Cornas, Hermitage). En Côte-Rôtie (Vallée du Rhône) elle s’exprime avec beaucoup de finesse et d’élégance. L’Australie l’a adoptée et on appelle souvent les vins issus de ce cépage « Rhône Ranger ». Il est aussi très répandu à travers le monde, que ce soit en Italie (en Sicile entre autres), en Californie, dans la Vallée d’Okanagan, etc. Il donne des vins à la robe foncée et dense, aux accents de fruits noirs, de réglisse, de cannelle et de confiserie ainsi que des nuances de cuir. Les plus grands, comme à Hermitage, vieillissent très bien et offre des nuances de tabac blond et de sous-bois avec les années.

Tempranillo : Originaire de l’Espagne, probablement de la région de la Rioja. Il porte différents noms que ce soit tinto fino, tinto del paìs, tinta roriz ou encore cencibel, dépendamment où il est cultivé. Les meilleurs proviennent certainement de la Ribera del Duero où il s’exprime avec plus de puissance et de caractère que dans sa Rioja d’origine. Cet énoncé n’est toutefois pas un absolu, car on retrouve aussi en Rioja des Tempranillo très charnus, amples et riches. Il dévoile des arômes de cuir, de baies des champs, de cerise et parfois en vieillissant des accents de boîte à cigare.

Viognier : Cépage rhodanien blanc très ancien. On le cultive depuis la nuit des temps à Condrieu et à Ampuis. Il est avec le Grenache blanc, le cépage blanc par excellence de la Vallée du Rhône. Il donne le meilleur de lui-même à Condrieu et à Château-Grillet. On le retrouve également en abondance dans le sud de la France, particulièrement dans le Languedoc où il est presque toujours vinifié seul. Il est aussi assez répandu à travers le monde. Il donne des vins au fruité généreux, mais qui manquent parfois d’acidité. Son bouquet est expressif avec des nuances d’abricot, de pêche, de mangue, de citron, d’épices, d’amande et de fleurs. On peut également y retrouver des notes de miel et un côté minéral.

Zinfandel : Il serait d’origine croate. En Italie, il porte le nom de primitivo. On le retrouve particulièrement en Californie où son introduction date de 1830, bien avant l’apparition du primitivo en Italie. Il s’agit d’un des cépages les plus plantés en Californie où il donne des vins riches, au fruité généreux. On l’utilise parfois pour produire des rosés qu’on l’appelle white zinfandel. Il ne s’agit pas dans ce cas-ci d’une variété blanche du cépage contrairement à ce qu’on pourrait penser. Il fournit des vins structurés, assez colorés, marqués par des notes d’épices et de cacao ainsi que des nuances de fruits rouges et noirs. Avec le temps apparaîtront des nuances de tabac blond. Les meilleurs peuvent vieillir quelques années.

Les suggestions de la semaine :

Celeste, Ribera del Duero, Miguel Torres, 2007, Code SAQ : 10461679 Prix : 20,95 $

Voilà un bel exemple de ce que donne le tempranillo dans cette région d’Espagne située le long de la rivière Duero qui est le prolongement du Douro au Portugal. Riche, dense et concentré, mais avec beaucoup de finesse aussi. C’est du Miguel Torres, donc toujours bien fait. L’étiquette est jolie. Il s’agit de la représentation du ciel étoilé lors de la cueillette du raisin. Car il faut dire que celle-ci se fait de nuit d’où l’origine de son nom. Il en résulte un vin au fruité généreux, riche et doté de tannins bien constitués. On y retrouve également des notes d’épices et de cuir. Excellent avec de l’agneau ou avec des grillades.


Chablis St-Martin, Domaine Laroche, 2008, Code SAQ : 114223, Prix : 23,95 $

Le produit phare du Domaine Laroche. Typiquement chardonnay et résolument Chablis avec ses nuances briochées, de beurre frais et de caramel. On y retrouve cette minéralité qui fait la gloire des vins de ce coin de pays. La bouche est assez puissante, sapide et toute en rondeur. Un excellent rapport qualité-prix. À noter que tous les vins de ce producteur, même les Grands Crus, sont munis d’une capsule à vis. Il fera un malheur avec des poissons à chair grasse, des fruits de mer et des crustacés ainsi qu’avec de la volaille ou du lapin.

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Jean-Louis Doucet
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