La chronique vinicole

D’où viennent ces arômes ?

On se demande souvent d’où viennent les arômes qu’on perçoit dans les vins. Que ce soit les notes de fraise, de cannelle ou de vanille, ces perceptions olfactives sont en fait un ensemble de composés volatils constitués de molécules aromatiques qui sont présentes à l’état naturel dans certaines substances végétales ou animales. Certaines substances sont simples et facilement identifiables alors que d’autres, plus complexes, sont composées d’un ensemble de molécules aromatiques. Le tabac, par exemple, détient le record du plus grand nombre de composés volatils avec plus de deux mille deux cents. La vanille, quant à elle, est plus simple, car son composé aromatique le plus puissant est la vanilline. Obtenue à partir d’une gousse de vanillier, la vanille naturelle est constituée de 95 % de vanilline. Je vous propose donc dans les lignes qui suivent un petit cours sur les arômes.

Trois catégories d’odeurs :

On peut catégoriser les odeurs ou les arômes en trois catégories : naturels, artificiels ou identiques naturels.

L’arôme naturel est extrait de végétaux ou existe à l’état naturel. On accepte dans cette catégorie certaines transformations régies par le codex alimentarius, par exemple l’extraction, la concentration, la distillation, la fermentation, la réaction enzymatique ou encore la torréfaction. Le citron par exemple est composé, entre autres choses, de limonène (C10H16), de citral (C10H16O) et de pinène. Le limonène est un hydrocarbure qui a une odeur proche de l’orange, une caractéristique des agrumes. Le citral est un liquide responsable de l’odeur agréable du citron, alors que le pinène est un hydrocarbure terpénique présent dans plusieurs huiles essentielles et principal constituant de la térébenthine.

Les arômes identiques naturels sont conçus en laboratoire. Ils sont composés des mêmes molécules que les arômes naturels, sauf qu’on les obtient par synthèse. Les chimistes reproduisent les molécules responsables du goût et de l’odeur dans les arômes naturels. La vanilline est un bon exemple.

Les arômes artificiels sont des substances aromatisants artificiels et qu’on ne retrouve pas à l’état naturel, obtenus par synthèse chimique. L’éthylvanilline (C9H10O3) est un arôme artificiel s’apparentant à la vanille ayant un pouvoir aromatisant de deux à quatre fois plus élevé que la vanilline naturelle.

Une affaire de molécules

Si je vous dis qu’un vin sent le camphène, le dipentène, le cinéol, le linalol, le safrol, le pinène et l’eugénol, il y a fort à parier que vous n’avez aucune idée de ce dont il s’agit, mais si je vous dis que ça sent la muscade ce sera plus facile à comprendre. Je m’imagine mal faire la description d’un vin en évoquant des noms comme cinéol, 1-linalol et a-pinène lorsqu’une odeur s’apparentant au laurier parvient à mes narines. C’est pourtant le cas. Dans les faits on ne retrouve pas d’odeur de laurier dans aucun vin, ni d’odeur de citron à l’état pur. Il s’agit d’ensembles de composés ayant des structures moléculaires proches ou voisines. Par exemple, l’acétyl-pyridine dégage une odeur de grillé et de pain cuit. Une odeur souvent présente dans certains chardonnays. Dans plusieurs cas, un seul composé donne ce qu’on pourrait appeler la note aromatique. L’anéthol (C10H12O), par exemple est présent dans le fenouil, l’anis ou la badiane. On retrouve une odeur s’apparentant à l’anéthol dans plusieurs vins à base de sauvignon, entre autres. Il est possible qu’un dégustateur associe cette odeur à l’anis alors qu’une autre évoquera le fenouil et, bien que ces odeurs soient distinctes l’une de l’autre, aucun des deux dégustateurs n’aura tort puisqu’à l’origine l’arôme détecté est l’anéthol.

Plusieurs composés peuvent donner l’illusion d’un aliment ou d’une odeur distincte. C’est le cas de certains esters ou lactones. Par exemple, l’acétate d’isoamyle est un ester dont l’odeur s’apparente à la banane et à la fraise, une odeur qu’on retrouve dans plusieurs Beaujolais. C’est le cas aussi de la coumarine, qui dévoile une odeur de foin. Le furanéol s’apparente à l’odeur de la fraise et du sucre grillé, une odeur souvent identifiable dans les vins à base de pinot noir, de gamay et de grenache, entre autres. La lenthionine dégage une odeur de champignon, de shiitake plus précisément et celle-ci peut se révéler dans plusieurs vins, quel que soit le cépage ou leur provenance. La 3-isobutyl-2méthoxypyrazine est responsable de l’odeur de poivron vert caractéristique de plusieurs vins à base de cabernet franc, de merlot ou de certains vins dont la vendange a manqué de maturité.

Comment les arômes apparaissent-ils dans le vin ?

Il y a trois types d’arômes : les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Dans le cas des arômes primaires, il s’agit des caractères aromatiques inhérents au cépage en tant que tel, par exemple l’arôme de litchi qu’on retrouve presque systématiquement dans les vins à base de gewürztraminer. Entrent également dans cette catégorie les arômes qui proviennent du terroir comme le silex par exemple.

En ce qui concerne les arômes secondaires, il s’agit d’arômes apparaissant lors de la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique sous l’action des levures) et de la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique). Ainsi, plusieurs esters dérivés de la fermentation révèlent des nuances de confiserie alors que certains thiols, également dérivés de la fermentation, sont responsables des arômes de fruits exotiques ou de fruit de la passion, pour n’en nommer que quelques-uns. On peut également évoquer l’acétate d’isoamyle (odeur de banane et de fraise) qui est révélé lors de la fermentation alcoolique.

Les arômes tertiaires concernent les arômes apparaissant en cours d’élevage. Un séjour en fût révélera des arômes apportés par le bois. C’est le cas de la vanilline par exemple. Des odeurs de champignons se développeront au cours de l’élevage en fût ainsi que des nuances de moka ou de café (apporté par la torréfaction du bois). Ce processus continuera en bouteille. C’est pourquoi on appelle aussi les arômes tertiaires les arômes de vieillissement ou d’évolution, particulièrement pour ce qui concerne le processus de vieillissement en bouteille. Il s’agit dans la plupart des cas d’arômes d’oxydoréduction. Ainsi, des nuances de noix, de figue séchée et même de pomme, apparaîtront en cours de vieillissement.

Conclusion

Au risque de me répéter, lorsqu’on évoque des nuances de fraise, de banane, de fruits tropicaux ou de vanille, il s’agit, a priori, de molécules ou d’un ensemble de molécules odorantes apparentées et qu’on identifie à ces odeurs qui nous sont familières. Le vin est le résultat d’une transformation chimique qui donne des résultats surprenants du point de vue olfactif et gustatif. Un jus de raisin frais n’aura jamais la complexité d’un vin et c’est grâce à la fermentation et au vieillissement qu’on a droit à ce phénomène si prisé. À chaque étape du processus, des esters, des thiols et autres constituants volatils apparaissent ou se développent pour ainsi constituer ce qu’on appelle le bouquet. C’est ce bouquet que les dégustateurs analyseront et ceux-ci tenteront d’apposer des mots et d’associer ces odeurs à des noms communs et connus de tous afin de bien se faire comprendre d’un maximum de gens. Alors, ne vous étonnez pas si vous ne parvenez pas à détecter les arômes de fraise confite tels que décrits par tel ou tel dégustateur, car en réalité il y a fort à parier qu’il s’agit de furanéol.

Suggestions de la semaine :

Belle Vallée Cellars, red blend, Rogue Valley, Southern Oregon, États-Unis, 2006, Code SAQ : 11208405, Prix : 18,15 $

Très jolie découverte que ce vin provenant de l’Oregon, un état réputé surtout pour ses pinots noirs de très grande qualité. À l’œil, il dévoile une couleur pourpre, assez profonde. Le nez aromatique est dominé par des notes de prune, de cerise et d’épices. En filigrane, on perçoit de subtiles nuances de bois. La bouche est gourmande, juteuse et sapide. Les tannins sont présents, mais souples. Les notes de fruits dominent et demeurent suspendues pendant plusieurs caudalies. Très Nouveau Monde dans le style, mais ce n'est pas un défaut.

Sauvignon blanc, Camino San Pablo, Castilla y Leon, Espagne, 2009, Code SAQ : 11315147, Prix : 14,05 $

Ce vin en provenance de Castilla y Leon, une région viticole en pleine ébullition, est tout à fait charmant, très typé sauvignon blanc. Doté d’une robe paille avec des reflets verts, il dévoile un nez expressif avec de puissantes notes de pamplemousse, d'ananas et de buis. La bouche est vive, mais sans excès, marquée part les agrumes et le zeste de citron. Il fut meilleur lorsque la température se situait autour de douze degrés Celsius. Idéal avec des fruits de mer et un poisson à chair blanche arrosé d’un trait de citron.

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Jean-Louis Doucet
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