La chronique vinicole

Les composants chimiques dans le vin

L'autre jour, je discutais avec quelqu'un à propos des fameux sulfites dans le vin. On les accuse de plein de mots de têtes, d'allergies de toutes sortes, etc. Mais surtout, on croit à tort qu'il s'agisse de l'unique constituant chimique dans le vin. Pourtant, il y aurait dans le vin, plus de six cents substances chimiques connues et il en resterait beaucoup à découvrir. Voici un portrait assez exhaustif des principaux composants chimiques qu'on retrouve dans le vin.

L'eau (H2O) : Un vin est constitué d'environ 80 à 90 % d'eau. C'est le principal constituant du vin. Ce qui m'amène à dire que lorsque quelqu'un met de l'eau dans son vin, il ne fait qu'en ajouter.

L'alcool : Nul n'est surpris d'apprendre que l'alcool est, après l'eau, le deuxième constituant en terme d'importance qu'on retrouve dans le vin. Sa proportion représente entre 5 et 16 % du volume total du vin. On compte plusieurs types d'alcool. L'alcool éthylique, aussi appelé éthanol, est le plus abondant des types d'alcool. Il est obtenu par la transformation des glucides.

Les minéraux : Les minéraux occupent une assez grande place dans le vin. Ici, on parle de doses très variables. Le chlore peut être présent, mais en très faible quantité (0,05 g/L). Le soufre (les fameux sulfites) de 0,15 à 1,3 g/L. Le phosphore est présent en plus grande quantité dans les vins rouges, de 0,02 à 0,3 g/L. On en ajoute à l'occasion pour favoriser la fermentation. On retrouve aussi, mais dans des proportions négligeables, du bore et du silicium.

Les acides : Les acides sont présents à l'état naturel dans le raisin. Pas surprenant qu'on en retrouve en quantité importante dans le produit final. Les acides sont en grande partie responsables de la couleur du vin. Ils représentent environ 2 à 5 g/L. L'acidité doit cependant être contrôlée et équilibrée, car si elle est présente en trop grande quantité, cela affecte la qualité du vin. Dans le cas contraire, le produit final serait une perte totale. On retrouve plusieurs types d'acides :

  • Acide tartrique : présent dans le fruit de départ

  • Acide malique

  • Acide critique

  • Acide lactique

  • Acide succinique

  • Acide acétique

  • Acide sulfurique

Les glucides : Pendant la maturation, le vin produit du sucre et de la pectine. Les sucres ont une très faible solubilité dans le vin, mais sont tout de même présents. Les glucides sont très riches dans les raisins, mais se transforment en grande majorité en alcool lors de leur fermentation. Finalement, ce procédé engendre du glycérol, qui donne le côté moelleux au vin.

Les arômes : Les arômes du vin proviennent essentiellement de substances telles que l'ester, l'acétaldéhyde et le terpène. Ces substances proviennent du raisin lui-même ou apparaissent lors de la fermentation ou encore au cours de l'élevage.

Autres composants chimiques : D'autres composants chimiques sont présents de façon naturelle dans le raisin. On parle ici de composants organiques ou nutriments tels que l'aldéhyde, ou des oligo-éléments. On retrouve aussi des polyphénols, des gaz (gaz carbonique entre autres), des vitamines et des protéines.

Conclusion : Sachez que le vin est composé d'une quantité phénoménale de substances devant être équilibrées afin d'obtenir un résultat optimum. Les œnologues, ces druides des temps modernes, parviennent à faire ressortir des saveurs à partir des moûts grâce à une science de mieux en mieux maîtrisée.

Les suggestions de vins de la semaine :

Tannat, Don Adelio Ariano, Reserve Oak Barrel, Canelones, Uruguay, 2009, Code SAQ : 10746527, Prix : 15,10 $

Le tannat est un cépage originaire du sud-ouest de la France. Il pousse entre autres dans la région du Madiran, où on en fait des vins opulents, riches et concentrés. En Uruguay, il a trouvé une terre d'accueil exceptionnelle. Celui-ci, offert à prix plus qu'alléchant, est doté d'une robe dense et profonde. Beau nez aromatique d'où émanent d'agréables notes de fruits des champs confits, de moka, ainsi que des nuances de tapis forestier. La bouche est ample, structurée, avec des tannins présents tout en affichant de jolies rondeurs. Fidèle aux accents perçus à l'olfaction. Notes de cuir en finale et assez long. Parfait pour un gigot d'agneau ou une côte de bœuf.

Scurati, I.G.T. Sicilia, 2010, Code SAQ : 10675520, Prix : 18,30 $

Sous une robe assez foncée, on découvre un vin au bouquet assez aromatique, d'où émanent des notes de figues, de baies des champs confites, des nuances d'herbes fraîches ainsi que des accents de bois torréfié. La bouche est ample, dotée de tannins présents et une bonne acidité. Juteux à souhait, ce rouge fort charmant étale ses arômes avec aplomb, particulièrement ses accents de fruits rouges et de figues. Il sera un excellent faire-valoir aux plats de pâtes, au veau parmigiana ou en accompagnement d’un filet de porc aux figues.

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Jean-Louis Doucet
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