La chronique vinicole

Pour un usage judicieux de la carafe

Christian Moueix a dit de l’usage de la carafe « qu'ils soient jeunes ou vieux, je préfère décanter les vins. C'est un signe de respect pour les vins les plus anciens, un signe de confiance envers les plus jeunes. »

Passer en carafe ou décanter? Quand et pourquoi transvaser un vin dans une carafe? Quel type de carafe prendre? Doit-on passer tous les vins en carafe? Autant de questions auxquelles je vais tenter de répondre dans cette chronique. Je dois avouer que je suis un grand adepte de la carafe et plutôt vendu à l’idée donc, excusez mon parti pris. Chez moi, tous les vins ou presque subissent ce traitement de faveur et pour une raison très simple : le passage en carafe permet au vin de se bonifier, de s’ouvrir et de s’exprimer davantage. Alors pourquoi s’en passer?

Passer en carafe ou décanter?

Telle est la question. Une petite mise au point cependant avant de commencer : on ne carafe pas un vin, mais on le passe en carafe ou on le transvide dans une carafe. Quand on verse un café dans une tasse est-ce qu’on dit : « je tasse un café »? La réponse est non. Donc, le verbe carafer n’existe pas et cette façon de le dire est donc à proscrire. La différence entre passer en carafe et décanter est simple. On passe un vin en carafe dans le but de l’oxygéner. On emploie cette technique généralement pour des vins jeunes qui n’ont pas encore développé leur bouquet. Cette opération se fait en transvidant le vin directement dans la carafe, sans retenue et souvent même avec vigueur. Il faut éviter cependant de mettre la bouteille directement à la verticale, comme je vois souvent, car il se pourrait qu’un dépôt se trouve dans le fond de la bouteille même pour un vin jeune. Comme cette opération a pour but de favoriser l’échange d’air, il est important que la surface où repose le vin soit la plus large possible et pour ce faire, nous favorisons une carafe à fond plat et évasé.

Décanter est un terme emprunté à la métallurgie qui désigne une opération servant à séparer un liquide d’une matière solide. En ce qui concerne le vin, c’est à peu près la même chose, puisqu’il s’agit de transvaser le vin pour éviter que le dépôt constitué de matières solides ne vienne troubler le vin. Cette action se fait avec minutie et délicatesse en plaçant la bouteille devant une chandelle pour permettre à celui qui exécute l’opération de bien apercevoir le dépôt lorsqu’il se présente et le retenir dans la bouteille afin qu’il ne vienne pas troubler le liquide. Règle générale, le but ici n’est pas d’aérer le vin, surtout dans le cas d’un vin âgé, donc la surface où le vin est en contact avec l’air sera réduite. Pour cette raison, on emploiera une carafe à fond plus ou moins étroit et de forme allongée.

Quand et pourquoi transvaser un vin dans une carafe?

Cette question m’est posée très souvent. Au restaurant, plusieurs clients me demandent pourquoi j’ai passé un vin en carafe alors qu’eux n’ont pas bénéficié de ce traitement de faveur. C’est tout d’abord une question pratique puisque nous n’avons pas à notre disposition une carafe pour chacun des vins que nous servons; alors, il faut faire des choix. Certains croient que nous faisons ce choix en fonction du prix de la bouteille, ce qui est totalement faux. Nous devons en tant que sommelier faire une utilisation judicieuse de la carafe. Donc, nous devons utiliser celle-ci lorsque le besoin se fait réellement sentir. Pourquoi donc verser le vin dans une carafe? Il faut dire que le vin a séjourné dans un récipient fermé, à l’abri de l’air. Il a donc besoin de respirer. Je dis souvent à la blague « il doit reprendre ses esprits ». Anciennement, on disait qu’il fallait ouvrir la bouteille et laisser respirer le vin, mais ce n’est pas suffisant. Dans ce cas, seulement une infime partie du vin est en contact avec l’air alors que dans une carafe à fond évasé, une grande quantité de vin est en contact avec l’air et il bénéficie de ses bienfaits. Certaines personnes réfractaires à cette pratique (passage en carafe) prétendent que l’air est l’ennemi du vin et qu’il est préférable d’éviter tout contact avec lui. C’est en fait une vieille croyance qui persiste encore de nos jours. On confond ici, aération et oxydation. L’oxydation se produit lorsque le vin reste en contact prolongé avec l’air. J’aimerais ajouter aussi que le vin subit plusieurs aérations, et ce, à différentes étapes de la vinification, il n’est donc pas l’ennemi tant décrié par ceux qui sont réfractaires à cette pratique.

Dans le cadre d’un dîner à deux comprenant plusieurs services, le vin devrait s’épanouir dans les verres à mesure que le repas avance dans le temps, et ce, de la même manière et à un rythme presque équivalent à un passage en carafe. Par contre, il arrive parfois qu’un vin nécessite un passage directement en carafe pour qu’on puisse l’apprécier tout de suite. Un vin jeune et tannique aura besoin de subir un tel traitement bien plus qu’un vin de même structure tannique, mais un peu plus âgé. Les tannins s’assouplissent après un passage en carafe et les arômes se révèlent, et ce, même après un séjour de courte durée. Un vin âgé pourrait s’oxyder et des arômes indésirables pourraient apparaître s’il est transvasé dans une carafe à fond évasé. Dans ce cas, il serait préférable de décanter le vin dans une carafe à fond étroit. Certaines carafes en forme de canard font également très bien l’affaire. L’occasion aussi peut également dicter la nécessité de passer un vin en carafe ou non. Imaginons une situation où l’on aurait sous la main un vin moyennement tannique et qu’on associerait ce vin à un plat qui commanderait un vin légèrement plus structuré. Le passage en carafe aurait pour effet de casser le vin comme on dit en langage de sommelier, c'est-à-dire assouplir les tannins au point d’aplatir le vin. Le vin qui au départ était trop léger pour le plat, mais en équilibre avec celui-ci quand même, risque de paraître trop pâle devant le plat à cause du passage en carafe. À l’inverse, imaginons que le vin soit un peu trop tannique pour le plat choisi. Le passage en carafe permettra d’assouplir le vin juste assez pour qu’il soit en équilibre avec le plat ou à tout le moins qu’il s’approche de l’équilibre idéal.

Quel type de carafe?

Comme je viens de l’aborder dans le paragraphe précédent, il est important de bien choisir le type de carafe à employer dépendant de l’usage qu’on veut en faire. Un vin fermé qui n’a pas encore développé son bouquet aura besoin d’être transvasé dans une carafe de type évasée (Figure 1). L’échange d’air y est favorisé et l’effet sera presque immédiat. La technique employée consiste à vider le vin dans la carafe en laissant celle-ci debout sur la table ou dans les mains en tenant la carafe en position verticale. De cette manière, le vin se videra lentement de la bouteille, évitant ainsi que le vin ne se trouble et il se déposera dans la carafe en sillonnant les parois du verre créant ainsi un tourbillon favorisant l’échange avec l’air. On peut également pencher légèrement la carafe sur le côté si on veut que cet échange d’air soit moindre. Il existe également des aérateurs à vin (Figure 2) qui accentuent l’effet de tourbillon.

Figure 1

Figure 2

Dans le cas où l’on a affaire à un vin plus âgé ayant besoin d’être décanté, il sera préférable d’utiliser une carafe où l’échange d’air sera moindre (Figure 3). À noter ici, que la carafe est penchée naturellement sur le côté, ce qui permet au vin de glisser doucement sur la paroi du verre et de descendre jusqu’au fond de celle-ci sans que le vin ne soit trop secoué. Une carafe en forme de canard (Figure 4) est également un bon choix pour un vin âgé.

Figure 3

Figure 4

Doit-on passer tous les vins en carafe?

C’est une question à laquelle il est difficile de répondre. Personnellement, il m’est rarement arrivé de regretter d’avoir posé un tel geste, seulement une fois ou deux peut-être. Par contre, il m’est arrivé souvent de regretter de ne pas l’avoir fait. Je dirais que dans le cas d’un vin jeune et tannique (Cabernet, Merlot, Sangiovese, Syrah, etc.), ça s’impose presque systématiquement. Certains cépages sont plus sensibles à l’oxydation, c’est le cas du Grenache entre autres, alors il est préférable de ne pas l’exposer à l’air trop longtemps. Pour un vin âgé, si vous n’avez pas de carafe étroite, je conseillerais de laisser le vin dans la bouteille ou alors de transvaser le vin délicatement dans une carafe à fond évasé en penchant celle-ci sur le côté. On voit rarement un vin blanc être passé en carafe, pourtant l’effet bonifiant est aussi bon pour un vin blanc que pour un vin rouge. En fait, la cause est simplement due au fait qu’on place généralement une bouteille de vin blanc directement dans un seau à glace.

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Jean-Louis Doucet
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