La chronique vinicole

Les bouchons : en liège, à vis ou synthétiques

Le sujet est sur toutes les lèvres. Les fameux bouchons à vis prennent de plus en plus de place dans le marché mondial. Les bouchons synthétiques aussi. Devons-nous absolument nous convertir et jeter le liège à la poubelle? Plusieurs intervenants du milieu viticole affirment que oui, et ce, autant pour les vins bas de gamme que pour les grands vins. D’autres s’insurgent et dénoncent ce qu’ils croient être une hérésie. Le nombre élevé de bouteilles affectées par les faux goûts de moisi associés aux bouchons défectueux en est la cause. Au Québec, nous sommes encore très réticents au changement. Moins de 5 % des bouteilles sur le marché québécois sont munies de capsules dévissables. En revanche, les parts de marché occupées par les bouchons synthétiques se situeraient autour de 20 %. Ceux qui prêchent pour les bouchons synthétiques et les capsules à vis prétendent que le liège est en danger, que la surproduction est la cause principale de la faiblesse du liège qui s’appauvrit et est malade. Leurre, foutaise et propos alarmistes? Ça pourrait bien être le cas. Par ailleurs, les producteurs de bouchons de liège prétendent le contraire. Appuyés par une étude de la WWF (World Wildlife Fund), ils crient haut et fort que le liège n’est pas du tout en danger, qu’il n’y a pas de surproduction ni de maladie et que le remplacement du liège par d’autres matériaux met en danger plusieurs emplois dans des pays déjà affectés par des difficultés financières. C’est le cas entre autres du Portugal et de l’Espagne et autres pays situés sur les pourtours de la Méditerranée. De plus, la WWF prétend que des forêts entières seront menacées par le feu dans le futur si la tendance ne se renverse pas en faveur du bouchon de liège. La WWF cite en exemple le mode de gestion employé pour la production du liège comme étant un modèle d’exploitation durable. Ces forêts de chêne-liège couvrent environ 2,7 millions d’hectares répartis au Portugal, en Espagne, au Maroc, en Algérie, en France, en Tunisie et en Italie. Foutaise, exagérations ou propos alarmistes? À vous de juger. Chacun a son opinion, qu’on se retrouve d’un bord ou de l’autre, mais qui croire alors? Le problème, aujourd’hui, c’est qu’il est très difficile d’avoir l’heure juste puisque le discours de l’un contredit celui de l’autre. C’est un discours de lobbyiste qui, la plupart du temps, n’est jamais nuancé.

Dans les années 70 et 80, les chercheurs ont découvert que la cause principale du goût de moisi, de carton mouillé qu’on retrouve dans les vins est en entre autres dû au TCA (2,4,6 trichloranisol), un composant chimique dérivé du chlore. Le chlore qu’on utilise pour laver les bouchons serait donc le grand responsable de cet état de chose. Mais le chlore n’est pas l’unique responsable du goût de bouchon. Le pentachlorophénol (PCP) un insecticide utilisé pour traiter le bois, est aussi identifié comme étant un autre grand coupable. Dans ce dernier cas, le bouchon n’est nullement responsable, mais le goût et l’odeur est similaire. Les autres causes sont diverses, des fûts mal entretenus, une hygiène déficiente dans les chais par exemple, peuvent amener un goût qu’on associe encore une fois à un bouchon défectueux. Dans le cadre de mon travail, il m’arrive souvent de goûter plus tard, à la fin de la soirée à une bouteille retournée par un client parce que bouchonnée ou défectueuse, histoire de vérifier l’état de celle-ci. Dans plusieurs cas, l’odeur suspecte a mystérieusement disparu. Le goût de bouchon ne disparaît pas avec l’aération, ou si peu. Alors je me dis que dans bien des cas, le bouchon n’est nullement la cause et que celle-ci est ailleurs. Toujours est-il que selon les estimations, plus ou moins 5 % des bouteilles de vin représentent un défaut qu’on associe généralement au bouchon. Sur l’ensemble de la production mondiale (environ 16 milliards de bouteilles), les pertes se traduisent en milliards de dollars. Il n’est donc pas difficile de comprendre pourquoi les pressions de la part des producteurs se font si fortes. Les producteurs ont essayé et essaient encore plusieurs manières différentes de laver le liège. Nombre d’entre eux utilisent des bouchons enduits de cire qui réduisent le transfert des mauvaises odeurs.

Les opposants aux bouchons synthétiques et aux capsules à vis disent que ceux-ci freinent le vieillissement du vin. Il faut mettre des bémols à cette affirmation. Dans un premier temps, il n’a jamais été prouvé scientifiquement que le bouchon de liège favorise le vieillissement du vin et son apport n’a jamais été quantifié. Des études en cours démontrent que des bouteilles munies de capsules à vis ou de bouchons synthétiques vieillissent normalement et dans plusieurs cas, mieux que celles bouchées avec des bouchons de liège. Plusieurs avancées technologiques en matière de bouchon synthétiques et de capsules à vis ont permis de s’approcher des caractéristiques du liège en matière de porosité entre autres, ce qui permettrait un échange d’air semblable à ce dernier. Mais cette donnée est-elle si importante pour le consommateur quand on pense que plus de 80 % des vins sont consommés dans l’année qui suit leur embouteillage?

Je dois avouer qu’en tant que sommelier je déteste les bouchons synthétiques. La vrille du tire-bouchon a du mal à s’y enfoncer et ils sont difficiles à ouvrir. En revanche, les capsules à vis, bien qu’efficaces, sont totalement dénuées de charme. Je me sens en quelque sorte un peu inutile lorsque j’arrive avec une bouteille dévissable. Je ne suis pas de ceux qui croient que ceux qui n’ont pas pris le virage technologique du bouchon synthétique ou de la capsule à vis sont en retard. L’avenir nous dira qui a raison ou tort. Alors, que faire en tant que consommateur? Il est évident que la pression vient des producteurs et on les comprend. Il s’agit, plus que n’importe quoi, d’une question économique. Les producteurs qui brassent des millions, si ce n’est des milliards, n’ont que faire de la poésie. Ils sont plus attirés par le son des caisses enregistreuses. Les grandes maisons perdent des grosses sommes à cause des bouteilles retournées qui sont affectées par le goût du bouchon. Personnellement, je ne suis pas réfractaire au changement, mais j’avoue que j’aimerais bien qu’on en vienne à trouver un compromis entre les deux méthodes. Mon côté vert et écolo me pousse à prêcher pour le liège car, il faut le dire, les capsules à vis et les bouchons synthétiques ne sont pas biodégradables et s’entassent dans les dépotoirs alors que le liège, un matériau naturel, l’est. Des dizaines de milliards de bouteilles sont produites chaque année. Si dans l’avenir toutes les bouteilles sont bouchées avec des bouchons synthétiques où aboutiront les bouchons? C’est une question qui mérite réflexion. Mais d’un autre côté je peste, et je ne suis pas le seul, à chaque fois que je tombe sur une bouteille défectueuse, et lorsque ça arrive j’avoue me ranger du côté des producteurs.

Le débat est lancé et il est loin d’être clos. Tout n’est pas tout noir ni tout blanc. Le problème n’est pas aussi simpliste que de dire c’est l’un ou c’est l’autre. Il faudra regarder tous les impacts avant de trancher pour de bon. Personnellement, je suis pour une cohabitation des deux modes de pensée. Les producteurs nous disent qu’ils perdent de l’argent, mais nous ne sommes pas dupes. Nous savons bien que le risque est calculé et que cet aspect, bien qu’irritant, est compté dans le prix de détail. En bout de ligne, c’est toujours aux consommateurs que l’on refile la facture. Est-ce cela que nous voulons? Si en bout de ligne le changement se traduit par une baisse pour les consommateurs ceux-ci devraient suivre le pas, mais si c’est pour que les producteurs s’en mettent davantage dans les poches alors là, c’est une autre histoire. Payer plus pour sauver des emplois ou des forêts ce n’est pas une mauvaise façon de penser non plus. Personnellement, je n’ai rien contre l’idée de payer plus, si c’est pour que des travailleurs vivant dans des pays pauvres gardent leurs emplois. Évidemment, si on se range du côté des traditionalistes, il ne faut pas croire que le liège est un matériau inépuisable et le recyclage de celui-ci est une approche intelligente. Mais encore faut-il que des collectes existent et que le recyclage se fasse. Avec les nouveaux marchés qui s’ouvrent aux produits viniques, comme la Chine et l’Asie en général, il faut penser que le nombre de bouteilles n’ira qu’en augmentant. En conclusion, je dirais tout simplement : à suivre…

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Jean-Louis Doucet
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