La chronique vinicole

Sommaire de la conférence sur le goût et les accords mets et vins présentée au salon du livre de Montréal

  1. Présentation : On dit souvent qu’accorder les mets et les vins est un travail plus artistique que technique. Mais, sauf exception, un artiste sans technique ne produira rien de bon et le contraire est aussi vrai c’est-à-dire un technicien sans sens artistique fera des œuvres bien faites, mais sans âme. Il se doit de maîtriser les deux. Puisque je propose dans mon livre une méthode utilisant une équation mathématique permettant à tous et chacun de réaliser des accords mets et vins, un procédé à mille lieux diront certains d’un travail artistique, il m’apparaît important d’expliquer ma démarche et par le fait même, de tenter de vous éclairer en matière d’accords mets et vins. Donc, lorsque vient le temps de réaliser des accords mets et vins, un sommelier consciencieux fonctionne à la manière d’un artiste peintre. L’artiste peintre se doit d’utiliser les deux côtés de son cerveau en commençant par le côté gauche, à savoir la partie réfléchie, afin d’observer les contours, les formes et la composition du tableau à dessiner, puis dans un deuxième temps il doit utiliser son côté créatif, le côté droit du cerveau, afin de laisser libre cours à son imagination que ce soit pour appliquer les couleurs, donner du style ou toute autre chose du genre qui fera en sorte que le tableau se démarquera des autres. Dans le cas d’un sommelier il emploie un peu le même cheminement intellectuel c’est-à-dire qu’il doit d’abord décortiquer les éléments qui composent la recette, évaluer leur contribution à celle-ci et trouver un vin qui sera en équilibre avec le mets. C’est la partie réfléchie de l’exercice, là où ses connaissances techniques sont mises à contribution. Dans un deuxième temps, il utilise son côté droit du cerveau, la partie créative, pour aller au-delà du simple équilibre et dénicher la petite étincelle de magie qui sublimera un accord déjà correct. C’est donc par la notion d’équilibre que je vais commencer mon intervention.
     
  2. Notion d’équilibre : L’équilibre est ce qu’il y a de plus important lorsque vient le temps de créer des accords mets et vin. Si l’équilibre entre le vin et le mets n’est pas respecté, on a beau y retrouver des similitudes en matière de goûts et de saveurs, l’accord n’est pas agréable puisqu’il y a déséquilibre. L’équilibre est en quelque sorte une forme d’harmonie. Cette quête d’équilibre se fait en prenant en considération plusieurs facteurs. Les facteurs les plus importants sont :

    a) la couleur : La couleur du mets oriente notre choix de couleur du vin. Un mets ayant une couleur pâle entraîne un vin ayant une couleur similaire. Quand je parle de couleur du mets je ne parle pas seulement de l’ingrédient principal, mais de tout l’ensemble de la recette. Exemple : Prenons un pétoncle. Au départ, un pétoncle a une couleur blanche relativement claire avec une légère teinte rosée. Si on le fait cuire à la poêle, il devient plus foncé et prend une couleur tirant vers le beige ou le doré. La sauce ou l’accompagnement viendra compléter le tout. Imaginons qu’on ajoute un trait de citron, on peut dire que cela aura pour effet d’atténuer la couleur alors que si on nappe le pétoncle d’une sauce à base de fumet de homard, ça crée l’effet contraire. Mais ceci n’est pas un absolu, seulement l’un des facteurs à prendre en considération.

    b) la puissance aromatique : Si la couleur oriente notre choix on pourrait dire que la puissance aromatique nous ordonne d’aller vers tel ou tel type de vin. Un mets puissant commande un vin tout aussi puissant. De la même manière un mets délicat nécessitera un vin ayant les mêmes attributs. Un vin délicat s’effacera devant un mets puissant et les arômes de celui-ci prendront le dessus et vice-versa. C’est ici que la notion d’équilibre est le plus évident.

    c) la texture : La texture du mets est le troisième facteur à considérer afin de trouver l’équilibre entre un mets et un vin. Elle provient de l’ingrédient principal lui-même. Par exemple, une viande sanguine comme le bœuf n’a pas le même genre de texture qu’une viande qui a été saignée comme le porc ou le poulet. Chez les poissons, la chair de flétan a une texture floconneuse et assez légère comparée à celle du thon qui s’apparente à celle d’une viande. Une viande naturellement grasse comme le canard est à mille lieux d’un poulet, en termes de texture, même si on a affaire à deux oiseaux. La texture est également apportée par le mode de cuisson. Une viande braisée n’aura pas la même texture qu’une viande grillée. Un poisson poché aura une texture légère par rapport à celui qui aura subi une cuisson à la poêle avec un corps gras. Et en terminant, la sauce, en plus d’intervenir au niveau de la puissance aromatique, influencera la texture et viendra ajouter un autre élément à l’équation. Donc un mets ayant une texture grasse se mariera bien avec les vins ayant une texture enveloppante (un Chardonnay, par exemple). Si on parle d’accords avec un vin blanc, un mets ayant une texture légère accompagné d’une sauce acide (un poisson à chair blanche arrosé de citron par exemple) commandera un vin ayant une bonne acidité (Muscadet, Riesling). Le même poisson associé à une sauce grasse (beurre ou crème) sera à son mieux s’il est servi avec un vin ayant une texture plus enveloppante (Chardonnay, Grenache blanc). En ce qui concerne une viande rouge, la structure tannique interagit avec le mets de différentes manières. Une viande grasse se mariera à merveille avec un vin ayant une structure tannique imposante, pour la simple raison que la texture grasse a pour effet d’arrondir les tannins et de créer un équilibre en bouche. Un vin ayant une structure tannique frêle paraîtra encore plus chétif, ce qui n’est pas souhaitable. Par opposition un mets ayant une texture légère et acide fera ressortir l’astringence des tannins et ceux-ci paraîtront plus agressifs. Les tannins s’accommodent aussi très bien des viandes sanguines. La chaleur ou le froid peut également venir affecter la texture de l’ingrédient si ce n’est de la recette en tant que telle.

  3. Notion d’harmonie : Lorsque l’équilibre est atteint, la recherche d’harmonie commence. Un vin en équilibre avec le mets sera toujours à sa place, mais l’équilibre n’est pas tout. Lorsque les deux sont au rendez-vous c'est-à-dire l’équilibre et l’harmonie c’est à ce moment que se crée la magie des accords mets et vins. C’est la différence entre un accord correct et un accord parfait ou si vous préférez entre le beau et le sublime. Un accord en équilibre sans harmonie ne sera jamais désagréable. Les deux, côte-à-côte, coexisteront et s’accommoderont de l’un et de l’autre sans heurts ni discorde. Un peu à la manière d’un long fleuve tranquille. Déjà on peut dire qu’il règne une certaine harmonie lorsqu’il y a équilibre. Trouver un vin en équilibre avec le mets demande un certain doigté et un minimum de connaissances en matière culinaire et de vin. Comme je l’ai dit dans mon introduction je compare cette partie du travail à celui d’un technicien. Mais trouver le vin qui en plus s’harmonisera à merveille avec le plat est plus un travail d’artiste. Si cette aspect peut prendre des tangentes différentes selon nos goûts et nos perceptions personnelles, certains principes de base peuvent nous aider dans cette exercice.

    a) Accord régional : En partant du principe que le vin est arrivé sur les tables bien avant les mets, c’est encore plus évident dans les vieux pays, choisir un vin qui provient du même endroit que la recette elle-même est l'une des manières de s’y prendre afin de trouver une harmonie de saveurs entre les deux. C’est la manière la plus sécuritaire, si j’ose dire afin d’y parvenir.

    b) Trouver des similitudes et faire des associations entre les différents arômes et caractères : Une autre manière efficace de trouver l’harmonie est de trouver des similitudes ou de faire des associations entre le vin et le mets. Par exemple après avoir trouvé plusieurs vins en équilibre avec le mets certains d’entre eux se démarqueront des autres en matière de goûts et de saveurs par leur caractères semblables. Par exemple si vous avez des champignons dans votre recette, un vin dans lequel on retrouve des effluves ou des saveurs similaires s’harmonisera mieux avec votre mets qu’un vin qui n’en a pas. Quand je dis similaire je fais aussi référence à ce qui s’apparente ou à ce qu’on associe à ces arômes ou types de caractères. En reprenant le même exemple, c’est-à-dire les champignons, en y réfléchissant un peu on peut associer ceux-ci à une foule de choses sans pour autant que ce soit des champignons à proprement parler. Les arômes de sous-bois, les feuilles mortes, la terre humide, même le bois à la limite quand on ne parle pas de bois neuf, mais de bois ayant une certaine maturité, se rapprochent suffisamment pour qu’on ait l’idée de les associer les uns aux autres. Des arômes de ce type se retrouvent dans certains vins de régions comme celles de Bordeaux, de la Bourgogne, pour n’en évoquer que quelques-unes. C’est le cas aussi des herbes fines ou des fruits. Certains vins à base de riesling ou d’insolia qui dévoilent des arômes de romarin et de citron. Dans ce cas, il serait aisé de l’associer à un mets où l’on retrouve ces caractères comme un flétan poêlé servi avec une sauce au romarin et citron. L’ensemble sera en parfaite harmonie. Les arômes d’herbes fines sont également présents dans plusieurs vins rouges du sud de la France comme dans le Languedoc, la Vallée du Rhône ou en Provence. Cette fois-ci une préparation à base de viande rouge, de gibier à poil ou de canard associé aux fines herbes, que ce soit en sauce ou simplement rehaussé de celles-ci, se marieront à merveille avec les vins déjà en équilibre avec le plat.

Conclusion : C’est donc ce travail que j’ai tenté de reproduire avec mon livre « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ ». Dans un premier temps, la recherche de l’équilibre se fait en utilisant les indices mets et vins. Chacun des ingrédients, des modes de cuisson et des accompagnements ont été méticuleusement analysés en fonction des aspects mentionnés plus tôt c’est-à-dire leur couleur, leur puissance aromatique et leur texture. En additionnant les indices correspondant à l’ingrédient principal, au mode de cuisson et à la sauce ou aux accompagnements, la somme de ceux-ci mène à un ou plusieurs vins en équilibre avec le plat. Parmi les choix proposés vous êtes invités à lire les descriptions et à prendre note des différents caractères mis en évidence sur chacune des fiches. Celles-ci contiennent les informations vous permettant d’harmoniser davantage votre vin et votre mets en prenant en considération les énoncés dont je vous ai parlé plus tôt c'est-à-dire accord régional et/ou trouver des similitudes et faire des associations entre les différents arômes et caractères. C’est pour cela que ce livre, les meilleurs vins de 10 à 30$, est comme avoir un sommelier avec vous en tout temps.

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Jean-Louis Doucet
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