La chronique vinicole

Réponse aux lecteurs (prise 2)

Dans le même esprit que la dernière chronique, voici quelques questions de la part de certains lecteurs ainsi que mes réponses à celles-ci :

Question d'Étienne :

Bonjour,

J’aimerais beaucoup savoir comment vous expliquez la présence de saveurs fruitées dans le vin. Que se passe-t-il chimiquement ?

Merci de prendre le temps de me répondre,

Étienne

Réponse :

Bonjour Étienne,

Merci pour votre question. La présence des saveurs fruitées dans le vin et de tout arôme, quel qu'il soit, est ce qui fait la beauté du vin et à la base, du raisin. Il y a ce qu'on appelle les odeurs et les goûts primaires. Ils sont présents à l'origine dans le cépage. Par exemple, le gewurztraminer possède naturellement des goûts qui évoquent le litchi et la rose. Le riesling dévoile des notes de citron vert, alors que le sauvignon blanc est marqué par des odeurs de pamplemousse et d'ananas. La fermentation et l'élevage apporteront d'autres types d'odeurs. On appelle celles-ci les odeurs secondaires (fermentation et élaboration du vin) et tertiaires (élevage en fût par exemple).

Contrairement à d'autres fruits, le raisin possède des attributs complexes. Si on fait un alcool avec de la fraise, le produit aura des nuances de fraises et aussi des arômes secondaires et tertiaires. Même chose pour n'importe quel fruit. C'est pourquoi le raisin est une matière première unique.

D'où viennent les goûts de fruits ? En fait, il s'agit de molécules d'arômes apparentées entre elles. Je vous invite à lire cette chronique que j'ai publiée le 8 janvier 2011 sur le site du cyber-sommelier : D’où viennent ces arômes ?

Au plaisir,

Jean-Louis Doucet

Question de Julie :

Bonjour,

J'ai un menu spécifique pour un repas en famille et j'aimerais avoir un choix de vins rouges et blancs avec lequel ceux-ci s'agenceraient bien. Est-ce que c’est un service que votre site peut offrir ?

Bien à vous,

Julie

Première réponse :

Bonjour Julie,

Il me ferait plaisir de vous aider à faire vos choix de vins. Donnez-moi votre menu et votre budget et je vous répondrai.

Au plaisir,

Jean-Louis Doucet

Deuxième courriel :

Bonjour,

Merci énormément pour votre aide. Pour ce qui est de mon budget, je dirais un maximum de 20 $ environ étant donné que j'aurai à acheter +/- 25 bouteilles. Alors, voici le petit menu :

  • Soupe aux légumes du jardin

  • Longe de porc mariné aux pommes et à l'érable avec sa sauce demi-glace aux pommes. Juliennes de légumes braisés au miel, pommes de terre en quartiers au four.

  • Salade de frisées rouges, vinaigrette à l'érable, marinades maison

  • Gâteau campagnard aux framboises avec coulis et sorbet maison

Merci encore une fois pour votre aide et gentillesse,

Julie

Réponse :

Bonjour Julie,

Vous le savez peut-être déjà, je publie chaque année un guide de vins, « Les meilleurs vins de 10 à 30 $ ». L'édition 2013 paraîtra sous peu, si ce n'est déjà fait. Je vous invite à vous le procurer. Il vous aidera à faire vos choix éventuels puisqu'on y trouve une méthode facile qui vous permet de réaliser des accords mets et vins, même si vous n'avez aucune notion dans le domaine. Une autre option à petit prix: j'ai mis sur le marché une application pour iPhone, 100 % d'ac ou Wine & Food Perfect en anglais. Vous entrez les données de votre recette et l'application génère des accords mes et vins. En vente chez AppStore pour moins de 1 $.

Cela dit, il me fait tout de même plaisir de vous aider pour votre événement. Soupe aux légumes du jardin : Normalement, on ne propose pas d'accord avec les potages, sauf exception. Dans ce cas-ci, il n'est pas approprié de servir un vin. Par contre, vous pouvez d'emblée servir le vin qui accompagnera le repas principal qui suivra tout de suite après celui-ci.

Longe de porc : Personnellement, j'irais avec un vin à base de pinot noir possédant de la personnalité. Le pinot noir, Mondavi, Private Selection (Code SAQ : 465435, Prix : 19,45 $) ferait très bien l'affaire. Un peu plus cher, mais avec plus d'expression; pinot noir, Kim Crawford (Code SAQ : 10754244, Prix : 21,95 $). Une autre possibilité, en un peu plus corsé; Prunotto, Dolcetto d'Alba (Code SAQ : 10386728, Prix : 19,35 $). Une autre option, avec un vin légèrement plus corsé. Ici, on mise surtout sur les notes épicées: Syrah, EXP, R.H. Phillips (Code SAQ : 864801, Prix : 18,95 $).

Avec le dessert : Porto, Cabral Tawny 10 ans (Code SAQ : 10270741, Prix : 28,10 $). Autre option: Pineau des Charentes, Château de Beaulon, rubis, 5 ans (Code SAQ : 884247, Prix : 19,75 $).

En espérant avoir répondu à vos attentes. S'il y a quoi que ce soit, n'hésitez pas à me contacter,

Jean-Louis Doucet

Question de Serge :

Salut,

Je voudrais savoir combien de temps se conserve un Blanc de Blancs, car j'ai une bouteille de Clairette de Die depuis 1981 et n'ose m'en séparer, car cette bouteille étant censée fêter l'achat d'une maison par mon frère et son épouse, mais la malchance s'est abattue sur eux et ils sont morts tous les deux avant de voir sortir la maison de terre.

Merci,

Réponse :

Bonjour Serge,

J'ai la nette conviction que ce produit sera dépassé. C'est malheureux, mais toute bonne chose a une fin. Si vous voulez tenter l'expérience et l'ouvrir, vous y découvrirez probablement un vin avec des notes de noisettes rancies, des arômes oxydatifs, mais peu de fruits. Pour ce qui est des bulles, ça dépend du producteur. Il peut y en avoir encore, mais l'effervescence sera moindre qu'un vin plus jeune. Normalement, une Clairette de Die possède une longueur de vie d'environ 6 à 10 ans, tout au plus.

Au plaisir,

Jean-Louis Doucet

J'en profite, en terminant, pour vous inviter à ne pas hésiter à communiquer avec moi si vous avez des interrogations sur le vin, en matière de sommellerie, sur les accords mets et vins ou pour n'importe quel autre sujet traité dans mes chroniques.

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Jean-Louis Doucet
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