La chronique vinicole

Questions et réponses aux lecteurs

Lors de mes deux chroniques précédentes, je vous ai présenté des questions de la part des lecteurs ainsi que les réponses que je leur ai fournies. Je remets ça cette semaine puisque le sujet semble inépuisable. J'en profite pour vous remercier de me faire confiance et je vous encourage à communiquer avec moi s'il y a des interrogations auxquelles vous aimeriez que je réponde.

Question de Simon :

Q. : J'ai une bouteille de Champagne chez moi et j'aimerais savoir combien de temps je peux la garder et si elle est prête à boire. Il s'agit d'un Laurent Perrier.

R. : Bonjour Simon. Normalement, en Champagne lorsqu'une cuvée est mise sur le marché elle est prête à boire. Cependant, comme tous les autres vins, un Champagne gagnera en complexité avec le temps. Un vieillissement favorisera le développement et l'étalement de son bouquet. Je me dois d'ajouter qu'une cuvée d'entrée de gamme n'aura pas une longueur de vie aussi étendue qu'un Champagne Grand Cru ou qu'une cuvée millésimée. Entre quatre et six ans tout au plus, ensuite il déclinera. Dans le cas d'une cuvée millésimée ou d'un Champagne Grand Cru, il peut se conserver pendant une dizaine d'années sinon davantage. Il faut toutefois le conserver dans des conditions optimales, c'est-à-dire à la bonne température et surtout dans un endroit où l'humidité est contrôlée. Un taux d'humidité de plus de 70 % est nécessaire pour que les bouchons gardent leur élasticité. Dans le cas contraire, le vin perdra une partie de son effervescence en plus de s'oxyder.

Question de Mathieu :

Q. : J'aime beaucoup le vin et j'aimerais devenir sommelier, mais je ne sais pas comment faire. Pouvez-vous m'indiquer ce qu'il faut faire pour devenir sommelier ?

R. : Bonjour Mathieu. Pour devenir sommelier, il faut suivre un cours. Le programme de sommellerie se donne au secondaire. Il s'agit d'un D.E.P.. C'est un programme d'environ quatre cent cinquante heures de cours, plus un stage en milieu de travail. Au préalable, on demande aux participants de détenir un diplôme de Service de la restauration qui est également un D.E.P. ou d'exercer un métier ou une profession en relation avec le programme d'études.

Question de la part d'un visiteur au Salon du livre de Montréal :

Q. : Qu'est-ce que vous pensez du fait que les vins à la SAQ soient plus chers qu'aux États-Unis et à la LCBO ?

R. : Il est vrai qu'aux États-Unis les vins sont moins chers. C'est surtout à cause de la concurrence. Le marchand accepte de faire moins de profit et ce sont les consommateurs qui en profitent. Ici, la SAQ est un monopole d'État. Les taxes perçues par cette société d'État permettent de subventionner divers programmes gouvernementaux. C'est la même chose dans le cas de la LCBO en Ontario. En ce qui concerne celle-ci, il est vrai et faux de prétendre que les vins sont moins chers chez nos voisins ontariens. Le marché dicte le prix des produits. Au Québec, on est encore très près de nos racines européennes et cela se confirme dans nos habitudes d'achat. Étant donné que nous achetons davantage de produits français, italiens, etc., ceux-ci sont plus chers à la SAQ qu'à la LCBO.

L'inverse est observable en Ontario en ce qui concerne les vins du Nouveau Monde puisque les Ontariens achètent davantage de vins issus de ces pays. De plus, s'il est vrai que nous payons plus cher pour certains produits, savez-vous combien un vin de glace québécois qui se vend autour de 30 $ coûte en Angleterre ? Environ 65 $. J'ajouterai aussi qu'ici au Québec et c'est vrai aussi pour l'Ontario, nous avons la chance de bénéficier d'un éventail extraordinaire de produits provenant de tous les coins de la Planète. Si vous allez dans une boutique vinicole en France ou en Italie, vous y trouverez des vins de la région où vous êtes et si par hasard vous trouvez sur les tablettes des vins provenant d'autres pays ou même d'une autre région que laquelle où vous vous trouvez, les prix seront exorbitants, à la limite de l'indécence parfois.

Question de Suzan :

Q. : Que pensez-vous de l'aérateur de vin avec décanteur?

R. : Bonjour Susan. Le fait d'aérer le vin favorise l'expression des arômes. Certains aérateurs sont meilleurs que d'autres, c'est le cas du Décantus, qui est de loin le meilleur que j'ai essayé.

Question de Claude :

Q. : Bonjour Monsieur Doucet, J'ai acheté votre guide il y a deux ans et je l'ai utilisé à plusieurs reprises avec des résultats généralement très satisfaisants. C'est avec plaisir que j'ai acheté en septembre votre guide 2013 qui me semble encore plus agréable à utiliser, particulièrement avec la référence des indices IMV par cépage. Peut-être ma question vous semblera pointue, mais nous organisons un repas de Noël qui sera aussi l'occasion de célébrer le quatre-vingt-dixième anniversaire de naissance de notre mère.

Voici le menu :

ENTRÉE :

  • Tartare de saumon

  • Trempette fromage pesto

  • Amuse-gueules poulet et cari

  • Olives farcies en croûte

  • Boulettes au crabe

  • Tyropitas (épinards)

  • Crudités

  • 2 ou 3 sortes de trempettes.

REPAS :

  • Médaillons de bœuf à la Wellington sauce au madère

  • Gratin de pommes de terre

  • Sauté de champignons à l'huile de truffe

  • Betteraves et carottes rôties

  • autres légumes tout dépend de ce que je trouverai

  • petits oignons confits aux noix de Grenoble

  • Salade de choux-fleurs et olives noires

  • Salade en feuille.

DESSERT :

  • Charlotte russe-Stéphanie

  • Gâteau aux carottes

  • Gâteau aux pommes et au fromage.

Les tâches sont réparties entre les différents membres de la famille, je suis responsable des vins. Pour les entrées je me suis référé au tartare de saumon comme pièce principale à partir de laquelle le choix du vin est fait. Selon votre guide à la page 260, on peut lire pour le tartare de saumon des références à des vins dont l'indice IMV varie de 63 à 69. Je discuterai donc avec les personnes qui seront présentes pour les meilleurs choix selon leurs goûts.

Pour le repas principal, j'avais l'intention de prendre les Médaillons de bœuf à la Wellington sauce au madère comme référence. À la page 169 de votre guide, on peut lire pour le bœuf Wellington des références à des vins dont l'indice IMV est de 90. J'ai l'intention de choisir parmi ces vins ceux qui conviendront le mieux. Par contre, dans ma famille plusieurs membres ont un goût particulier pour le vin blanc et j'avoue que je ne sais quoi choisir.

Auriez-vous l'amabilité de m'aiguiller vers les meilleurs choix de vins blancs qui accompagneront les Médaillons de bœuf à la Wellington sauce au madère, ainsi que l'ensemble du repas.

Merci d'avance de votre réponse et de votre patience pour la lecture de mon long courriel.

Je vous souhaite de joyeuses fêtes.

R. : Bonjour Claude,

Dans un premier temps, je dois avouer qu'il n'y a aucun vin blanc qui sera en accord parfait avec une pièce de bœuf. Par contre, il est possible de « limiter » le choc. Deux choix me viennent à l'esprit; 1- Un vin à base de pinot gris (il y en a quelques-uns dans mon guide, dont le pinot gris, King Estate, Code SAQ : 10353740, Prix : 21 $) 2- Un vin mousseux, idéalement à base de pinot noir comme le Roederer Estate (Code SAQ : 294181, Prix : 27,70 $) est un bon choix. Un bon rosé pas trop « bonbon », comme le Tavel, Domaine du Vieil Aven (Code SAQ : 640193, Prix : 19,95 $), ferait un bon compromis.

Si jamais il vous vient à l'esprit de surprendre les amateurs de vin blanc en leur proposant tout de même un rouge, tentez votre chance avec un pinot noir. Le pinot noir Kim Crawford (Code SAQ : 10754244, Prix : 21,95 $) ou encore Le Clos Jordanne, Village Reserve (Code SAQ : 10745487, Prix : 30,25 $), sont deux excellents choix.

Pour le reste, je vois que vous avez une bonne maîtrise de la méthode proposée dans le guide. Un petit conseil avant d'arrêter votre choix sur le rouge qui accompagnera le bœuf; repérez parmi les vins ayant un IMV de +-90, les produits ayant des caractères de champignons, de truffe ou de sous-bois. En plus d'être en équilibre avec votre recette, vous y trouverez des similitudes du point de vue aromatique, ce qui rendra votre expérience encore plus savoureuse. Voici quelques suggestions : Pétales d'Osoyoos (deuxième vin du Grand vin Osoyoos Larose de la Vallée d'Okanagan, Code SAQ : 111664495, Prix : 26,50 $) ou encore le Céleste (Code SAQ : 10461679, Prix : 21 $), de la maison Torres, un vin de la région de la Ribera del Duero.

N'oubliez pas le dessert. Le Vidal, Select, Late Harvest, Inniskillin (Code SAQ : 398040, Prix : 20,20 $), sera en accord avec la majorité des desserts que vous énumérez.

Les suggestions de vins de la semaine :

Pinot gris, King Estate, Oregon, États-Unis, Code SAQ : 10353740, Prix : 21 $

Ce pinot gris provenant de l'Oregon, affiche un style empreint d'élégance. Un trait de caractère qu'on voit rarement chez les vins issus de ce cépage. À l'œil, il expose une robe jaune paille avec des reflets légèrement dorés. Le nez est assez aromatique. On y perçoit des notes de fruits tropicaux, de citron frais, de pomme aussi, ainsi que des nuances florales. La bouche est croustillante, ample et très fruitée. Les accents perçus à l'olfaction reviennent nous charmer et s'accompagnent de saveurs de poire et de miel. À noter la longue finale soutenue, marquée par des flaveurs de citron. Très joli. Un régal avec tous les fruits de mer et poissons à chair rose.

Pétales d'Osoyoos, Okanagan Valley, Canada, Code SAQ : 11166195, Prix : 26,50 $

Toujours aussi bon le petit frère de l'Osoyoos Larose, le grand vin de la vallée de l'Okanagan, en Colombie-Britannique. Même s’il ne possède pas la complexité de l'autre, on reconnaît le savoir-faire des gens qui sont derrière ce vin. Affichant une robe rubis, assez profonde, il dévoile au nez, un bouquet expressif et complexe. On perçoit des nuances de prune, de violette, de baies des champs, de café et d'épices, soutenues par un boisé présent, mais bien dosé. La bouche est ample et structurée, avec de beaux tannins bien mûrs. Bonne présence du fruit, la cerise surtout. Équilibré et bon potentiel de garde. Le bœuf, le canard ou les gibiers à poil seront des alliés de taille.

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Jean-Louis Doucet
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