La chronique vinicole

L’œil, le nez, la bouche...

Souvent, je me pose la question à savoir quel est l’élément le plus important entre les trois aspects de la dégustation, c’est-à-dire, entre l’œil, le nez et la bouche. Permettez-moi ici quelques réflexions sur le sujet.

L‘œil révèle la couleur, la limpidité, la profondeur, etc. Par ses nuances, il envoie des signaux à notre cerveau, nous met en appétit. Il nous prépare, nous met en éveil. Le regard avisé du dégustateur aguerri y verra des signes de jeunesse ou de vieillissement, dépendant des réflexions. Déjà, avant même d’y avoir plongé le nez ni même nos lèvres, la couleur de la robe évoquera certains arômes et dans certains cas, nous enverra sur la piste du cépage dont le vin est composé. Privés de la vue, même les dégustateurs les plus chevronnés sont confondus. Mais l’aspect visuel est-il aussi important que les deux autres ? Je ne le crois pas. Il a son importance, mais des trois aspects c’est certainement celui qui arrive en troisième place en termes de priorité.

Le nez est l’aspect intellectuel de la dégustation. De tous les sens utilisés par les dégustateurs, l’olfaction est celui qui demande le plus de pratique. Il fait appel à la mémoire. Si l’œil nous joue parfois des tours, à moins de détenir une vue faible, il fournit des informations claires, directes et précises au cerveau, ce qui n’est pas le cas de l’olfaction qui envoie une image floue et imprécise. Afin de pouvoir identifier les odeurs correctement, le dégustateur doit constamment s’exercer à sentir et à cartographier dans son cerveau les parfums qu’il hume afin de les reconnaître aisément par la suite. Pour pouvoir reconnaître une odeur, il faut au préalable l’avoir déjà sentie, d’où l’importance de s’exercer. C’est à l’étape de l’examen olfactif qu’on distinguera les diverses nuances, les subtilités qui s’offrent à nous. C’est à cette étape aussi qu’on juge de la complexité du produit, de son expression, etc. C’est à cette étape qu’on commencera à se faire une opinion sur la qualité du produit. Un vin peu aromatique perdra des points, alors qu’un autre plus aromatique en gagnera, pourvu que les odeurs présentes soient agréables. Un bouquet composé d’arômes agréables, même subtils, gagnera plus de points qu’un vin doté d’odeurs nauséabondes.

L’aspect gustatif maintenant. Si le nez est le côté intellectuel de la dégustation, la bouche est le côté viscéral. C’est ici que le verdict tombe, que ça passe ou ça casse. Le vin aura beau être aromatique à souhait, révéler une multitude de notes de toutes sortes, si la bouche déçoit, plus rien ne va. D’emblée, on est tenté d’affirmer que l’aspect gustatif est plus important que l’olfactif. Pourtant, contrairement à la croyance populaire, le système olfactif est responsable à 90 % de la détection des saveurs. Les papilles gustatives n’y sont que pour très peu en ce qui concerne la perception et la détection des goûts et des saveurs. Toutefois, la texture, les tannins, l’acidité, l’amertume, la douceur (le sucre), le moelleux et le salé, la fraîcheur, sont toutes des sensations perçues par la langue, l’intérieur des joues et le palais. Un des aspects les plus importants de la qualité d’un produit est sans contredit sa longueur en bouche. Comme son nom l’indique, c’est en bouche que cela se vérifie, mais le système olfactif et non gustatif qui nous permet de faire ce constat.

En conclusion, si l'on parle d’étape uniquement et non pas de l’organe sensitif comme tel, l’aspect gustatif est probablement plus important. Toutefois, le système olfactif est assurément le sens le plus sollicité lors de la dégustation. Mon verdict est donc le nez.

Suggestions de la semaine :

Coteaux du Languedoc, Mas des Chimères, France, 2008, Code SAQ : 863159, Prix : 20,45 $

Difficile de ne pas aimer ce vin aux accents du sud de la France. Doté d’une robe foncée, dense et profonde, il offre un bouquet riche et complexe, aux accents vivifiants de baies des champs bien mûres, de réglisse noire et de garrigue. La bouche est savoureuse à souhait, munie de tannins bien présents, ample et généreuse. Les accents de fruits s’expriment avec aplomb et demeurent suspendus un long moment avant de s’étioler. Excellent avec un carré d’agneau aux herbes de Provence ou une pièce de bœuf au poivre.

Vin de Pays d’Oc, Chardonnay, Baron Philippe de Rothschild, France, 2010, Code SAQ : 407528, Prix : 13,10 $

L’aubaine de la semaine, un « petit » vin pas piqué des vers, bien fait et très représentatif du cépage. Baron Philippe de Rothschild est une maison sérieuse qui n’a pas besoin de présentation. Son incursion dans le pays où l’on parle la langue d’oc est très réussie. Il s’agit d’un chardonnay typique du sud de la France, avec des accents de poire et de pomme, d’amande et un brin floraux. La bouche est grasse, fraîche et d’une ampleur surprenante pour un vin de ce prix. Les saveurs détectées sont en tous points similaires aux arômes perçus à l’olfaction. Il sera à son aise avec des poissons, des fruits de mer et des pâtes à la sauce à la crème.

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Jean-Louis Doucet
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