La chronique vinicole

L’élevage du vin en barrique

L’utilisation de la barrique de chêne remonte à l’époque des Gaulois. À l’origine, la barrique servait de contenant pour transporter la bière. Ce n’est que plus tard qu’on utilisa les fûts d’abord pour le transport du vin et plus tard pour son vieillissement. Il faut dire que la barrique de chêne était plus facile à entreposer et à manipuler que les amphores de verre ou de terre cuite qu’on utilisait alors. Au début, on ne connaissait pas les vertus du chêne sur le vieillissement du vin ni de son apport du point de vue des caractéristiques organoleptiques. Mais à force d’essais et d’erreurs, les vinificateurs ont raffiné leurs techniques et aujourd’hui la barrique est devenue presque essentielle pour une grande majorité de styles de vins. L’utilisation de la barrique est un processus complexe qui n’est pas sans risque. Il ne s’agit pas simplement d’y insérer le vin à l’intérieur du tonneau et d’attendre qu’il soit prêt à être tiré et mis en bouteille. Plusieurs interventions humaines sont nécessaires en cours d’élevage et c’est ce que je vais tenter de vous expliquer dans les lignes qui suivent.

Quel est l’objectif de l’élevage du vin en barrique ?

Pour simplifier, disons qu’il y a trois grandes raisons pour élever le vin en barrique : 1- La stabilisation de la couleur et de la limpidité du vin. 2- La modification de structures phénoliques telle que l’assouplissement des tannins. 3- Le développement des arômes.

Les apports du bois sur le vin

Dans un premier temps lorsque la barrique est neuve, un phénomène d’oxydoréduction se crée à l’intérieur de la barrique surtout dans les premières semaines. Si le bois comme tel est très étanche et ne laisse passer qu’une infime quantité d’oxygène, celle-ci passe à travers les interstices entre les douelles (planche) ainsi que par le trou de bonde. Cet échange d’air régulier et fin encourage le développement des arômes en plus de favoriser l’élimination des odeurs indésirables. Mais à la longue, le vin pénètre dans le bois et scelle la barrique à un point tel que l’échange d’air devient pratiquement inexistant. On procédera à des soutirages qui permettront au vin de s’oxygéner ainsi qu’à des ouillages, une action qui consiste à remplir la barrique par le trou de bonde afin de combler la perte de liquide (une barrique neuve de 225 litres absorbe environ 10 litres de vin). En plus de favoriser l’échange d’air, le chêne apporte des goûts et des odeurs qu’aucune autre technique d’élevage ne parvient à faire. Des composés volatils contenus naturellement dans le bois, tels que des lactones, phénols et aldéhydes, sont imprégnés dans le vin. Cela apporte des odeurs et des goûts de vanille par exemple, de céleri, de clou de girofle et de noix de coco, pour n’en nommer que quelques-uns. De plus, le séchage du bois et le brûlage des fûts sont responsables des goûts de fumée, de caramel, d’amande grillée et de pain grillé, entre autres. Ces arômes sont plus ou moins imprégnés au vin dépendant du dosage, du type de chauffe et de l’origine du chêne dont la barrique est issue, c’est-à-dire américaine ou française.

Les variétés de chêne

Plusieurs essences de bois ont été testées pour la conservation du vin, dont le châtaigner et le robinier faux-acacia, mais parmi celles-ci, aucune n’offre les caractéristiques du chêne. Il existe plusieurs variétés de chêne. Les plus utilisées proviennent de la France et des États-Unis. En France, les forêts de chêne les plus prestigieuses sont Allier, et de Tronçais. Ces forêts produisent un chêne au grain serré (chêne rouvre) qui favorise une lente diffusion des arômes. De la forêt de Nevers, en Bourgogne, est issue une variété de chêne au grain moyen dont la caractéristique principale consiste à dégager des arômes de vanille et favorise l’équilibre du vin. Le chêne provenant de la forêt du Limousin possède un grain plus ouvert. Il s’agit d’un bois plus parfumé qui colore rapidement le vin sans lui apporter trop de finesse. Moins utilisé pour le vin, il est utilisé pour le vieillissement du Cognac. Le fût de chêne américain est fabriqué à partir de chêne blanc (quercus alba). Il est recommandé pour un élevage de courte durée. Son apport aromatique est important. Son apport tannique est plus faible que celui des fûts d’origine française. Par contre, il est réputé pour apporter une plus grande complexité aromatique. Une barrique de chêne américain est moins chère qu’une barrique française, en partie à cause du fait qu’il peut être scié plutôt que fendu. Par conséquent, il y a moins de pertes.

Les différents types de chauffe

En tonnellerie, le chauffage du bois est essentiel. Le but premier est de courber les douelles afin de donner la forme au fût. Une autre des raisons est de rendre le bois étanche. Mais il y a plus. Dépendant du style de vin que le vinificateur désire produire, il choisira un type de chauffe précis. Ainsi, un fût ayant subi une chauffe légère est utilisé principalement pour les vins blancs et pour les rouges très concentrés qui ont besoin d’un apport de fraîcheur. Une chauffe moyennement longue est la barrique typiquement bourguignonne. Sa principale caractéristique est son apport en gras et en sucrosité. Une chauffe plus longue est destinée aux vins rouges pour son apport structural et pour sa contribution aromatique.

Les sortes de tonneaux

En plus de la variété de chêne, on utilise, dépendant des régions, des tonneaux de différentes contenances. La contenance du tonneau a une influence puisque plus le tonneau est grand et moins le liquide est en contact avec le bois. Une barrique bordelaise a une contenance de 225 litres alors qu’en Bourgogne on utilise des fûts de 228 litres. Il en existe des plus petits, d’une contenance d’une centaine de litres. En Champagne ainsi qu’en Alsace on utilise des foudres pouvant contenir au-delà de 1,000 litres.

Barriques neuves ou usagées ?

Les barriques neuves ont un effet plus considérable sur le vin qu’une barrique usagée. Les barriques neuves sont plus souvent employées pour les plus grands vins alors que les barriques usagées sont employées pour les vins de moindre qualité. Une barrique de plus de quatre ou cinq ans ne fournit que très peu d’effet sur le vin. Il arrive parfois qu’on fasse vieillir une partie de la cuvée dans des barriques neuves et une autre partie dans des barriques usagées. Ainsi, le maître de chais pourra effectuer l’assemblage de son vin comme un chef concocte une recette en utilisant différents ingrédients. Certains tonneliers recyclent de vieilles barriques. Les fûts sont alors démontés, les douelles sont décapées, ensuite les fûts sont remontés, chauffés à nouveau. Ces fûts sont vendus à moindre prix étant donné qu’ils sont plus minces, donc moins étanches et aussi parce que le bois a perdu certaines de ses vertus.

Combien coûte une barrique

Une barrique neuve de chêne français coûte environ entre 750 $ et 850 $. La barrique de chêne américain est moins chère de 75 à 80 %. Il existe des barriques fabriquées avec des douelles de chêne français et des fonds d’origine américaine. À 800 $ pour une barrique de qualité, on comprend mieux pourquoi les vinificateurs tentent de rentabiliser leur investissement en réutilisant les fûts. Certaines maisons, c’est le cas de grands châteaux bordelais, utilisent uniquement que des fûts neufs et vendent ensuite leurs tonneaux à d’autres producteurs moins fortunés, minimisant ainsi l’impact financier d’une barrique.

Suggestions de la semaine :

Cette semaine, je vous propose deux produits offerts uniquement dans les SAQ dépôt. Deux vins de qualité qui prouvent qu’on ne retrouve pas que des vins de second ordre dans ces succursales de la société d’État.

Riesling, Babich, Marlborough, Nouvelle-Zélande, 2010. Code SAQ : 11462454. Prix : 18,90 $

Déjà, avec le chardonnay et le pinot noir de cette maison néo-zélandaise, j’avais été conquis. Pas étonnant que ce riesling soit d’aussi bonne qualité. Au nez, les amateurs de ce cépage sont en terrain connu. Des nuances de romarin, de zeste d’orange et de lime et de pomme, ainsi que des nuances minérales. La bouche est juteuse à souhait, vive, mais sans excès, comme un bon riesling se doit de l’être. Il accompagnera à merveille les poissons à chair blanche, les sushis et les fruits de mer.

Petite Sirah, Bogle, Californie, États-Unis, 2008. Code SAQ : 11462462. Prix : 20,55 $

On connaît peu ce cépage originaire du sud de la France, qui porte le nom de durif dans la vieille Europe. Doté d’une robe dense et foncée, il offre une palette aromatique variée et intense. On perçoit des nuances de cerise et de prune, ainsi que des notes de chocolat noir et d'épices. La bouche est gourmande, presque grasse, avec des tannins présents et une légère amertume, mais sans être désagréable. Fidèle aux accents perçus à l’olfaction, mais c’est surtout les notes de cerise confite qui dominent le palais, demeurant en suspens un long moment avant de s'estomper. En accord avec l’agneau, le bœuf et les viandes sauvages.

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Jean-Louis Doucet
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