La chronique vinicole

Les accords mets et vins : réussir de beaux mariages

Introduction

Les accords en harmonie

Les accords de contrastes

Une simple question de couleur?

Le mode de cuisson

Les sauces et les aromates

Cuisse ou poitrine?

Chaud ou froid?

Les accords régionaux

Conclusion

Introduction

Pour certains, les accords mets et vins, c’est carrément du chinois, une science incompréhensible. Pour d’autres, c’est de la foutaise, une pure invention des sommeliers pour pouvoir vendre une bouteille à meilleur prix. Les accords mets et vins c’est avant tout une affaire d’équilibre. Cette notion d’équilibre, je l’emploie beaucoup dans le cadre de mes fonctions de sommelier, autant pour expliquer et justifier mes sélections que pour rectifier certains choix de la clientèle. Sans réaliser l’accord parfait (s’il existe) le sommelier ou toute autre personne qui recommande un vin se doit de toujours viser l’équilibre sans jamais jouer à l’équilibriste. Mon but, dans le texte qui suit, est de vous tracer les lignes directrices en décortiquant les divers facteurs qui viennent influencer les harmonies de la table et tenter d’éclairer certaines lanternes.

Pourquoi faire des accords mets et vins? La réponse est simple; pour rendre le repas plus agréable, voilà tout. Est-ce à la portée de tous? Je pense que oui, mais ça prend des bases. À mon avis, c’est le défi et l’objectif principal d’un sommelier dans le cadre de ses fonctions en salle à manger. Ce dernier, pour pouvoir réussir des accords qui se veulent harmonieux, doit, dans un premier temps, connaître les caractéristiques de chacun des vins dont il dispose sur sa carte. Dans un deuxième temps, il doit idéalement avoir goûté et avoir en mémoire les caractères du plat qu’il s’apprête à marier avec un des vins de sa carte. Ensuite, il doit procéder à un raisonnement, en tenant compte de plusieurs facteurs dont celui non négligeable qui concerne les goûts spécifiques de la clientèle à qui il s’adresse pour en arriver à faire le choix le plus judicieux possible. Il doit considérer tous les facteurs (plat, cuisson, sauce, goûts du client) et faire en sorte que chacun des éléments soit mis en valeur et qu’aucun d’entre eux ne vienne accaparer toute l’attention au détriment des autres, c’est-à-dire créer un tout harmonieux et (je me répète) équilibré. Mais tout le monde n’est pas sommelier, alors, essayons d’y voir clair.

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Les accords en harmonie

Tout d’abord, imaginons que l’on serve un Sancerre blanc sur une viande rouge comme un filet de caribou servi saignant, arrosé d’une sauce à base de fond de veau et au cassis. Le caribou, une viande riche et très aromatique, fera pâlir le Sancerre au point de l’effacer complètement. Par la même occasion, le Sancerre ne réussira jamais à mettre en valeur les qualités gustatives de cette viande noble. Imaginons maintenant une dorade royale servie avec une sauce au vin blanc et à l’oseille qu’on tenterait de marier avec un Saint-Esthèphe, un vin rouge puissant et aromatique. La délicatesse du plat croulerait sous le poids du Saint-Esthèphe et l’acidité de la sauce ferait paraître les tannins du vin âpres et durs. Par contre, imaginons le contraire soit le caribou sauce au cassis avec le Saint-Esthèphe et la dorade royale au vin blanc et à l’oseille avec le Sancerre blanc. Dans les deux cas, nous aurions des mariages heureux et harmonieux. Un vin tannique comme le Saint-Esthèphe mettra en valeur une viande servie saignante comme le caribou. On retrouve dans plusieurs Saint-Esthèphe, des vins majoritairement élaborés avec du Cabernet-sauvignon, des arômes de cassis qui s’associeront à merveille avec la sauce et aussi des odeurs de champignons, de truffes particulièrement, justement une des caractéristiques principales de la viande de caribou qui s’alimente en grande partie de lichens. De plus, on y a marié couleurs et textures. En ce qui concerne la dorade royale accompagnée du Sancerre blanc, on y retrouvera des arômes légèrement anisés dans le vin, similaire à l’oseille. La puissance aromatique du Sancerre devrait égaler celle de la dorade et sa vivacité saura s’harmoniser avec la sauce. Tout comme dans l’exemple précédent, on a marié la couleur, la puissance, les caractères respectifs ainsi que la texture et le tout formera un bel équilibre en bouche.

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Les accords de contrastes

Les accords mets et vins ne sont pas uniquement une affaire d’harmonie, ils peuvent aussi être faits de contrastes. Les contraires s’attirent, c’est bien connu. Le sel et le sucré en sont de bons exemples. Un foie gras de canard poêlé et un vin liquoreux comme une vendange tardive ou encore un porto est totalement jouissif. Ou encore un fromage persillé (fromage bleu) et un Sauternes. Dans ce dernier cas, on a réussi non seulement un accord de contrastes, mais aussi à y marier deux arômes similaires soit le penicillium, la bactérie responsable de la moisissure sur le fromage persillé et le botrytis cinerea, qu’on appelle aussi pourriture noble, cette dernière étant la cause du flétrissement des baies. Par contre, tout n’est pas que contrastes dans ces accords. Ici encore, l'harmonie des textures est respectée car le gras du foie gras est sublimé par le moelleux du vin.

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Une simple question de couleur?

Sans entrer dans tous les détails, pour réussir les accords mets et vins, il faut respecter certains principes de base. Lorsque j’ai débuté en restauration, il y a de cela plus de vingt ans, c’était simple. Un vin rouge avec une chair rouge et un vin blanc avec une chair blanche et ce, sans égard au mode de préparation. Mais heureusement les choses ont changé et se sont raffinées. On s’est aperçu que tout n’était pas tout noir ni tout blanc et qu’il y avait des nuances. Le mode de cuisson, la sauce (sa densité, sa puissance aromatique), les épices et les aromates par exemple, sont des facteurs qui s’ajoutent à l’élément principal de la préparation et il faut en tenir compte.

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Le mode de cuisson

La cuisson intervient directement sur la texture et le côté aromatique du plat. Un poisson poché ou vapeur n’aura pas la même texture qu’un poisson grillé. Un poisson poché n’aura pas les mêmes arômes qu’un autre sauté au beurre. Dans le cas d’une cuisson au beurre, elle commandera un vin plus enrobé et gras, comme un Chardonnay ou un Soave-Classico alors qu’un poisson poché ou vapeur sera mieux servi par un vin plus délicat comme un Muscadet ou un Saint-Véran. Une viande rouge comme un filet mignon servi saignant s’accommodera très bien d’un rouge tannique à base de Cabernet-sauvignon alors que la même partie de viande, servie bien cuite s’unira à merveille avec un vin moins costaud, mais structuré tout de même, comme un vin à base de Grenache ou un Merlot. Une viande rouge mijotée en sauce comme un bœuf bourguignon s’harmonisera très bien avec un vin à base de Pinot-noir, idéalement un Bourgogne, mais très peu avec un Cabernet-sauvignon.

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Les sauces et les aromates

La sauce et les aromates interviennent directement au niveau de la texture et de la puissance aromatique. Une sauce à base de fond de veau, de bœuf ou de gibier à poils s’associera mieux avec un vin rouge alors qu’une sauce à base de fond de volaille ou de fumet de poisson fera d’un vin blanc son meilleur allié. La texture de celle-ci entre aussi en ligne de compte. Une sauce à la texture épaisse et dense ou, au contraire, claire et peu consistante se mariera à merveille avec un vin possédant des attributs semblables à celle-ci. Avec ou sans sauce, les aromates, fines herbes et autres épices participent aussi de façon directe au choix du vin. Un plat relevé en épices ou fines herbes devra s’associer à un vin ayant la même puissance aromatique. Comme toujours, ici encore c’est une question d’équilibre.

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Cuisse ou poitrine?

La partie, ou si vous préférez la découpe de la viande influencera aussi le choix du vin. Une partie de viande où on retrouve un os a une puissance aromatique accrue en comparaison avec une viande qui n’en a pas. Il apportera un côté grillé et fumé à la viande si elle est cuite poêlée ou rôtie. Si dans le dernier cas on sert un vin qui a des arômes fumés (à cause d’un élevage en fut de chêne par exemple), ceci aura pour effet de bonifier l’ensemble et l’harmonie ne s’en portera que mieux. Dans un plat mijoté cet os diffusera ses arômes de moelle dans la sauce et apportera du corps et on devra en tenir compte aussi dans le choix du vin. Dans le même ordre d’idée, une poitrine de volaille est beaucoup plus délicate au goût et en texture qu’une cuisse.

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Chaud ou froid?

Un plat s’il est servi chaud ou s’il est froid n’aura ni la même texture, ni la même puissance aromatique. La chaleur révèle les arômes et accentue ceux-ci alors que le froid les annihile. Donc un plat servi froid commandera un vin plus délicat que le même ingrédient servi chaud. Un foie gras poêlé par exemple, peut très bien supporter un porto tawny ou un vin de glace. Sauf que s’il est servi froid, cuit au torchon ou dégorgé au gros sel, il s’accommodera mieux d’une vendange tardive à base de Sauvignon ou de Riesling et même un Pinot-gris d’Alsace. Autre exemple : certains fruits de mer comme des crevettes ou des homards servis froids ou en salade auront besoin de se faire accompagner d’un vin blanc fin avec une bonne vivacité. Un Pinot-blanc ou un Sylvaner pourraient très bien faire l’affaire. Par contre, s’ils sont servis chauds ils s’apprécieront davantage si le vin qui les accompagne est plus onctueux et frais. Je pense ici (dépendant de la sauce ou des aromates) à un Bourgogne blanc, à un Chablis ou à un Soave-Classico.

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Les accords régionaux

En terminant, je me dois de souligner l’importance de l’origine du plat que l’on cuisine dans le choix du vin. Plusieurs vins d’origines différentes ont des similitudes organoleptiques. Un Cahors n’est pas si loin en termes de caractère d’un Malbec argentin. Si je sers un cassoulet toulousain, l’un ou l’autre des deux vins fera l’affaire, mais idéalement je me dois de prioriser le Cahors puisqu’il provient de la même région. Il faut comprendre ici que ce n’est pas un sacrilège de boire un Malbec argentin avec le même plat, mais entre les deux le choix du Cahors est à prioriser. C’est ce qu’on appelle un accord régional. C’est encore plus vrai avec les fromages. Rien de mieux avec un Valençay qu’un vin de la Loire comme un Sancerre blanc. Avec un Parmesan regiano ou un Gorgonzola, un Porto fera l’affaire et l’accompagnera à merveille, aucun doute là-dessus, mais un Reccioto della Valpolicella s’harmonisera encore mieux puisqu’il provient de la même région géographique. Il faut comprendre que le vin, dans la majorité des cas, est plus ancien que la nourriture régionale et qu’on a souvent adapté la nourriture en fonction des vins qu’on y produisait.

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Conclusion

Pour récapituler, voici les grandes lignes à considérer pour réussir de bons accords mets et vins :

  1. La couleur du plat comparée à la couleur du vin. Faites des associations de couleurs entre le plat et le vin. Une viande rouge associée à un vin rouge. Une viande blanche associée à un vin blanc. Une viande rose, comme un saumon ou un filet de porc, peut s’associer à un vin rosé.

  2. Le mode de cuisson. Une cuisson apportant du corps comme une cuisson rôtie demandera un vin plus corsé comparativement à une cuisson vapeur. Une viande blanche, comme une poitrine de poulet, si elle est rôtie peut commander un vin rouge léger alors que la même partie de viande si elle est pochée au vin blanc par exemple, exigera plutôt un vin blanc.

  3. La sauce ou les aromates : Il est important d’être en équilibre, autant en ce qui concerne la densité, la couleur et l’intensité aromatique de la sauce ou des aromates qui composent le plat avec le vin qui devra l’accompagner.

  4. La partie ou la découpe : Toutes les parties n’ont pas la même puissance aromatique. Une pièce de viande accompagnée d’un os par exemple, est plus aromatique qu’une pièce qui en est exempte.

  5. Chaud ou froid : Il faut retenir que la chaleur accentue les arômes alors que le froid les annihile.

  6. Les accords régionaux : Quoi de plus naturel que de servir un vin italien avec une préparation à l’italienne!

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Jean-Louis Doucet
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