La chronique vinicole

Les accords mets et vins, une affaire de doigté

Lu dans une revue spécialisée dite sérieuse sur le vin à propos du Bordeaux Supérieur Château Pey La Tour 2005 : « délicieux avec un filet de porc au romarin et des côtes d’agneau au thym. »

Cette chronique m’a fait bondir de ma chaise. Il y a beaucoup de ce genre de méprise sur les contre-étiquettes de vins. On y voit des choses comme : « bon avec de l’agneau rôti, de la dinde, du saumon et des fromages forts », et pourquoi pas avec de la poutine tant qu’à y être. Mais ça, je suis capable de l’accepter car, même s’il est clair que cela n’a pas de bon sens et que c’est le fruit d’un travail bâclé, c’est fait strictement dans le but de mousser davantage les ventes de ce produit. Mais dans une revue, c’est différent puisqu’il s’agit d’un avis indépendant. C’est comme lorsqu’on nous dit de servir un Merlot avec de la dinde rôtie. Tous les Merlots ne sont pas pareils. Certains sont tanniques à souhait alors que d’autres sont d’une souplesse exemplaire.

Le Château Pey La Tour est un vin riche, relativement costaud avec des tannins bien enveloppés, sur fond boisé présent. Va pour l’accord mets et vin avec la côte d’agneau, mais comment peut-on associer ce vin à un filet de porc? Je vous le demande. Une sauce au romarin… peut-être avec un vin de la Vallée du Rhône à base de Syrah ou de Grenache, mais jamais avec un Bordeaux Supérieur. Je ne veux pas critiquer la personne qui a fait cette proposition d’accord, mais je dois dire que nous avons ici un bel exemple d’un accord mets et vin tout juste sur le bord du déséquilibre. Un filet de bœuf aurait été plus approprié car le côté tannique du vin versus la structure et le côté sanguin de la viande s’accorde mieux avec elle qu’avec une chair claire et dépourvue de sang comme celle du porc, le porc étant un animal qui a été saigné. J’aurais eu moins de difficulté à accepter un carré de porc puisque l’os vient ajouter un côté aromatique à la viande, mais encore là on est sur le bord du déséquilibre.

Lorsque vient le temps de proposer des accords mets et vins, un sommelier doit évaluer plusieurs éléments. Le premier facteur à évaluer est la puissance aromatique. Un filet de porc est une pièce de viande plus ou moins goûteuse. Si on la compare à l’agneau par exemple et qu’on place ces deux éléments sur une échelle étalonnée de un à dix en termes de puissance aromatique, la côte d’agneau serait dans le haut de l’échelle, probablement autour de 8,5 ou 9 sur 10 alors que le filet de porc se situerait plus près du milieu de l’échelle soit autour de 6 ou 6,5. Le deuxième critère à évaluer est la couleur de l’aliment. Encore là, si on se sert de la même analogie, l’agneau serait dans le haut de l’échelle. Le troisième élément à considérer est la cuisson. Une côte d’agneau à cause de l’os qu’elle contient sera très aromatique si elle est cuite sur le gril ou même au four. Un filet de porc peut aller chercher un surplus de puissance s’il est grillé. À ce moment-là, il s’approcherait d’un accord correct avec le Château Pey La Tour. Quatrième élément et non le moindre : la sauce. Ce dernier élément peut faire toute la différence. Un filet de porc avec une sauce au bleu par exemple tendra à s’accorder avec un vin beaucoup plus costaud, mais pas s’il est servi avec une sauce aux abricots, on s’entend là-dessus. Peut-être qu’à ce moment-là, j’aurais compris l’accord avec le Bordeaux Supérieur.

Toujours est-il qu’en matière d’accords mets et vins, certaines personnes disent n’importe quoi et ça m’irrite. Peut-être que j’ai tort et à ce moment-là, excusez ma montée de lait, mais je crois sincèrement qu’on devrait faire un peu plus attention.

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Jean-Louis Doucet
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