Calculateur d'IMV

Ce calculateur est un outil tiré du livre « Le guide Doucet des meilleurs vins à prix abordables »
qui propose une méthode facile d'accords mets et vins.

                 Livre de Jean-Louis Doucet

Cliquez ici pour connaître la marche à suivre pour réaliser des accords mets et vins à partir de l'IMV (indice mets et vins)

Ce calculateur vous offre de procéder selon deux méthodes :
avec la première méthode, vous saisissez les données dans les trois
champs ci-dessous en consultant l'annexe du livre sur les indices IMV;
avec la deuxième méthode, vous cochez les éléments
de vos plats dans le formulaire plus bas afin de faire calculer le même type
de formule à la toute fin de ce dernier.

Première méthode: entrez les données vous-même suivant la formule de calcul pour obtenir l'IMV de votre plat :

 

   
1.- Entrez l'indice de votre ingrédient principal :   inférieur à 80

 

2.- Entrez l'indice de votre mode de cuisson :                   +   inférieur à 15

 

3.- Entrez l'indice de votre sauce ou  accompagnement : +   inférieur à 30

 

 

Résultat : l'IMV de votre plat =

 

    Cherchez dans le livre un vin dont l'IMV convient au plat.

Tous les vins ayant un IMV situé dans l'intervalle compris
entre cinq points au-dessus et cinq points au-dessous de la
somme obtenue devraient être en équilibre avec votre plat.

     

Deuxième méthode : utilisez les hyperliens et complétez le formulaire ci-dessous :

1.- INGRÉDIENTS DE BASE
     
Oiseaux et volaille de basse-cour
     Viandes rouges
     Gibier à poil
     Gibier à plumes
     Abats
        Abats d'agneau
        Abats de bœuf
        Abats de veau
        Abats de volaille et autres
      Produits tripiers et salaison (voir la note au début de la section) 
        Jambons
        Jambons secs et saucissons
        Saucisses à cuire
        Saucisses cuites
     Produits de la mer
        Mollusques et crustacés
        Poissons et autres produits de la mer
     Oeufs
     Pâtes alimentaires
        Pâtes farcies
     Légumes
     Noix et graines
     Céréales
     Fruits
     Autres

 


Cochez vos choix et ensuite appuyez sur le bouton « Lancer le calcul » au bas du formulaire  
INGRÉDIENTS DE BASE
  
OISEAUX ET VOLAILLE DE BASSE-COUR
   
  Chapon..................................................................................................................... 36
  Dinde, dindon (entier).............................................................................................. 41
  Dinde, dindon (cuisse)............................................................................................. 41
  Dinde, dindon (poitrine)........................................................................................... 38,5
  Poulet (entier).......................................................................................................... 39
  Poulet (cuisse).......................................................................................................... 39
  Poulet (poitrine)....................................................................................................... 35,5
  Poulet de Cornouaille.............................................................................................. 36,5

 

 


  
VIANDES ROUGES

Note: En ce qui concerne les viandes rouges,
les cotes ont toutes été attribuées sur la base d'une cuisson
médium-saignant ou saignant. Choisissez votre cuisson si elle diffère.
 
   
  Cuisson : saignant .................................................................................................   + 1
  Cuisson : médium saignant ................................................................................... aucun changement
  Cuisson : médium ..................................................................................................   - 1
  Cuisson : bien cuit .................................................................................................   - 2

   
  Agneau (entier ou toutes pièces confondues) ........................................................ 52
  Agneau (carré) ........................................................................................................ 51,5
  Agneau (côte, côtelettes) ........................................................................................ 53
  Agneau (gigot, souris) ............................................................................................ 52,5
  Agneau (longe, filet) ............................................................................................... 52
  Boeuf (aloyau, T-bone) .......................................................................................... 52
  Boeuf (bavette) ....................................................................................................... 50,5
  Boeuf (bifteck de côte avec os) .............................................................................. 52
  Boeuf (en cubes ou toutes parties confondues) .................................................... 50,5
  Boeuf (faux-filet, contre-filet [entrecôte]) ............................................................. 50
  Boeuf (filet mignon) ................................................................................................ 51,5
  Boeuf (jarret) .......................................................................................................... 52
  Boeuf (médaillon) ................................................................................................... 49
  Chèvre, chevreau (parties avec os) ....................................................................... 52,5
  Chèvre, chevreau (parties sans os) ....................................................................... 51,5
  Kangourou .............................................................................................................. 51,5
  Loup marin (phoque) ............................................................................................... 52,5
  Porc (entier ou toutes parties confondues) ............................................................ 47
  Porc (carré) ............................................................................................................. 48
  Porc (côte, côtelettes) ............................................................................................ 46,5
  Porc (côtes levées) ................................................................................................. 48,5
  Porc (filet) ............................................................................................................... 47
  Porc (jambon) .......................................................................................................... 43,6
  Porc (jarret) ............................................................................................................. 45,5
  Porc (longe).............................................................................................................. 46
  Porc (rôti) ................................................................................................................ 45
  Veau de lait (escalope) ........................................................................................... 46
  Veau de lait (filet) ................................................................................................... 47,5
  Veau de lait (parties avec os) ................................................................................. 49,5
  Veau de lait (parties sans os) ................................................................................. 47
  Veau de grain (escalope) ....................................................................................... 48
  Veau de grain (filet) ............................................................................................... 49
  Veau de grain (parties avec os) ............................................................................. 50,5
  Veau de grain (parties sans os) ............................................................................. 49

 

 


  
GIBIER À POILS
   
  Bison ....................................................................................................................... 50,5
  Biche ........................................................................................................................ 53
  Caribou .................................................................................................................... 57,5
  Cerf (chevreuil) ....................................................................................................... 50,5
  Lapin ........................................................................................................................ 37
  Lièvre ...................................................................................................................... 49
  Renne ...................................................................................................................... 50,5
  Sanglier ................................................................................................................... 49,5
  Wapiti ...................................................................................................................... 52


 

 


  
GIBIER À PLUMES
   
  Autruche .................................................................................................................. 50
  Bécasse ................................................................................................................... 38
  Bernache ................................................................................................................. 50
  Caille........................................................................................................................ 36
  Canard (confit) ........................................................................................................ 50
  Canard (entier) ....................................................................................................... 50
  Canard (magret) ..................................................................................................... 52
  Faisan....................................................................................................................... 38
  Oie ........................................................................................................................... 50
  Oie (confit) .............................................................................................................. 50
  Oie (magret) ............................................................................................................ 52
  Pintade ..................................................................................................................... 38


 

 


  
ABATS

Abats d’agneau
   
  Cervelle ................................................................................................................... 39
  Coeur ....................................................................................................................... 46
  Foie .......................................................................................................................... 48
  Langue ..................................................................................................................... 42
  Ris ........................................................................................................................... 42
  Rognons .................................................................................................................. 47


 

 


  
Abats de boeuf
   
  Animelles (rognons blancs) .................................................................................... 42,5
  Cervelle ................................................................................................................... 39
  Coeur ....................................................................................................................... 48,5
  Foie .......................................................................................................................... 48,5
  Gras double(tablier du sapeur) .............................................................................. 40
  Hampe ..................................................................................................................... 48
  Joue ......................................................................................................................... 44
  Langue .................................................................................................................... 42
  Onglet ...................................................................................................................... 50,5
  Ris ........................................................................................................................... 42,5


 

 


  
Abats de veau
   
  Cervelle ................................................................................................................... 39
  Coeur ....................................................................................................................... 46,5
  Foie .......................................................................................................................... 46,5
  Joue ......................................................................................................................... 42
  Langue ..................................................................................................................... 42
  Ris ........................................................................................................................... 36
  Rognon .................................................................................................................... 44


 

 


  
Abats de volaille et autres
   
  Foie gras (canard, oie) ............................................................................................ 70
  Gésier (canard, oie) ................................................................................................ 43
  Coeur (canard, oie, poulet, dinde et autres volailles et gibier à plumes) ............. 42
  Foie (canard, oie, poulet, dinde et autres volailles et gibier à plumes) ................ 44


 

 


  
PRODUITS TRIPIERS ET SALAISON

Note: Dans le cas des charcuteries, des saucissons secs
et de certains autres produits tripiers consommés seuls
ou accompagnés de pain, la formule simplifiée sera utilisée :
l'IMV multiplié par 1,75.
   
  Saucisson consommé seul ou accompagné de pain ..................... IMV multiplié par 1,75
  
Jambons
   
  Jambon cru (jambon sec) ........................................................................................ 43
  Jambon cuit ou jambon blanc ................................................................................. 43


  
Jambons secs et saucissons
   
  Coppa ...................................................................................................................... 44
  Figatellu .................................................................................................................. 44
  Gendarme ............................................................................................................... 44
  Jambon des Ardennes ............................................................................................ 44
  Jambon de Bayonne ............................................................................................... 44
  Jambon ibérique ..................................................................................................... 44
  Jésus de Lyon ......................................................................................................... 44
  Lard d'Arnad ........................................................................................................... 44
  Mortadelle .............................................................................................................. 41
  Pancetta .................................................................................................................. 41
  Pepperoni ................................................................................................................ 45
  Prosciutto ................................................................................................................ 44
  Rosette de Lyon ..................................................................................................... 44
  Salami ..................................................................................................................... 45
  Saucisson sec .......................................................................................................... 43


 

 


  
Saucisses à cuire
   
  Cervelas .................................................................................................................. 42
  Chipolata ................................................................................................................. 47
  Chorizo .................................................................................................................... 47
  Diot ......................................................................................................................... 42
  Falukorv .................................................................................................................. 42
  Hot dog .................................................................................................................... 40
  Kielbasa .................................................................................................................. 43
  Merguez .................................................................................................................. 48
  Saucisse de Morteau (saucisse fumée) ................................................................. 43
  Saucisse hongroise ................................................................................................. 47
  Toulouse .................................................................................................................. 49
  Toutes saucisses douces confondues ..................................................................... 44
  Toutes saucisses moyennement épicées ............................................................... 46
  Toutes saucisses fortes .......................................................................................... 48


 

 


  
Saucisses cuites
   
  Bauernwurst ............................................................................................................ 42
  Bockwurst / Weisswurst ......................................................................................... 40
  Bratwurst ................................................................................................................ 42
  Knackwurst ............................................................................................................. 42
  Toutes saucisses cuites .......................................................................................... 42


 

 


  
PRODUITS DE LA MER


  
MOLLUSQUES ET CRUSTACÉS
   
  Araignée de mer ..................................................................................................... 31
  Bernique (patelle) ................................................................................................... 23
  Bigorneau ................................................................................................................ 27
  Buccin ...................................................................................................................... 27
  Bulot ........................................................................................................................ 27
  Cigale de mer .......................................................................................................... 31
  Clam ........................................................................................................................ 30
  Crabe ....................................................................................................................... 32
  Crevette .................................................................................................................. 33
  Crevette de Matane ............................................................................................... 31
  Calmar ..................................................................................................................... 32
  Écrevisse ................................................................................................................. 33
  Escargot .................................................................................................................. 30
  Gambas ................................................................................................................... 33
  Homard, langouste, langoustine ............................................................................ 33
  Huître ...................................................................................................................... 31
  (Huître nature : Lien direct : 63)
  Moule ...................................................................................................................... 33
  Palourde .................................................................................................................. 30
  Pétoncle, noix de Saint-Jacques ............................................................................. 31
  Pousse-pied ............................................................................................................. 30
  Tourteau................................................................................................................... 32
  Vignot ...................................................................................................................... 27


 

 


  
POISSONS ET AUTRES PRODUITS DE LA MER
   
  Abadèche ................................................................................................................ 33
  Aiglefin .................................................................................................................... 31
  Aiguillat ................................................................................................................... 35
  Alose ........................................................................................................................ 33
  Anguille ................................................................................................................... 33
  Anchois .................................................................................................................... 38
  Bar ........................................................................................................................... 32
  Barbue ..................................................................................................................... 32
  Barbotte .................................................................................................................. 35
  Barramundi ............................................................................................................. 33
  Brochet .................................................................................................................... 32
  Cabillaud ................................................................................................................. 34
  Capelan ................................................................................................................... 31
  Carpe ....................................................................................................................... 32
  Carrelet ................................................................................................................... 31
  Caviar (oeufs d’esturgeon) ..................................................................................... 35
  Caviar (Tobiko) ...................................................................................................... 32
  Cobia ....................................................................................................................... 34
  Corégone ................................................................................................................. 32
  Daurade ................................................................................................................... 32
  Doré ......................................................................................................................... 31
    Églefin (voir aiglefin)
  Éperlan .................................................................................................................... 33
  Espadon ................................................................................................................... 32
  Esturgeon ................................................................................................................ 32
  Flétan ....................................................................................................................... 31
  Grenouille (cuisse) .................................................................................................. 34
  Hareng (frais) .......................................................................................................... 33
  (Hareng fumé : Lien direct : 66)
  Lamproie ................................................................................................................. 35
  Mahi mahi ............................................................................................................... 31
  Mako (requin mako) ............................................................................................... 36,5
  Maquereau .............................................................................................................. 32
  Merlan ..................................................................................................................... 32
  Merlu (colin de Paris) ............................................................................................. 33
  Morue ...................................................................................................................... 33
  Omble de fontaine (truite mouchetée) ................................................................... 35
  Pangasius ................................................................................................................ 34
  Perchaude ................................................................................................................ 32
  Perche ...................................................................................................................... 32
  Pieuvre (poulpe) ...................................................................................................... 32
  Plie ........................................................................................................................... 31
  Raie ......................................................................................................................... 36,5
  Requin ..................................................................................................................... 36,5
  Rouget ..................................................................................................................... 32
  Saint-Pierre ............................................................................................................. 31
  Sandre ..................................................................................................................... 32
  Sardine .................................................................................................................... 33
  Saumon .................................................................................................................... 35
  (Saumon fumé : Lien direct : 64)
  Seiche ...................................................................................................................... 32
  Sole .......................................................................................................................... 31
  Thon blanc ............................................................................................................... 38
  Thon rouge .............................................................................................................. 42
  Touladi (truite grise) ............................................................................................... 35
    Truite grise (voir Touladi)
    Truite mouchetée (voir Omble de fontaine)
  Turbot ...................................................................................................................... 31
  Vivaneau ................................................................................................................. 31


 

 


  
OEUFS
   
  Oeuf de caille .......................................................................................................... 32
  Oeuf de canard ....................................................................................................... 34
  Oeuf de poule .......................................................................................................... 33
  Tous autres oeufs ................................................................................................... 33


 

 


  
PATES ALIMENTAIRES
   
  Couscous ............................................................................................................... sauce x 3,2
  Gnocchi .................................................................................................................. sauce x 3,2
  Pâtes (non farcies, toutes sortes confondues) ..................................................... sauce x 3,2


  
Pâtes farcies
   
  Agneau .................................................................................................................... 52
  Boeuf ....................................................................................................................... 50
  Canard, oie .............................................................................................................. 51
  Fromage doux (Ricotta, Mozzarella) ..................................................................... 38
  Fromage moyen (gruyère, tomme) ......................................................................... 41
  Fromage fort (bleu, Parmesan) .............................................................................. 45
  Fruits de mer .......................................................................................................... 33
  Gibier à plumes ....................................................................................................... 43
  Légumes verts légers (pois, courge) ...................................................................... 38
  Légumes verts moyens (poivron, asperge) ........................................................... 40
  Légumes verts corsés (épinard, cresson) .............................................................. 40
  Poissons à chair blanche ........................................................................................ 31
  Poissons à chair rose .............................................................................................. 33
  Porc .......................................................................................................................... 43
  Spätzle ................................................................................................................... sauce x 3,2
  Veau ........................................................................................................................ 48
  Viandes rouges et gibier à poils ............................................................................. 51
  Volaille .................................................................................................................... 41


 

 


  
LÉGUMES COMME INGRÉDIENTS DE BASE
   
  Artichaut .................................................................................................................. 34
  Asperges ................................................................................................................. 33
  Aubergine ................................................................................................................ 30
  Avocat ..................................................................................................................... 33
  Bette à cardes ......................................................................................................... 33
  Betterave ................................................................................................................ 35
  Bok Choy ................................................................................................................ 31
  Brocoli ..................................................................................................................... 32
  Carotte .................................................................................................................... 36
  Céleri ....................................................................................................................... 32
  Céleri rave .............................................................................................................. 34
    Champignons :
      Amanite (Oronge) ............................................................................................... 37
      Bolet .................................................................................................................... 35
      Cèpe .................................................................................................................... 35
      Champignon de Paris .......................................................................................... 35
      Chanterelle .......................................................................................................... 36
      Clitocybe anisé .................................................................................................... 38
      Girolle .................................................................................................................. 37
      Lentin .................................................................................................................. 37
      Morille ................................................................................................................. 37
      Mousseron .......................................................................................................... 36
        Oronge (voir Amanite)
      Pleurote ............................................................................................................... 36
      Pied-de-mouton ................................................................................................... 37
      Portobello ............................................................................................................ 37
      Psalliote/couche .................................................................................................. 35
      Russule ............................................................................................................... 36
      Shiitake/lentin ..................................................................................................... 37
      Truffe noire ......................................................................................................... 37
      Truffe blanche d'Alba ......................................................................................... 37
  Chou ........................................................................................................................ 32
  Chou-fleur ............................................................................................................... 33
  Ciboulette ................................................................................................................ 33
  Citrouille .................................................................................................................. 32
  Courge musquée (butternut) .................................................................................. 32
  Courge spaghetti ..................................................................................................... 32
  Courgette ................................................................................................................ 33
  Cresson ................................................................................................................... 34
  Crosne ..................................................................................................................... 32
  Crosse de fougère (tête de violon) ......................................................................... 34
  Daikon ..................................................................................................................... 33
  Échalote ................................................................................................................... 32
  Endive ...................................................................................................................... 33
  Épinard..................................................................................................................... 34
  Fenouil ..................................................................................................................... 33
  Feuille de vigne ....................................................................................................... 33
  Fève de Lima .......................................................................................................... 32
  Flageolet ................................................................................................................. 32
  Gourgane ................................................................................................................ 33
  Haricot blanc ........................................................................................................... 32
  Haricot vert ............................................................................................................. 33
  Laitue iceberg ......................................................................................................... 32
  Laitue romaine ........................................................................................................ 33
  Laitues amères (chicorée, roquette, scarole, etc.) ................................................ 33
  Lentille .................................................................................................................... 33
  Maïs ........................................................................................................................ 33
  Navet ....................................................................................................................... 32
  Oignon ..................................................................................................................... 33
  Olive noire ............................................................................................................... 35
  Olive verte .............................................................................................................. 33
  Panais ...................................................................................................................... 31
  Patate douce ............................................................................................................ 33
  Pâtisson ................................................................................................................... 32
  Piment doux (poivron) ............................................................................................ 32
  Piment moyen ......................................................................................................... 35
  Piment fort .............................................................................................................. 37
  Poireau .................................................................................................................... 32
  Pois chiche ............................................................................................................... 33
  Pois mange-tout ...................................................................................................... 33
  Soya.......................................................................................................................... 30
  Tomate .................................................................................................................... 37
  Topinambour ........................................................................................................... 32


 

 


  
NOIX ET GRAINES COMME INGRÉDIENTS DE BASE
   
  Amande ................................................................................................................... 34
  Arachide .................................................................................................................. 33
  Cajou, noix de (cashew) .......................................................................................... 33
  Macadamia ............................................................................................................. 32
  Marron .................................................................................................................... 34
  Noisette ................................................................................................................... 34
  Noix de Grenoble .................................................................................................... 33
  Noix de pécan (pacane) .......................................................................................... 33
    Pacane (voir noix de pécan)
  Pignon (noix de pin ou pigne) ................................................................................. 33
  Pistache ................................................................................................................... 32
  Sésame .................................................................................................................... 31


 

 


  
CÉRÉALES
   
  Avoine ..................................................................................................................... 32
  Blé ........................................................................................................................... 32
  Bulghur .................................................................................................................... 33
  Orge ......................................................................................................................... 33
  Seigle ....................................................................................................................... 34
  Riz ............................................................................................................................ 33
  Rizotto au vin blanc ................................................................................................ 35
  Rizotto au vin rouge ............................................................................................... 37


 

 


  
FRUITS COMME INGRÉDIENTS DE BASE
   
  Abricot ..................................................................................................................... 70
  Ananas .................................................................................................................... 69
  Baies des champs rouges ....................................................................................... 76
  Baies des champs noires ........................................................................................ 78
  Banane .................................................................................................................... 71
  Banane plantain ...................................................................................................... 72
  Bleuet ...................................................................................................................... 78
  Canneberge blanche ............................................................................................... 72
  Canneberge rouge................................................................................................... 74
  Cantaloup ................................................................................................................ 71
  Carambole ............................................................................................................... 60
  Cassis ...................................................................................................................... 78
  Cerise au marasquin ............................................................................................... 72
  Cerise de terre (physalis) ....................................................................................... 72
  Cerise noire ............................................................................................................. 78
  Citrouille (potiron) .................................................................................................. 72
  Citron ...................................................................................................................... 68
  Clémentine .............................................................................................................. 70
  Coing ....................................................................................................................... 70
  Datte ........................................................................................................................ 78
  Figue ........................................................................................................................ 74
  Fraise ....................................................................................................................... 76
  Fruit de la passion .................................................................................................. 72
  Goyave .................................................................................................................... 70
  Groseille ................................................................................................................. 72
  Kaki (plaquemine) .................................................................................................. 72
  Kiwi .......................................................................................................................... 72
  Kumquat .................................................................................................................. 70
  Litchi........................................................................................................................ 72
  Mangue ................................................................................................................... 70
  Melon d'eau (pastèque) .......................................................................................... 71
  Melon de miel ......................................................................................................... 70
  Mirabelle ................................................................................................................. 78
  Mûre ....................................................................................................................... 78
  Myrtille ................................................................................................................... 78
  Noix de coco ........................................................................................................... 68
  Orange ..................................................................................................................... 70
  Pamplemousse ........................................................................................................ 70
  Papaye ..................................................................................................................... 72
  Pêche ....................................................................................................................... 72
    Physalis (voir Cerise de terre)
    Plaquemine (voir Kaki)
  Poire ........................................................................................................................ 70
    Pommes :
      Cortland .............................................................................................................. 72
      Empire ................................................................................................................. 70
      Fuji ....................................................................................................................... 70
      Gala ..................................................................................................................... 70
      Golden Delicious ................................................................................................. 70
      Lobo .................................................................................................................... 72
      McIntosh ............................................................................................................ 72
      Melba ................................................................................................................. 70
      Pomme poire ....................................................................................................... 70
      Red Delicious ..................................................................................................... 72
      Spartan ................................................................................................................ 72
      Verte..................................................................................................................... 70
  Pomme grenade ...................................................................................................... 74
  Prune ....................................................................................................................... 78
  Pruneaux ................................................................................................................. 76
    Raisins :
      Blanc ................................................................................................................... 70
      Corinthe ............................................................................................................... 74
      Rouge .................................................................................................................. 74
      Sec ....................................................................................................................... 76
  Rhubarbe ................................................................................................................. 76
  Tous les agrumes confondus .................................................................................. 70
  Tous les fruits exotiques confondus ...................................................................... 72


 

 


  
AUTRES
   
  Chocolat .................................................................................................................. 74


 

 


MODES DE CUISSON ET DE PRÉPARATION
   
  À la nage ................................................................................................................. 10
  À la plancha ............................................................................................................. 13
  Aspic ........................................................................................................................ 11
  Bain-marie ...............................................................................................................  8
  Barbecue (cuisson directe) ..................................................................................... 14
  Barbecue (en papillote) .......................................................................................... 11
  Bouilli ......................................................................................................................  9
  Braisé ...................................................................................................................... 11
  Broche, à la ............................................................................................................. 12
  Ceviche ................................................................................................................... 10
  Confit ....................................................................................................................... 14
  Cru (froid) ............................................................................................................... 10
  Daube ...................................................................................................................... 10
  Étouffée, à l’ (en cocotte) ....................................................................................... 10
  Étuvée, à l’ (vapeur) ...............................................................................................  8
  Four, au ................................................................................................................... 12
  Frit ........................................................................................................................... 13
  Fumé ........................................................................................................................ 10
  Gratiné .................................................................................................................... 11
  Grillé ....................................................................................................................... 13
  Mijoté ...................................................................................................................... 11
  Papillote (au four) ................................................................................................... 11
  Poêlé ........................................................................................................................ 12
  Poché .......................................................................................................................  8
  Rissolé ..................................................................................................................... 13
  Rôti .......................................................................................................................... 12
  Sauté (poêlé légèrement) ....................................................................................... 11
  Tartare ....................................................................................................................  9


 

 

 

3.- SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS

     Ni sauce ni accompagnement

     Alcools
     
Beurres
     Courts-bouillons
     Fromages
     Fruits en accompagnement
     Légumes en accompagnement
     Sauces émulsionnées à chaud
     Sauces émulsionnées à froid
     Sauces exotiques et sucrées
     Sauces froides
     Huiles
     Sauces chaudes à base de volaille
     Sauces chaudes à base de lait ou de crème
     Sauces tomate
     Fonds, fumets et leurs dérivés
     Sauces froides à base de lait ou de crème
     Vinaigres
     Sauces à base de fumet de poisson ou de crustacé
     Autre type de sauce
     Herbes fines et épices
     Noix et graines
     
Oiseaux et volaille de basse-cour en accompagnement
     Viandes rouges en accompagnement
     Gibier à poil en accompagnement
     Gibier à plumes en accompagnement
     Abats en accompagnement
        Abats d'agneau en accompagnement
        Abats de bœuf en accompagnement
        Abats de veau en accompagnement
        Abats de volaille et autres en accompagnement
      Produits tripiers et salaison en accompagnement 
        Jambons en accompagnement
        Jambons secs et saucissons en accompagnement
        Saucisses à cuire en accompagnement
        Saucisses cuites en accompagnement
     Produits de la mer en accompagnement
        Mollusques et crustacés en accompagnement
        Poissons et autres produits de la mer en accompagnement
     Oeufs en accompagnement

     Ni sauce ni accompagnement


SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS

   
  Ni sauce ni accompagnement ............................................................................... 2 fois la cuisson

 


  
ALCOOLS
   
  Alcool ambré (cognac, whisky) : ............................................................................ 25
  Alcool blanc (rhum, gin) : ........................................................................................ 24
  Alcool neutre (Vodka, alcool 40 %) : .................................................................... 23
  Cidre : ..................................................................................................................... 23
  Cidre de glace: ........................................................................................................ 24
  Liqueur à base d’agrumes (Grand Marnier, Cointreau) : .................................... 23
  Liqueur à base d’herbes ou de plantes (Irish mist, Drambuie) : .......................... 24
  Liqueur à base de crème (Baileys, Amarula) : ..................................................... 25
  Liqueur à base de fruits des champs (crème de cassis, crème de bleuets) : ...... 26
  Liqueur à base de fruits pâles : ............................................................................. 23
  Liqueur à base de noix ou noyaux (Prunelle, Amaretto) : .................................... 23
  Liqueur foncée à base de café ou de cacao (Tia Maria, Kahlua) : ...................... 24
  Réduction de vin blanc liquoreux : ......................................................................... 23
  Réduction de vin blanc : ......................................................................................... 22
  Réduction de vin rouge : ........................................................................................ 27
  Vin blanc liquoreux (Sauternes, Vendanges tardives) : ....................................... 22
  Vin blanc sec : ......................................................................................................... 21
  Vin rouge liquoreux (Porto, Banyuls) : .................................................................. 28
  Vin rouge sec : ........................................................................................................ 26

 

 


BEURRES
   
  À la meunière (beurre, citron, persil) ..................................................................... 20
  Beurre à l’ail ........................................................................................................... 21
  Beurre à la bourguignonne ..................................................................................... 20
  Beurre au bleu ......................................................................................................... 24
  Beurre au curry ....................................................................................................... 22
  Beurre Bercy ........................................................................................................... 20
  Beurre blanc ............................................................................................................ 19
  Beurre clarifié ......................................................................................................... 17
  Beurre d'amande ..................................................................................................... 21
  Beurre d'anchois ..................................................................................................... 22
  Beurre d'échalotes .................................................................................................. 20
  Beurre de ciboulette ............................................................................................... 20
  Beurre de citron ...................................................................................................... 16
  Beurre de cresson ................................................................................................... 20
  Beurre de crevette .................................................................................................. 21
  Beurre de moutarde ................................................................................................ 21
  Beurre de safran ..................................................................................................... 21
  Beurre maître d’hôtel ............................................................................................. 21
  Beurre marchand de vin ......................................................................................... 20
  Beurre nature .......................................................................................................... 19
  Beurre noisette ....................................................................................................... 17
  Beurre + fromage doux ........................................................................................... 22
  Beurre + fromage moyen ........................................................................................ 23
  Beurre + fromage fort ............................................................................................. 25
  Tout autre beurre .................................................................................................... 20


 

 


  
COURTS-BOUILLONS
   
  Court-bouillon de fruits de mer : ............................................................................ 23
  Court-bouillon de gibier à plumes : ........................................................................ 23
  Court-bouillon de gibier à poils : ............................................................................ 25
  Court-bouillon de poisson : .................................................................................... 22
  Court-bouillon de viande : ...................................................................................... 25
  Court-bouillon végétarien : .................................................................................... 23
  Autres courts-bouillons : ........................................................................................ 23


 

 


  
FROMAGES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Fromage à la crème : ............................................................................................. 23
  Fromage à pâte dure corsé : .................................................................................. 26
  Fromage à pâte dure léger : ................................................................................... 24
  Fromage à pâte dure moyennement relevé : ......................................................... 25
  Fromage à pâte molle corsé : ................................................................................. 24
  Fromage à pâte molle léger : ................................................................................. 22
  Fromage à pâte molle moyennement relevé : ....................................................... 23
  Fromage à pâte pressée corsé : ............................................................................ 25
  Fromage à pâte pressée léger : ............................................................................. 23
  Fromage à pâte pressée moyennement relevé : ................................................... 24
  Fromage frais et corsé : ......................................................................................... 23
  Fromage frais et léger : .......................................................................................... 21
  Fromage frais et moyennement relevé : ................................................................ 22
  Fromage persillé corsé : ......................................................................................... 28
  Fromage persillé léger : ......................................................................................... 26
  Fromage persillé moyennement relevé : ............................................................... 27


 

 


  
FRUITS EN ACCOMPAGNEMENT

   
  Fruits confits : ............................................................................... 2 points additionnels

   
  Abricot : ................................................................................................................... 23
  Ananas : .................................................................................................................. 22
  Baies des champs rouges : ..................................................................................... 24
  Baies des champs noires : ...................................................................................... 25
  Banane : .................................................................................................................. 23,5
  Banane plantain : .................................................................................................... 23,5
  Bleuet : .................................................................................................................... 25
  Canneberge blanche : ............................................................................................. 23,5
  Canneberge rouge : ................................................................................................ 24
  Cantaloup : .............................................................................................................. 22,5
  Carambole : ............................................................................................................. 20
  Cassis : .................................................................................................................... 25
  Cerise au marasquin : ............................................................................................. 23
  Cerise de terre (Physalis) : .................................................................................... 22
  Cerise noire : .......................................................................................................... 25
  Citrouille (Potiron) : ................................................................................................ 23
  Citron : .................................................................................................................... 19
  Clémentine : ............................................................................................................ 22
  Coing : ..................................................................................................................... 22
  Datte : ..................................................................................................................... 26
  Figue : ..................................................................................................................... 24
  Fraise : .................................................................................................................... 24
  Fruit de la passion : ................................................................................................ 22,5
  Goyave : .................................................................................................................. 22
  Groseille : ................................................................................................................ 23
  Kaki (Plaquemine) : ................................................................................................ 22
  Kiwi : ....................................................................................................................... 22
  Kumquat : ................................................................................................................ 20
  Litchi : ..................................................................................................................... 23
  Mangue : ................................................................................................................. 23
  Melon d'eau (Pastèque) : ....................................................................................... 22
  Melon de miel : ....................................................................................................... 21
  Mirabelle : .............................................................................................................. 26
  Mûre : ..................................................................................................................... 26
  Myrtille : ................................................................................................................. 26
  Noix de coco : ......................................................................................................... 21
  Orange : .................................................................................................................. 19
  Pamplemousse : ...................................................................................................... 19
  Papaye : ................................................................................................................... 22
  Pêche : ..................................................................................................................... 21
    Physalis (voir Cerise de terre)
    Plaquemine (voir Kaki)
  Poire : ...................................................................................................................... 21
    Pommes :
      Cortland: ............................................................................................................. 21
      Empire : .............................................................................................................. 20
      Fuji: ..................................................................................................................... 21
      Gala: .................................................................................................................... 21
      Golden delicious : ............................................................................................... 20
      Lobo: ................................................................................................................... 22
      McIntosh: ........................................................................................................... 22
      Melba : ................................................................................................................ 20
      Pomme poire: ...................................................................................................... 20
      Red delicious: ..................................................................................................... 22
      Spartan : .............................................................................................................. 22
      Verte : ................................................................................................................. 19
  Pomme grenade : .................................................................................................... 23
  Prune : ..................................................................................................................... 24
  Pruneaux : ............................................................................................................... 26
    Raisins :
      Blanc : ................................................................................................................. 20
      Corinthe : ............................................................................................................ 22
      Rouge : ............................................................................................................... 22
      Sec : .................................................................................................................... 24
  Rhubarbe : .............................................................................................................. 24
  Tous les agrumes confondus : ................................................................................ 19
  Tous les fruits exotiques confondus : .................................................................... 21


 

 


  
LÉGUMES EN ACCOMPAGNEMENT
   
  Artichaut : ............................................................................................................... 25
  Asperges : ............................................................................................................... 25
  Aubergine : .............................................................................................................. 23
  Avocat : ................................................................................................................... 24
  Bette à cardes : ....................................................................................................... 24
  Betterave : .............................................................................................................. 26
  Bok Choy : .............................................................................................................. 23
  Brocoli : ................................................................................................................... 24
  Carotte : .................................................................................................................. 25
  Céleri : ..................................................................................................................... 23
  Céleri rave : ............................................................................................................ 24
    Champignons :
      Amanite (Oronge) : ............................................................................................. 28
      Bolet : .................................................................................................................. 26
      Cèpe : .................................................................................................................. 26
      Champignon de Paris : ........................................................................................ 26
      Chanterelle : ....................................................................................................... 27
      Clitocybe anisé : ................................................................................................. 28
      Girolle : ............................................................................................................... 27
      Lentin : ................................................................................................................ 27
      Morille : .............................................................................................................. 27
      Mousseron : ........................................................................................................ 26
        Oronge (voir Amanite)
      Pleurote : ............................................................................................................. 26
      Pied-de-mouton : ................................................................................................. 28
      Portobello : .......................................................................................................... 26
      Psalliote/couche : ................................................................................................ 26